A finales de 1996, el Economist británico publicó sus recomendaciones para el año de inversión siguiente, según me contó hace años el redactor jefe de Wineparty. Entre los diez consejos figuraba una clase de activo que hasta entonces había interesado sobre todo a personas a las que les gustaba beber: viñedos en zonas de origen prestigiosas. Fue un momento notable en la prensa económica, no exento de consecuencias. El mundo financiero internacional acababa de descubrir el vino. Naturalmente, ya había habido inversores que compraban châteaux famosos y unos pocos coleccionistas que almacenaban sus botellas con la esperanza de que subieran los precios. Pero ahora el propio viñedo se convertía en una recomendación de inversión seria. Treinta años después, los viticultores se enfrentan a bodegas llenas, precios a la baja y una clientela que, al parecer, ya no está especialmente interesada en lo que el mundo del vino tiene que contarle. La explicación más evidente es que la gente bebe menos alcohol. La pregunta más interesante es si el sector del vino consiguió, entretanto, quitarles por completo las ganas de beber.
Hay que recordar cómo era el mundo en 1996. El vino ya estaba en ascenso. Robert Parker había transformado el negocio internacional, los grandes châteaux de Burdeos vendían cada vez más sus vinos a un público global y, en los restaurantes de las sociedades prósperas occidentales, la carta de vinos se había convertido en una muestra de cierta sofisticación. Aun así, el vino todavía no era aquella industria mundial del prestigio en la que se convertiría durante las décadas siguientes. Había nombres famosos, botellas caras y coleccionistas apasionados. Pero también existía una distinción bastante comprensible entre una bebida que se consumía y un activo que se guardaba porque supuestamente siempre aumentaría de valor. Esa distinción empezó a disolverse. Los viñedos se convirtieron en activos de inversión, las botellas en valores negociables y las añadas en promesas de rentabilidad. Quien compraba un château adquiría cada vez más también la esperanza de una extraordinaria revalorización. Y quien compraba un vino famoso ya no tenía necesariamente que beberlo. Bastaba con poseerlo.
Siguieron años en los que los precios de los grandes Burdeos y Borgoñas alcanzaron en parte niveles grotescos. Algunos vinos se encarecieron varias veces, y ciertos casos llegaron a superar en más de diez veces sus precios anteriores. La evolución no fue en absoluto lineal. La crisis financiera de 2008 interrumpió el ascenso, el mercado chino provocó después un nuevo auge y las correcciones posteriores demostraron que ni siquiera los grandes vinos están exentos de las leyes de la economía. Hay un ejemplo especialmente revelador: el Château Mouton Rothschild 2000 se ofreció inicialmente en Londres por unas 1.580 libras la caja de doce botellas. Dos décadas después, el precio de mercado llegó a situarse temporalmente en torno a las 19.000 libras. Quien siga calificando eso de evolución normal del precio de un producto agrícola probablemente también considera un jet privado un medio de transporte de uso cotidiano. El capitalismo había logrado una de sus hazañas más hermosas: había creado una bebida cuyo disfrute podía parecer económicamente irracional.
Los grandes nombres copaban los titulares. Sin embargo, el verdadero impacto económico se produjo muy lejos de sus viñedos. El auge fue abarcando poco a poco regiones que solo podían soñar con los precios de un Romanée-Conti o un Lafite Rothschild. Se invirtió por todas partes. Surgieron nuevas bodegas, se modernizaron explotaciones antiguas, se plantaron viñedos nuevos o se volvieron a poner en producción, se crearon ofertas turísticas y se abrieron mercados de exportación. En muchas regiones fue una evolución positiva. El vino malo mejoró, las zonas de origen olvidadas recibieron atención y los viticultores pudieron vivir por primera vez de su trabajo sin tener que preocuparse además por otra fuente de ingresos. El problema estaba en esperar que esa evolución continuara indefinidamente. Cuando crece la demanda, suben los precios. Cuando suben los precios, se invierte. Cuando se invierte, crece la oferta. Y en algún momento un sector se enfrenta a la desagradable constatación de que la demanda no es una ley de la naturaleza. Una vid necesita varios años antes de ofrecer rendimientos económicamente relevantes. Una bodega nueva se construye para décadas. Un viñedo no se puede cerrar sin más como una tienda de moda que ha perdido a su clientela. Sin embargo, sería erróneo explicar los excedentes mundiales exclusivamente por las nuevas plantaciones. A largo plazo, la superficie mundial de viñedo no ha crecido en todas partes. En numerosos países vitivinícolas tradicionales ya se ha reducido. Lo que hubo fueron expansiones regionales, aumentos de productividad y enormes inversiones de capital, mientras la demanda se alejaba cada vez más de las expectativas. La viticultura no tiene hoy simplemente demasiadas vides. En muchos lugares tiene demasiadas vides para los vinos que, a los precios existentes, alguien todavía estaría dispuesto a comprar.
