(Gerhard Retter / Redacción / imagen animada: © Manfred Klimek – runwayml)
Llega revoloteando, el correo electrónico de un chef conocido que, después de cuatro décadas, se jubila. Gran casa, gran nombre, gran vida. Adjunto: una lista de Excel de su bodega llevada con esmero y pulcritud. Mucho Burdeos. Mucha Borgoña. Añadas antiguas. Grandes nombres. Y enseguida aparece la misma pregunta que, en algún momento, se hace casi todo verdadero aficionado al vino: ¿qué hacer con todo esto?
Y, más importante aún: ¿cuánto vale realmente todo este material?
Porque entre la fantasía de la bodega y la realidad del mercado suele haber continentes enteros de distancia en el mundo del vino. Muchísima gente considera automáticamente que sus botellas son pequeñas fortunas. El mercado suele verlo de una manera mucho más sobria. Lo único que sigue siendo realmente caro, realmente líquido y realmente buscado es la élite absoluta: una pequeña selección de vinos de culto, esas tres o cuatro docenas de propiedades que desde hace tiempo se negocian como blue chips. DRC, Lafleur, Leroy, Roumier, quizá algún que otro nombre más. Allí todavía coinciden la demanda, el mito y la fantasía de los precios. Y así seguirá siendo, independientemente de hacia dónde se encaminen las crisis.
¿El resto? ¿Los otros vinos? Se vuelve más difícil.
Porque el vino posee una cualidad pérfida: se multiplica constantemente. Apenas creemos tener suficiente, ya aparece la siguiente añada del siglo. Y, naturalmente, no podemos perdérnosla. Jamás. Así que seguimos comprando. A menudo también porque durante años hemos tenido que «subir de categoría» para poder acceder siquiera a las asignaciones más codiciadas. Dos cajas de Premier Crus sólidos para que quizá algún día nos asignen una botella del icono.
Así crece la bodega. Y crece. Y crece.
En algún momento uno se encuentra entre estanterías llenas de grandes intenciones y empieza a hacer cuentas. Si se calcula en función de la esperanza de vida media, los valores hepáticos y la frecuencia de consumo, enseguida queda claro: jamás se podrá consumir todo esto. Sobre todo porque la mayoría de las bodegas no están compuestas de leyendas, sino de vinos «simplemente» buenos. Incluso muy buenos, quizá. Pero no de esas botellas que hacen entrar en ebullición a las casas de subastas de todo el mundo. El mercado para ellas es brutalmente honesto. Muchos vinos maduros apenas interesan a nadie fuera de pequeños círculos de aficionados. Especialmente cuando el origen, la conservación o la añada no están documentados de forma absolutamente perfecta.
Suena desalentador. Y lo es.
Porque, en realidad, la mayoría de la gente no colecciona vino por motivos de inversión. Sino por anhelo. Por anticipación. Por amor a un sabor, una añada, una experiencia. En algún momento, la bodega se convierte en una biografía hecha de botellas. Cada fila cuenta una etapa de la vida. Precisamente por eso a menudo resulta tan difícil abrirlas.
La famosa «ocasión especial» se pospone permanentemente. Cumpleaños. Aniversarios. Navidad. En algún momento uno conserva la botella durante tanto tiempo que esta empieza poco a poco a volverse contra él. Muerta por exceso de guarda. Oxidada. Cansada. Los que alguna vez fueron grandes vinos acaban convertidos en una triste filosofía de cocina entre la Kalte Ente y la Feuerzangenbowle.
Esto se ve de forma especialmente despiadada en los vinos dulces. Probablemente encabecen las estadísticas mundiales de grandes vinos sin beber. Sauternes, Tokaj, Trockenbeerenauslesen: vinos legendarios con una enorme capacidad de envejecimiento que a menudo permanecen intactos durante décadas, como reliquias de museo. Y, sin embargo, muchos vinos dulces jóvenes son precisamente sensacionales: vibrantes, frescos, llenos de fruta y energía. Pero, en lugar de eso, esperan en la oscuridad una velada junto a la chimenea que nunca llega.
Aquí reside precisamente uno de los grandes errores de pensamiento de muchos coleccionistas. El vino no es un cuadro. Quiere morir. Para eso fue hecho.
Naturalmente, existen debates técnicos sobre la madurez óptima, la ventana de consumo y las curvas de evolución. Cada aplicación de bodega del mundo nos cuenta ya, presa del pánico, qué botella está «ready to drink» y cuál se encuentra al borde del ocaso. Por lo general, exagera sin medida. Unas buenas condiciones de conservación regalan sin problemas diez o quince años adicionales a muchos vinos. Y, aun así, una verdad permanece: la tarea del sumiller siempre fue llevar el vino a la copa lo más cerca posible de su apogeo. No momificarlo.
Por eso es perfectamente legítimo beber a veces los grandes vinos demasiado jóvenes. Una buena decantación ayuda. El aire ayuda. La paciencia en la copa ayuda. Y, sobre todo, ayuda comprender que el vino no posee una perfección fija, sino distintas etapas de la vida. Algunos conmueven de jóvenes, otros maduros, algunos en ambas fases. En el restaurante esto suele entenderse mejor que en casa. Allí la bodega está en movimiento constante. Los vinos encuentran sus platos, sus comensales, sus momentos. Incluso las botellas ligeramente cansadas pueden volver a florecer de repente cuando la comida, el ambiente y la compañía son los adecuados.
En casa, en cambio, la bodega suele convertirse en el mausoleo de las propias exigencias.
Por eso, quizá, la conclusión más importante de todas: no compre vino para su propio banquete fúnebre. Abra las botellas. Compártalas. Bébalas con amigos, hijos, amantes, colegas, vecinos. El mayor error de muchos coleccionistas consiste en esperar el momento perfecto. El momento perfecto casi siempre surge solo al abrir la botella.
Y otra cosa: quien ama de verdad el vino debería empezar a dejar que la próxima generación beba también. No de forma misionera. No con actitud aleccionadora. Sino con naturalidad. Las buenas botellas no pertenecen únicamente a bodegas climatizadas, sino también a las mesas. Porque allí cobran vida. O, por decirlo de una manera algo más filosófica: Sapere aude, como escribió Kant. Atrévete a servirte de tu propio entendimiento.
Esto también se aplica a la construcción y la reducción controladas de la propia bodega.
(Este texto también apareció, en otra versión, en la revista «Feinschmecker»)