(Claude Auguste / Foto: Weingut Meinklang / imagen animada: runwayml)
Hay pocos símbolos tan cargados de significado a comienzos de la primavera como el huevo. En Pascua se pinta, se esconde, se busca: como una extraña promesa metafórica de vida, de un nuevo comienzo; quizá también un poco como consuelo ante el hecho de que todo vuelve a empezar desde el principio; también el huevo. En la viticultura, donde no existe la pregunta de qué fue primero, si la gallina o el huevo, el huevo aparece bajo dos formas muy diferentes. Una vez, como un ayudante discreto que se disuelve en el vino. Y otra, como un objeto casi monumental que permanece durante algunos años y da forma al vino. Ambos tienen más en común de lo que parece a primera vista: se trata de refinamiento, de transiciones, de la cuestión de cuánto intervención tolera un vino.
Una con clara de huevo
Mi primer encuentro con el huevo en la viticultura no fue en la copa, sino en la bodega. Rioja, una fresca tarde de primavera junto a Murrietta (hace unos 30 años). El maestro de bodega separa la yema de la clara, bate esta última con cuidado y la vierte en una barrica. Ningún espectáculo, ningún ritual: más bien un gesto incidental. Y, sin embargo, es/era fundamental para el estilo de regiones enteras. La llamada clarificación con clara de huevo es una de las técnicas más antiguas de la elaboración del vino. La clara de huevo, más exactamente la albúmina, tiene carga positiva y aglutina en el vino aquellas sustancias que se perciben como demasiado duras, amargas o angulosas, sobre todo los taninos y los compuestos fenólicos. Lo que se aglutina se deposita en el fondo y después se trasiega. Lo que queda es un vino más suave, más sedoso, a menudo más accesible, sin perder su estructura.
Precisamente en regiones clásicas como Burdeos o Rioja, esta práctica fue durante mucho tiempo un estándar, por así decirlo, el último toque antes del embotellado. Y, sin embargo, hoy se ha vuelto más rara, casi ha desaparecido. No porque no funcione —al contrario, se considera especialmente respetuosa y selectiva—, sino porque ya no encaja en una época que exige cada vez más pureza en sentido moral, no solo sensorial. Los clarificantes de origen animal, ya sean huevo, leche o vejiga de pescado, contradicen las expectativas veganas. Así que se sustituyen por bentonita, carbón activado o polímeros sintéticos. Técnicamente funciona. Pero algo se pierde: esa intervención discreta, pequeña y apenas visible, que modera más que transforma.
Huevo, huevo: hormigón
El segundo huevo es lo contrario: visible, pesado, casi desafiante en su presencia. El huevo de hormigón, popularizado a comienzos de la década de 2000, entre otros por Michel Chapoutier, es una herramienta de la viticultura de crianza. Me encontré con el huevo de hormigón más bien por casualidad, cuando estuve en el Seewinkel, en Burgenland, hace 18 años. En la bodega ecológica Meinklang —por aquel entonces ya podía comprar los vinos en Verona—. En Meinklang, estas esculturas estaban en la bodega. Y el viticultor me explicó de qué se trataba. Como tradicionalista aún joven, echaba de menos la hermosa madera: los huevos me parecían demasiado fríos y técnicos. Solo que no soy viticultor, sino simplemente un romántico.
El huevo de hormigón: un recipiente de fermentación y crianza que se sitúa deliberadamente entre el acero inoxidable y la madera. El hormigón es lo bastante poroso como para aportar al vino cantidades mínimas de oxígeno: una microoxigenación que transcurre de forma más lenta y controlada que en una barrica de madera, pero que aun así tiene un efecto estructural. Al mismo tiempo, el propio material no aporta sabor alguno. Ninguna nota de vainilla, ningún matiz tostado, ninguna firma aromática procedente del exterior. Más caro que las barricas de color vino, ciertamente, pero destinado a durar tres, cuatro o más décadas.
Sin embargo, la verdadera sofisticación reside en la forma. El huevo no tiene esquinas ni ángulos muertos. Durante la fermentación se produce una circulación natural: el líquido se mueve por sí solo, las levaduras permanecen más tiempo en suspensión y aportan textura y profundidad sin que sea necesaria una intervención mecánica. Es un sistema que hace menos y, precisamente por eso, permite más. A los viticultores les gusta hablar aquí de «neutralidad», pero en realidad se refieren a otra cosa: la posibilidad de reflejar el origen con mayor precisión, porque no se superpone nada sobre él.
Los dos huevos, no solo para Meier
Por diferentes que puedan parecer estos dos huevos —la clara de huevo efímera en la barrica y el macizo huevo de hormigón en la bodega—, comparten una idea. Ambos trabajan mediante la reducción. Uno elimina lo que molesta sin tocar el núcleo. El otro renuncia deliberadamente a todo lo que podría añadir algo. En ambos casos se trata del mismo objetivo: llevar el vino a un estado que lo haga mejor y más digestible.
El huevo, símbolo del comienzo, representa precisamente la transición en la viticultura. El momento en que la aspereza se convierte en forma. No mediante intervenciones espectaculares, sino mediante decisiones precisas, casi invisibles. Esa es la lección que también puede aplicarse más allá de la bodega: la madurez no surge de añadir más, sino de quitar.