Paralelamente al ascenso económico se desarrolló un segundo movimiento cuyas consecuencias quizá todavía se subestimen: el vino se volvió cada vez más complicado. Más exactamente: la relación con el vino se convirtió en un asunto que tenía que ser cada vez más complejo para parecer interesante. En algún momento, las grandes zonas clásicas de origen dejaron de ser lo bastante emocionantes. Hacían falta nuevas historias. Nuevas regiones, nuevas variedades de uva, nuevos métodos de elaboración, nuevas convicciones filosóficas. Vino naranja, vino natural, vino de ánfora, Pet Nat, variedades autóctonas, terrazas olvidadas, suelos volcánicos, viñas viejas, levaduras salvajes, mínima intervención, máxima autenticidad. Se redescubrió el Jura, al igual que numerosas zonas menos conocidas de España, Italia, Grecia, Georgia y los Balcanes. Cada descubrimiento generaba nuevos descubridores. Y cada nueva generación de descubridores tenía que encontrar algo que sus predecesores hubieran pasado por alto. En principio, hay poco que objetar a esto. El redescubrimiento de antiguas variedades de uva es uno de los acontecimientos más gratos de la historia reciente del vino. En el Jura se elaboran desde hace siglos vinos fascinantes, en el Penedès hay mucho más que los habituales espumosos industriales y muchas variedades autóctonas poseen un carácter inconfundible. El vino natural también ha enriquecido el sector en ciertos aspectos. Ha planteado preguntas perfectamente legítimas sobre las intervenciones en bodega, los procesos industriales y la estandarización del sabor. El problema comenzó allí donde de una preferencia gustativa se dedujo una superioridad moral. De repente, un vino ya no se consideraba interesante porque supiera bien, sino porque supuestamente estaba en el lado correcto de la historia. Utilizar el mínimo azufre posible se convirtió en una prueba de integridad personal, la turbidez en una postura estética y cierto olor a establo en una prueba de autenticidad artesanal. Para algunos partidarios, que un vino pudiera tener defectos llegó a parecer un ataque inadmisible contra la libertad del viticultor.
Hay que imaginarse por un momento esta evolución desde la perspectiva de un bebedor de vino corriente. Un hombre pide una copa de vino blanco en un bar de vinos. Le apetecería algo fresco, seco y agradable. El camarero le explica que el vino ofrecido procede de una variedad autóctona que crece sobre roca volcánica meteorizada, ha fermentado espontáneamente, se ha embotellado sin filtrar y se ha elaborado según los principios de la agricultura regenerativa. A continuación, el cliente recibe un líquido turbio que huele a vinagre de manzana y a frutero olvidado. Ante su cautelosa pregunta de si tiene que ser así, descubre que primero debe acostumbrarse a ese tipo de vino. El mensaje real es: el problema está en usted. Su gusto todavía no está lo bastante desarrollado. Probablemente haya métodos más agradables de entusiasmar a la gente por una bebida. Naturalmente, el ejemplo es deliberadamente exagerado. Los mejores vinos naturales son excelentes y muchos de sus productores trabajan con una seriedad de la que algunas grandes bodegas convencionales podrían aprender. Pero la escena ha desarrollado un tono que se ha vuelto sintomático para todo el mundo del vino. El disfrute tenía que justificarse. Las preferencias se juzgaban. Quien prefería un Chardonnay clásico podía sentirse de repente como alguien que, en un acto literario, admite que le gusta leer novelas policíacas. Y quien pedía un vino sencillo y técnicamente limpio se arriesgaba a dar la impresión de estar en el lado equivocado de una frontera cultural imaginaria.
