(Claude Auguste / Manfred Klimek / Redacción)
Carlo Petrini ha muerto. Y con él desaparece una de esas raras figuras europeas que no solo fundó un movimiento, sino que transformó el pensamiento culinario y político-alimentario de toda una época. Petrini tenía 76 años. Murió en la localidad de Bra, en el Piamonte, allí donde también surgieron sus ideas: entre agricultores, trattorias, mercados, viñedos y esa Italia que nunca entendió la comida como una mera y secundaria ingesta de alimentos, marcada por la desgracia del protestantismo, sino como parte de la vida misma.
Hoy muchas cosas parecen obvias, aunque hace cuarenta años resultaban casi subversivas: productos regionales, agricultura artesanal, biodiversidad, origen, variedades antiguas, orgullo de los productores, gastronomía desacelerada. Pero todo eso fue en su día una contracorriente. Y Carlo Petrini fue su organizador más importante.
No hay que olvidar de qué mundo surgió Slow Food. Las décadas de posguerra en Europa estuvieron marcadas por la industrialización, la uniformización y la racionalización tecnocrática: la comida se concebía cada vez más de forma funcional: duradera, barata, normalizada, eficiente. La agricultura se industrializó a una velocidad que transformó radicalmente paisajes culturales históricos en cuestión de pocas décadas. Los supermercados desplazaron a los mercados, la levadura industrial desplazó a la masa madre, las variedades de uva estandarizadas desplazaron a los clones antiguos y las grandes corporaciones globales comenzaron a pensar el sabor en forma de tablas. Petrini comprendió pronto que aquí se estaba perdiendo mucho más que una simple diversidad culinaria. Desaparecía una forma de vida.
Su resistencia a ello no comenzó de forma académica, sino física. Cuando en 1986 abrió un McDonald’s cerca de la Plaza de España de Roma, Petrini organizó protestas en su contra. Hoy eso parece casi inofensivo. En aquel entonces fue una revuelta cultural contra la idea de que la comida tuviera que ser igual en todas partes. De aquella protesta surgió Slow Food.
De repente algo empezó a cambiar. Porque Petrini no hablaba como un asceta: nunca quiso abolir el placer ni disciplinarlo moralmente. Precisamente ahí residía su enorme atractivo. Slow Food no era un movimiento de prohibiciones, sino de redescubrimiento. La comida debía ser «buena, limpia y justa»: buena en sabor, limpia en su elaboración, justa con los productores y la naturaleza. No era una romántica nostalgia campesina. Petrini pensaba a la vez en términos políticos, ecológicos y culturales. Entendía que la agricultura nunca es solo economía. Da forma a paisajes, comunidades, tradiciones, dialectos, estructuras familiares e identidades. Quien industrializa un queso no cambia únicamente un producto, sino a menudo toda una región. Por eso el pensamiento de Petrini tuvo una fuerza especial también allí donde el origen ya estaba profundamente arraigado: en la viticultura.
Sin Slow Food, la actual escena de los vinos naturales y biodinámicos sería difícilmente imaginable. No técnicamente, sino intelectualmente. Porque Petrini devolvió a toda una generación de viticultores aquella legitimidad cultural que la industria vitivinícola les había arrebatado durante décadas. En las décadas de 1980 y 1990, en muchos lugares la viticultura se consideraba sobre todo una cuestión de perfección técnica. Higiene de bodega, levaduras seleccionadas, control de la temperatura, estilos internacionales, barricas, puntos. El vino se estandarizaba cada vez más. Grandes partes del mundo del vino comenzaron a optimizarse a sí mismas como productos industriales. Slow Food opuso a este pensamiento algo que entonces parecía casi revolucionario: el origen importa más que la perfección.
De repente, los viticultores volvieron a interesarse por las variedades de uva antiguas, la fermentación espontánea, las tradiciones locales, las pequeñas empresas familiares, la biodiversidad en el viñedo y las expresiones individuales. No es casualidad que muchos de los movimientos de vinos naturales que más tarde se hicieron famosos surgieran precisamente en el entorno de aquellas regiones donde Slow Food era fuerte: el Piamonte, el Loira, el Jura, partes del Burgenland, Eslovenia, Estiria o también el Penedès.
Naturalmente, de ahí también surgió más tarde mucha ideología. La escena de los vinos naturales desarrolló a veces sus propios dogmas, sus propias ortodoxias y sus propias vanidades. Algunos vinos resultaron defectuosos y algunos movimientos se volvieron misioneros. Pero el impulso original procedía de un profundo anhelo de autenticidad. Petrini había comprendido pronto precisamente ese anhelo: entendió que las personas modernas no solo buscan productos, sino relaciones. Relaciones con el origen, los productores, los paisajes y las historias. Por eso Slow Food nunca fue un mero movimiento hedonista. También fue un intento de revertir la alienación.
En el vino esto se hizo enormemente visible. La viticultura biodinámica, por ejemplo, de la que muchos enólogos clásicos hablaron durante mucho tiempo con sorna, ganó impulso cultural gracias a Slow Food. De repente, los pequeños viticultores podían explicar por qué querían trabajar de otra manera. No por atraso técnico, sino por convicción. Hoy, muchas bodegas que trabajan de forma biodinámica se encuentran entre las más prestigiosas del mundo.
El propio Petrini se mantuvo, pese a todo, sorprendentemente ajeno al cinismo. Mientras grandes sectores de la cultura gastronómica moderna acabaron derivando hacia el estilo de vida, el marketing de lujo y la estética de Instagram, él se aferró a algo casi anticuado: la mesa compartida. Para él, comer significaba tiempo. Conversación. Comunidad. Lentitud. Atención. No optimización. No autopromoción.
Y precisamente ahí reside su mayor actualidad, porque el mundo que Petrini criticaba se ha acelerado aún más. Hoy la comida se fotografía, se evalúa, se algoritmiza y se convierte en contenido. Los restaurantes luchan contra los escraches en línea, los chefs se convierten en marcas, el vino —ahora con menor frecuencia— en objetos de inversión y las experiencias gastronómicas en señales de estatus aprovechables digitalmente. Petrini, en cambio, pensaba de forma casi radicalmente analógica. Para él, una buena comida no era contenido. Sino un acto entre personas. Que ahora desaparezca una persona así se siente como el final de una historia europea de posguerra en la que el placer todavía se entendía como formación cultural. No elitista. No ascética. Sino humana.
Carlo Petrini no deja atrás una mera organización. Deja otra forma de entender la comida y la bebida. Una que hasta hoy se manifiesta en los viñedos, los mercados de agricultores, las bodegas de quesos, los pequeños restaurantes y las empresas familiares de Europa. Probablemente solo dentro de algunos años comprenderemos del todo la fuerza real de esta influencia. Porque muchas cosas que hoy parecen obvias fueron alguna vez resistencia.