(Manfred Klimek / imagen animada: runwayml)
Un año tras otro, siempre la misma tradición: grandes catas, organizadas por asociaciones, regiones o entidades como el VDP, tienen lugar en salones festivos, perfectamente iluminados, con una programación precisa y envueltas en una atmósfera siempre cordial. Viticultores, comerciantes, periodistas: todos están allí, todos de buen humor, todos dispuestos a abrirse paso entre una impresionante cantidad de vinos. Son citas importantes, sin duda. Y, sin embargo, hace años que ya no asisto.
No tiene nada que ver con la arrogancia y mucho menos con el desprecio. Al contrario: admiro la organización de estos eventos, la disciplina de los viticultores, la paciencia de quienes sirven y la perseverancia de muchas colegas y muchos colegas que trabajan concentradamente a través de filas de copas. Pero precisamente ahí reside el problema para mí. No puedo catar cien Rieslings seguidos de tal manera que al final esté seguro de haber hecho justicia a cada uno de ellos.
Los primeros veinte, quizá treinta vinos —sí, eso todavía funciona. Estoy despierto, los sentidos están frescos, las diferencias son claras. Se huele, se saborea, se compara. Pero entonces algo empieza a desplazarse. La expresión aromática se condensa en patrones que se repiten. Las diferencias se vuelven más sutiles, pero también más difíciles de captar. Naturalmente, todavía se reconoce la calidad, se perciben la estructura, la acidez y el origen. Pero la seguridad, la precisión del juicio, se vuelve más frágil.
Después de la cuadragésima copa, a veces antes, a veces después, aparece un ligero cansancio que no es físico, sino sensorial. El paladar se vuelve más indiferente, la nariz empieza a clasificar en lugar de descubrir. Y es precisamente en ese momento cuando comienza el verdadero desafío de estas catas: no perder lo que se tenía al principio: la atención hacia cada vino individual.
A esto se suma un segundo punto que para mí es decisivo. En estos eventos se escupe. No hay otra manera si se quiere mantener una concentración razonable. Y, naturalmente, es algo profesional, incluso obvio. Todo aquel que cata seriamente lo domina. Yo también. La llamada cata retronasal, el retorno de los aromas a través de la zona faríngea, funciona de manera fiable y permite una percepción sorprendentemente diferenciada.
Pero, pese a toda la perfección sensorial, no lo es todo. Un vino no se manifiesta únicamente en el ataque, ni solo en la expresión aromática, sino también en su evolución, en su textura, en lo que permanece después de tragarlo. El momento en que el vino llega al cuerpo no es un detalle secundario. Forma parte de la experiencia. Sin él falta algo —no todo, pero lo suficiente para ser prudentes con los juicios definitivos.
Tengo un gran respeto por las colegas y los colegas que, en estas condiciones, llegan a valoraciones claras. Muchos lo hacen mejor que yo, con más práctica y disciplina. Quizá también sea una cuestión de entrenamiento. Pero he decidido que quiero conocer los vinos de otra manera. En grupos más pequeños, con más tiempo, con la posibilidad de volver atrás, dejar reposar una copa y regresar a ella. Y sí, también bebiendo un sorbo.
Eso no significa que las grandes catas pierdan su valor. Son importantes como panorama general, como toma de posición, como posibilidad de experimentar muchos vinos en paralelo. Permiten comparar, reúnen a la gente y generan impulsos. Pero tienen límites. Y conviene conocer esos límites, aunque profesionalmente se los disimule.
La cuestión no es argumentar contra estos eventos, sino fomentar la conciencia de sus condiciones. Porque, al final, se trata de algo muy sencillo y muy difícil a la vez: hacer justicia a un vino. Y eso, al menos en mi caso, no se consigue al ritmo de cien copas.