En política se hablaría de un distanciamiento entre las élites y la población. En el comercio del vino se suele llamar una evolución necesaria del gusto. La analogía resulta tentadora, aunque tiene sus límites. Un pequeño grupo con opiniones firmes define nuevos estándares, los declara norma progresista y después se sorprende de que una parte considerable del público no quiera participar. Se supone que el bebedor de vino que durante décadas ha disfrutado de su Rioja, Chianti o Grüner Veltliner debe comprender de repente por qué tendría que preferir un vino elaborado oxidativamente a partir de una variedad de uva casi extinguida. Si no lo hace, se le considera poco curioso. La antigua sospecha conservadora de que el progreso consiste a veces principalmente en hacer que otras personas aborrezcan sus costumbres encuentra aquí abundante alimento.
A esto se sumó la industria de los medios de comunicación. En los años noventa, el vino se había convertido en un tema periodístico popular. Las grandes añadas, los precios crecientes, las estrellas internacionales, los nuevos países productores: siempre había algo que contar. Sin embargo, en algún momento la historia del siguiente gran Burdeos quedó agotada. Así que se necesitaban nuevas sensaciones. El redescubrimiento de una variedad de uva casi olvidada ofrecía un titular mejor que la noticia de que un viticultor había vuelto a producir un excelente Riesling. Un vino elaborado según las reglas de una filosofía radical del vino natural era periodísticamente más interesante que un Weißburgunder clásico magníficamente elaborado. La excepción se convirtió en noticia y la norma desapareció de la percepción. Quien quería tener éxito en la economía de la atención tenía que llamar la atención. En el mejor de los casos, con un vino que tuviera un aspecto diferente, oliera diferente, supiera diferente y poseyera una historia que pudiera venderse en pocas frases como socialmente relevante. Así surgió un extraño desequilibrio. Los medios informaban cada vez más sobre aquellos vinos que representaban solo una pequeña parte del consumo real. La gran mayoría de compradores que adquirían una botella conocida en el supermercado, en una tienda especializada o en un restaurante apenas aparecía en ese relato. Sus preferencias eran demasiado corrientes para resultar interesantes. Al mismo tiempo, el sector se lamentaba de que el vino llegara cada vez a menos personas. Se podría pensar que existe una relación entre ambos acontecimientos.
Pero hay que ser prudentes. Hasta ahora no existe ninguna prueba empírica convincente de que el vino naranja, el vino natural o el redescubrimiento de variedades autóctonas hayan reducido el consumo mundial de vino. La idea de que unos cuantos sumilleres especialmente entusiastas hayan empujado a millones de personas hacia el agua mineral puede servir como sátira, pero resulta demasiado simple como explicación económica. El descenso tiene causas más profundas. En los países vitivinícolas tradicionales, el consumo per cápita lleva décadas disminuyendo en algunos casos. Los jóvenes beben alcohol con menor frecuencia, las preocupaciones por la salud cobran importancia, las visitas a restaurantes se encarecen y los ingresos disponibles están sometidos a presión. A esto se suma un cambio en la cultura del ocio. Quien come acompañado con menor frecuencia, pasa menos tiempo sentado a la mesa y organiza cada vez más sus relaciones sociales digitalmente también tiene menos ocasiones de beber vino. Son cambios estructurales que no se pueden solucionar con una carta de vinos diferente. También han perdido dinamismo mercados que antes se consideraban motores de crecimiento fiables. Estados Unidos, Reino Unido, Australia y China ya no pueden compensar automáticamente los descensos en los países vitivinícolas europeos tradicionales. Los analistas de mercado de IWSR señalan que no hay menos bebedores de vino en todas partes. A menudo, los consumidores existentes simplemente beben con menor frecuencia. Precisamente eso es una noticia bastante mala para un sector que ha orientado sus inversiones a volúmenes de ventas constantemente crecientes.
