En Viena se pueden beber muchas cosas. Verdaderas cantidades de cosas buenas – sé de lo que hablo. Que desde hace algunos años también haya entre ellas un sake serio elaborado aquí me ocupa desde hace ya seis años. Por aquel entonces escribí en WELT am SONNTAG sobre Matthias Schweger, el fundador de Sake Wien. Su idea: elaborar sake en una ciudad cuya identidad se basa en el vino. Schweger entretanto se retiró y se dedica a un proyecto gastronómico de inspiración asiática, de nuevo muy singular e impresionante, llamado Oustoria. Pero su cervecería sigue viva. Ahora, eso sí, sin él: hoy se llama Kura Wien, y he vuelto a estar allí.
El sake tiene una historia de unos dos mil quinientos años. El arte de producir alcohol a partir del arroz llegó de China a Japón, donde se perfeccionó durante siglos. Al principio, el sake era sobre todo una bebida para ceremonias religiosas y la corte imperial; más tarde, los templos y monasterios desarrollaron aún más las técnicas de elaboración. En el siglo XVII se había convertido ya en una industria importante. Por cierto, llamarlo vino de arroz resulta engañoso. El sake se elabora mediante fermentación: un moho noble llamado koji transforma el almidón del arroz en azúcar, que después las levaduras convierten en alcohol. Un asunto bastante refinado, mucho antes de que nadie inventara la palabra biotecnología.
En Europa inició su gran carrera en la década de 2000. La cocina japonesa llevaba tiempo instalada en las metrópolis, el sushi había perdido su condición de exótico y los sumilleres ambiciosos descubrieron que un buen sake podía hacer mucho más que servirse templado con pescado crudo. Sobre todo la alta cocina se aficionó a su versatilidad. El sake suele poseer un marcado componente umami, poca de esa acidez que en el vino choca con algunos platos y una asombrosa amplitud aromática. Con setas, verduras fermentadas, mariscos, quesos curados e incluso con difíciles platos de espárragos puede ser una excelente elección. También se puede variar la temperatura: algunos sakes ganan profundidad al calentarlos con cuidado. Los mejores sumilleres ya lo tratan como un componente natural de su maridaje de bebidas. ¿Con qué? ¡Con razón!
Sin embargo, quien elabora sake en Viena tiene que conseguir arroz adecuado del Piamonte, dominar las técnicas japonesas de fermentación y explicar a los vieneses, mayoritariamente ignorantes (puedo decirlo porque soy uno de ellos), por qué deberían beber arroz fermentado en lugar de Veltliner. Tras la marcha de Schweger, el empresario Fred Kranich tomó la iniciativa, acompañado por Claus Dirnbacher, el financiador inmobiliario del proyecto anterior. La elaboración tiene lugar en la Barmherzigengasse, en el tercer distrito. El maestro cervecero Markus Csenar desarrolla profesionalmente inyectores de emergencia para tecnología médica. El director Satoshi Mühlöcker también forma parte del equipo.
Hasta ahora, aparentemente no es un negocio rentable. Teniendo en cuenta el esfuerzo, es una forma de autoexplotación. Solo que nadie parece infeliz por ello. Kranich se entrega al proyecto con un ímpetu como si tuviera que convencer personalmente a Japón del sake vienés. Este tipo de iniciativas me resulta simpático, siempre que al final la bebida también convenza.
Y lo hace. Sobre todo el Midorishachi 2025, por unos 32 euros la botella. Elaborado con arroz Arborio de cultivo ecológico y agua de manantial de alta montaña vienesa, desprende aromas de pera, membrillo, un toque de melocotón, cuero fresco y champiñones. En boca resulta sorprendentemente seco, con un fino amargor que recuerda al Campari. Quince grados de alcohol, pero ni rastro de agresividad. Me sirvo otra copa y como unas salchichas de ternera recién cocidas. Su cercanía a un Veltliner sencillo probablemente tenga bastante que ver con la cultura vinícola vienesa en la que vive Csenar – y en la que hoy me complace ser un invitado.
El Aoshachi 2026, también por unos 32 euros, huele a una ventana abierta en invierno: nieve, suelo del bosque, levadura, boletus. Además, frambuesas silvestres y algo que me recuerda a los dulces merengues de la repostería navideña del árbol de Navidad de mi infancia. En boca presenta más volumen y un dulzor perceptible, pero sigue siendo fresco y peculiar. ¡Es increíble cuántos mundos de sabor puede abrir el arroz!
El Kinshachi 1873, por unos 42 euros, es el más potente. Almendras, cacahuetes, pera, albaricoque, especias de pan de jengibre, butterscotch y arroz con leche. Además, el recuerdo olfativo de una vieja cabaña de madera sin calefacción en los Alpes. Algo más de dieciséis grados de alcohol, calidez y profundidad. El nombre recuerda a la Exposición Universal de Viena de 1873, en la que Japón presentó sake por primera vez. Por aquel entonces, un Kinshachi dorado, una criatura mitológica con cabeza de tigre y cuerpo de pez, figuraba entre las atracciones más admiradas. Así que Viena ya tuvo ocasión de conocer el sake hace 153 años. Tardó un poco en salir algo de ello.
Por último, Marumero, un sake envejecido durante tres años y macerado con membrillos Demeter: 12,5 grados de alcohol y algo menos de 30 euros por media botella. Membrillo, naturalmente, pero también manzana austriaca vieja, apio de monte, laurel y la corteza de un queso alpino curado. Para mí, más un plato independiente que un aperitivo.
Kura Wien no desplazará, desde luego, a las grandes cervecerías maestras japonesas que llevan siglos elaborando sakes fantásticos. Pero aquí personas de profesiones diversas crean algo que va más allá del folclore japonés y la curiosidad vienesa: algo propio, muy sereno y ensimismado.