Hace aproximadamente treinta años bebí por primera vez un vino de la Domaine Coche-Dury y viví algo que desde entonces me ha ocupado intensamente. No fue un aroma concreto, ni una fruta, ni un perfume; es decir, nada que pudiera captarse razonablemente con los términos habituales de la descripción de vinos. Ocurrió solo cuando tuve el vino en la boca. Una delicia casi brutal, unida a una sensación en boca vibrante, casi mística y excitante, que exigía de inmediato el siguiente sorbo. Lo extraño era que ese algo no lo poseían únicamente los grandes chardonnays de la famosa bodega borgoñona, sino también sus vinos más sencillos y los aligotés. Hoy, incluso esas botellas son prácticamente inasequibles. Entonces todavía podía permitirme recorrer la gama y constatarlo: hay algo. Y, aparentemente, no es casualidad.
Más tarde volví a encontrarme con este fenómeno en vinos de la Domaine Leroy. De nuevo Borgoña, de nuevo grandes vinos blancos, de nuevo precios de los que es mejor no hablar. Así que empecé a buscar una explicación artesanal. Al principio sospeché de la madera. Muchos años después, cuando reconocí de nuevo esta vibración que ya me resultaba familiar en el primer riesling criado en tonneau de la bodega Von Winning, de Deidesheim, hablé de ello con el enólogo Stefan Attmann. Me remitió a la tonelería Damy, cuyos barriles desarrollan un carácter especialmente marcado gracias a la calidad de la madera y al tostado. Me pareció plausible. Quizá esta extraña delicia no fuera en absoluto un secreto del terruño, sino una consecuencia bastante concreta de la crianza en barrica y del tostado medium-plus. Durante un tiempo me di por satisfecho con la explicación que me había dado a mí mismo.
Hasta que bebí un vino en el Sattlerhof, en Estiria, y volvió a aparecer. Solo que los Sattler no utilizaban barricas de madera para ese vino. Con eso, mi hermosa teoría quedó descartada. La familia Sattler sospechaba que la causa estaba más bien en el tiempo de maceración. También me pareció lógico. Pero, una vez más, eso no explicaba de forma concluyente todos los demás vinos en los que había sentido lo mismo. Desde entonces recopilo indicios. Crianza, contacto con los hollejos, levaduras, reducción, estado de madurez de las uvas, trabajo en bodega, posiblemente la interacción de varios de estos factores. Después de tres décadas no he avanzado ni un paso decisivo. Reconozco el fenómeno con bastante fiabilidad en cuanto aparece en la boca y, aun así, no puedo explicar qué lo provoca. Para alguien que profesionalmente intenta traducir constantemente el vino en palabras, resulta bastante frustrante.
Curiosamente, este algo ya no me lo encuentro únicamente en la estratosfera de los precios. Lo encuentro, por ejemplo, en el sencillo Bourgogne Blanc de Vincent Girardin, en los dos chardonnays sorprendentemente económicos de J. Neus, de Ingelheim, y últimamente en los vinos blancos de Schlumberger-Bernhart, en el Markgräflerland. Me gusta precisamente porque con ello desaparece otra posible explicación: no puede ser la grandeza, al menos no esa grandeza que se define por el precio, el renombre o un viñedo famoso.
Sin embargo, una observación se ha mantenido asombrosamente constante a lo largo de todos estos años. Solo encuentro este algo en vinos blancos. También las bodegas mencionadas producen en parte vinos tintos excelentes. En ellos lo busco en vano. Quizá ahí esté la pista decisiva. Quizá sean varios factores que solo se reúnen bajo determinadas condiciones. Quizá algún día conozca a un enólogo que me explique todo esto en tres frases y ponga fin a treinta años de búsqueda.
Hasta entonces tendré que vivir con una definición bastante poco científica: no lo huelo. No sé exactamente cómo se produce. Pero en cuanto el vino está en la boca, lo reconozco. Y quiero beberme la botella entera de inmediato, exultante.