Y, sin embargo, sería demasiado cómodo eximir al sector del vino de toda responsabilidad. Porque existe una diferencia entre el descenso real del consumo y el repliegue cultural del tema del vino. Las personas pueden beber menos por motivos de salud o económicos y, al mismo tiempo, seguir disfrutando del vino. Pero también pueden tener la impresión de que todo el asunto se ha vuelto demasiado caro, demasiado complicado y demasiado agotador. El sencillo placer de la bebida desapareció bajo una cantidad asombrosa de explicaciones bienintencionadas.
El concepto de atención plena encaja especialmente bien aquí. Es una de esas palabras que permiten a nuestra época convertir incluso una copa de vino en una forma de desarrollo personal. Hay que oler conscientemente, saborear conscientemente, disfrutar conscientemente, valorar el origen, comprender al viticultor y abrirse a la propia percepción.
Especialmente curioso es aquí el contraste entre los dos grandes movimientos de las últimas tres décadas. Por un lado, el mundo financiero convirtió el vino en un bien de lujo cuyo valor se mide por su rareza y su precio de mercado. Por otro, una nueva vanguardia cultural convirtió el vino en una expresión de convicciones ecológicas, sociales y, ocasionalmente, morales. Ambos movimientos contemplaban la bebida con cierta desconfianza en cuanto se bebía sin más. Unos querían guardarla; los otros querían explicarla. El especulador y el misionero del vino natural están, por tanto, más cerca de lo que probablemente querrían admitir.
Todo esto resulta especialmente amargo para aquellos viticultores que durante las últimas décadas creyeron haber hecho todo bien. Invirtieron en calidad, mejoraron sus bodegas, redujeron los rendimientos, adoptaron métodos de cultivo más sostenibles, abrieron mercados de exportación y desarrollaron perfiles inconfundibles. Siguieron exactamente aquellas recomendaciones que les había dado el mundo profesional. Hoy algunos descubren que sus vinos son excelentes, pero que hay demasiadas pocas personas dispuestas a comprarlos. Sería cínico reprochar a estas explotaciones haberse dejado seducir y llevar por una moda. Actuaron conforme a las expectativas económicas de su tiempo. Solo que esas expectativas quizá eran erróneas. Un sector que se expande durante décadas desarrolla inevitablemente un interés por mantener su propio optimismo. Asociaciones, asesores, comerciantes, periodistas, sumilleres, academias de vino y organizadores viven, en distinta medida, de que el vino sea percibido como un tema importante, interesante y económicamente prometedor. Casi nadie gana dinero con la noticia de que el mundo ya posee suficiente vino. Así que se sigue hablando de nuevas regiones, nuevos mercados, nuevos grupos destinatarios y nuevas ocasiones de consumo. Incluso el descenso actual suele describirse como una oportunidad para reposicionarse. Solo hay que ser más joven, sostenible, auténtico, accesible, digital e internacional. Después, según la esperanza, todo volverá a ir bien. Esto recuerda un poco a un médico que recomienda a un paciente con sobrepeso modernizar su vestuario.
Esto no significa en absoluto que deban revertirse los grandes logros de las últimas décadas. La calidad de muchos vinos es hoy mejor que nunca. La diversidad internacional es fascinante y el redescubrimiento de zonas de origen olvidadas ha ampliado nuestros horizontes. Sería absurdo lamentar estos avances. Pero un sector puede asfixiarse con sus propios éxitos si extrae de ellos las conclusiones equivocadas. Que el vino sea interesante no significa que todo el mundo tenga que interesarse constantemente por él. Que su elaboración sea compleja no significa que su disfrute deba ser complicado. Y que una botella pueda costar una cantidad extraordinaria de dinero no significa que todos los bebedores de vino deban estar dispuestos a gastar una cantidad extraordinaria de dinero.
Por eso, la crisis actual no es exclusivamente el resultado de unas inversiones excesivas ni el justo castigo por treinta años de megalomanía enológica. Tiene causas económicas, sociales y demográficas reales. Pero la megalomanía podría haber contribuido a que el vino estuviera especialmente mal preparado para estos cambios. Un sector que se hizo cada vez más importante a sí mismo quizá tardó demasiado en darse cuenta de que para muchas personas significaba cada vez menos.