Cuando Jancis Robinson tuvo su primer día de trabajo, el 1 de diciembre de 1975, en la ya desaparecida revista especializada británica Wine & Spirit, el vino más vendido de Gran Bretaña era Harveys Bristol Cream. Cada año se vendían doce millones de botellas de jerez dulce. Babycham, un vino espumoso de pera, se promocionaba como «champagne perry»; productores australianos, sudafricanos y chipriotas escribían sin el menor reparo «Sherry» en sus botellas. Estos detalles nos permiten reconocer lo que cambiaron cincuenta años en la percepción del vino.
Robinson ha escrito ahora para el Financial Times qué ha ocurrido con el vino desde entonces. Cincuenta cambios para cincuenta años de profesión. Al principio suena como una de esas listas de aniversario que tanto gustan a las redacciones. En realidad, el texto es algo distinto: una pequeña historia cultural del vino moderno. Y, de paso, el balance de una mujer que ha acompañado personalmente una parte considerable de esa historia.
Ya el primer World Atlas of Wine de Hugh Johnson, de 1971, habla de un orden desaparecido. Francia recibía allí 74 páginas, Alemania 24 e Italia 14. Sudamérica tenía que conformarse con dos páginas. Nueva Zelanda, con siete palabras. Robinson escribe al respecto una de las frases más hermosas de su ensayo: «El vino es, después de todo, geografía en una botella». Hoy suena casi evidente. Entonces era revolucionario. El vino se vendía como bebida o se practicaba como una ciencia esotérica. Las tiendas especializadas estaban pobladas, como escribe Robinson, por expertos bastante intimidantes, a los que los clientes debían demostrar primero que sabían pronunciar correctamente el nombre francés del vino que querían. Después llegaron los supermercados, las variedades de uva en las etiquetas y un nuevo mundo del vino. Chardonnay y Cabernet Sauvignon se convirtieron en marcas globales. California quería copiar Burdeos y Borgoña; Australia también. Incluso allí donde el clima era en realidad inadecuado para ello, se plantaban ambas variedades. Durante un tiempo, el Chardonnay auténtico escaseó tanto que los vinos etiquetados como tales en California y Australia se rellenaban con Colombard o Chenin Blanc.
Después llegaron el Lambrusco, el Beaujolais Nouveau, el Chardonnay australiano, el Shiraz, el Pinot Noir y el Prosecco, cuenta Robinson en su texto. Surgieron modas, explotaron y volvieron a desaparecer. Algunas dejaron daños colaterales. Sobre el Beaujolais Nouveau, Robinson escribe con una sequedad maravillosa que Georges Duboeuf fue en gran medida responsable —«digo que hay que culparlo»—, porque la calidad a menudo miserable del vino joven producido rápidamente perjudicó la reputación del Beaujolais serio. Entonces apareció Robert Parker. Ningún crítico de vinos antes o después de él, escribe Robinson, tuvo un poder semejante en los años noventa y dos mil. Incluso cree que Parker pudo haber acuñado el término «crítico de vinos»; sus predecesores se consideraban más bien autores especializados en vino. Parker convirtió el gusto en una cifra. 92 puntos. 96. 100. Los comerciantes lo entendieron de inmediato. Las cifras no necesitaban traducción. Funcionaban igual en Londres que en Nueva York, Hong Kong o Shanghái. Algunos comerciantes, escribe Robinson con bastante malicia, casi dejaron de seleccionar los vinos por sí mismos y, en su lugar, siguieron el gusto de Parker.
Con ello cuenta también, de paso, la historia del vino como objeto de especulación. Château Lafite 1787, con supuestas iniciales de Thomas Jefferson, subastado en 1985 por 105.000 libras. Hardy Rodenstock. Rudy Kurniawan, el estafador. Burdeos 2009 y 2010. China. Hong Kong. En primeur. La agricultura se convirtió en una clase de activo.
