(Manfred Klimek / Foto: Thomas Schwarz, Kloster am Spitz – un hombre de la modernidad)
Llama la atención. No científicamente —eso aún está por hacer—. No de forma representativa. Pero sí lo bastante llamativo como para reflexionar sobre ello. Siempre que escribo sobre vinos bajos en alcohol o desalcoholizados, las objeciones más tajantes proceden casi exclusivamente de hombres. Por lo general, de mi generación. A veces, algo más jóvenes. Rara vez menores de cuarenta años. Casi nunca de mujeres. Las acusaciones se parecen sorprendentemente. Que eso ya no tiene nada que ver con el vino. Que es una traición a una cultura milenaria. Que es marketing. Que es una capitulación. El tono recuerda menos a una cata que a una guerra cultural.
Pero hace tiempo que ya no se trata de la calidad. En los últimos años, esta ha mejorado drásticamente en los nuevos productos del mundo del vino. Hoy, los procedimientos modernos recuperan del alcohol muchas sustancias aromáticas y las devuelven al vino bajo en alcohol. Un producto de renuncia se ha convertido en una nueva categoría de vino. Quien lo niega ya no cata. Está defendiendo una idea. Tal vez precisamente ahí valga la pena mirar más allá del vino. La industria automovilística también está viviendo algo similar. Para muchos hombres, el motor de combustión es mucho más que un sistema técnico. Representa la libertad, el control, el rendimiento y una determinada imagen de sí mismos. Por eso, el coche eléctrico no se debate solo desde el punto de vista técnico. Se combate culturalmente. Algo parecido ocurre con el vino. Para algunos, el alcohol no es simplemente un componente de una bebida. Forma parte de una idea de masculinidad, disfrute y aplomo. Quien toca eso, toca la propia imagen.
Esto no significa que los hombres beban, por principio, de forma más conservadora. Pero defienden con mayor frecuencia aquellos rituales con los que crecieron. Las mujeres parecen abordar esta cuestión a menudo de manera más pragmática. Muchas beben hoy de forma más consciente, quieren disfrutar de una copa de vino al mediodía sin sentirse cansadas después, o buscan alternativas al clásico vino de doce o trece grados para una larga velada en un restaurante. Detrás de ello rara vez hay ideología. Por lo general, está la vida cotidiana. Y precisamente ahí comienza la verdadera omisión de la viticultura.
Durante décadas, el sector se orientó de forma sorprendentemente marcada hacia un ideal de carácter masculino: grandes vinos tintos, altos niveles de alcohol, máxima concentración y la mayor cantidad posible de extracto. Incluso muchos vinos blancos se hicieron cada vez más potentes. Lo que antes se consideraba ligero empezó a parecer de repente incompleto. Sin embargo, las consumidoras ya habían cambiado hacía tiempo. En absoluto querían menos calidad. A menudo solo querían menos alcohol. Durante mucho tiempo, la viticultura escuchó a las voces más fuertes. Y con frecuencia eran voces masculinas. Hoy, las mujeres se cuentan entre las compradoras más fiables de alimentos y bebidas de alta calidad. En muchos hogares deciden las compras, se interesan por el origen, la sostenibilidad y la salud, y a menudo están más dispuestas a probar nuevos productos sin prejuicios. Precisamente este grupo fue subestimado durante un tiempo sorprendentemente largo en el desarrollo de nuevos estilos de vino.
Pero no se trata en absoluto de sustituir el vino clásico. Los grandes Riesling, los Burdeos envejecidos o los Blaufränkisch y Spätburgunder envejecidos conservarán su lugar. Nadie pide que desaparezcan. Pero ¿por qué una bodega moderna no habría de elaborar, con la misma naturalidad, un vino convincente con seis o siete grados de alcohol? ¿Por qué habría de tomarse menos en serio un Sauvignon Blanc sin alcohol que un rosado o un Pet Nat? El vino siempre tuvo más éxito cuando creó nuevas ocasiones para beberlo.
Por eso, con toda probabilidad, no estamos viviendo un cambio generacional, sino un cambio cultural. La pregunta ya no es si un vino tiene doce o cero por ciento de alcohol. La pregunta es si produce placer. Si acompaña bien la comida. Si nos apetece pedir una segunda copa. Todo lo demás lo decide el mercado. Y quizá precisamente los hombres de mi generación deberían permitirse una reflexión. Casi todo lo que hoy damos por sentado fue considerado alguna vez un sacrilegio en el mundo del vino: el control de la temperatura, los depósitos de acero inoxidable, el tapón de rosca, la biodinámica, el Orange Wine y el vino natural. Hoy casi nadie discute ya sobre ello.
Entonces, ¿por qué no también menos de seis grados de alcohol? No porque el vino clásico vaya a desaparecer. Sino porque el mundo del vino se ha hecho más grande.