Pero la observación más interesante de Robinson no se refiere al dinero, sino al desplazamiento de la atención. En los años noventa, las estrellas eran los enólogos. Michel Rolland volaba por todo el mundo, las barricas nuevas se consideraban un símbolo de estatus y la tecnología de bodega prometía la perfección. Hoy, escribe Robinson, la mirada se ha desplazado de la bodega al viñedo: agricultura ecológica, biodinámica, vida del suelo, biodiversidad, cubiertas vegetales, árboles entre las vides, agricultura regenerativa. «La tierra desnuda en un viñedo ya no es una virtud». La tierra desnuda en el viñedo ya no se considera una virtud. Es una frase notable, porque comprime cincuenta años de historia de la viticultura en nueve palabras. Antes, un viñedo cuidadosamente rastrillado demostraba que el viticultor dominaba su trabajo. Hoy, la misma imagen puede suscitar la pregunta de qué sigue vivo allí en realidad.
También se deshizo la antigua separación entre el Nuevo y el Viejo Mundo. Hoy, jóvenes viticultores europeos trabajan en Australia, Nueva Zelanda, Sudáfrica o California. A la inversa, enólogos australianos llevaron higiene y tecnología de bodega a Europa. Cabernet y Chardonnay han perdido parte de su antigua dominación global, mientras las variedades autóctonas ganan importancia. El vino ha aprendido a viajar por el mundo para regresar después a casa. Naturalmente, Robinson también pasa por el vino natural. Describe el movimiento como un conflicto generacional: para unos, la liberación de la viticultura tecnológica; para otros, una imposición gustativa bajo un nombre engañoso. Al leerla se percibe que, después de cincuenta años, sigue estando dispuesta a discutir sobre vino. Eso es más importante que su opinión al respecto.
Porque Jancis Robinson tiene ya 76 años. Podría retirarse cómodamente a la biblioteca de sus propias certezas. Ha escrito libros, realizado programas de televisión, influido en generaciones de bebedores de vino y continuado, junto con Hugh Johnson, aquella obra de referencia cuya primera edición todavía podía explicar el mundo del vino con 74 páginas sobre Francia y siete palabras sobre Nueva Zelanda. La novena edición acaba de aparecer. Robinson participa como autora por quinta vez. Y, sin embargo, su historia no termina en Romanée-Conti. Termina con el cambio climático. La vendimia se ha adelantado, en promedio, unas dos semanas. Los incendios, el humo, el granizo, las heladas, las inundaciones y, sobre todo, la sequía están cambiando la viticultura. El mapa mundial del vino se desplaza hacia el norte. Inglaterra recibe una página adicional en el nuevo atlas; el norte de Europa, dos. Entonces Robinson escribe una frase que probablemente sea más importante que todos los debates sobre los puntos de Parker, el vino natural y los tapones de rosca: «Me duele admitir que, en un mundo desesperadamente falto de agua, el vino puede verse cada vez más, al igual que los campos de golf, como un lujo innecesario». En un mundo al que le falta agua, quizá algún día el vino se considere de forma parecida a un campo de golf: un lujo que ya no podemos permitirnos dar por sentado.
Después de cincuenta años de periodismo vinícola, habría sido fácil caer en la nostalgia. Robinson hace lo contrario. Habla de Harveys Bristol Cream y Babycham sin reírse de ellos. De Parker, sin convertirlo retrospectivamente en el villano. Del vino natural, sin declarar loca a la juventud. Del cambio climático, sin convertirlo en un sermón. Ese es su gran logro.
Jancis Robinson nunca ha dejado de sentir curiosidad por la siguiente botella. Quien escribe durante cincuenta años sobre el mismo tema corre en algún momento el riesgo de dejar de observar el mundo y contemplar únicamente sus propios recuerdos. Eso no le ha ocurrido a Robinson. El mundo del vino en el que comenzó apenas existe ya. El mundo en el que escribe hoy también desaparecerá. Ella lo sabe y sigue escribiendo.