(Manfred Klimek / Redacción / imagen animada: runwayml
Quien hoy afirme que la sociedad alemana o austriaca está paralizada recibe precisamente del sector vitivinícola una respuesta en contra. No de las start-ups, ni de las universidades, ni de los ministerios. Sino de los agricultores culturales, de la comunidad de viticultores agricultores culturales, que amplían la palabra cultura hasta incluir la innovación.
Esta semana he trabajado en una investigación más extensa sobre vinos sin alcohol y con graduación alcohólica reducida, que próximamente aparecerá como artículo en WELT am SONNTAG. Esperaba mucho marketing, algunos experimentos a medio hacer y bastante mal humor. Pero encontré algo completamente distinto: un sector que se mueve más rápido que su reputación.
Sorprende. Durante años, el vino fue considerado una reacción contra la tecnificación. Mientras otras industrias alimentarias desarrollaban procedimientos cada vez nuevos, la viticultura celebraba el regreso a lo originario. Fermentación espontánea en lugar de levaduras seleccionadas. Ánfora en lugar de acero inoxidable. Caballo en lugar de tractor. Cuanta menos tecnología visible había, mayor parecía el anhelo de muchos consumidores.
Ahora está sucediendo algo notable. La tecnología regresa. Y no como enemiga, sino como solución.
Viticultores como Hannes Sabathi, en el sur de Estiria; Johannes Leitz, en el Rheingau; Christoph Hammel, en el Palatinado; Gregory Emmel, de Haardt Hills; e incluso la bodega Richter, de orientación más clásica, en el Mosela, se ocupan entretanto intensamente también de los vinos sin alcohol. No de los sustitutos a menudo algo desconcertados que solo pretenden reemplazar al vino, sino de vino auténtico al que se le extrae el alcohol después de la fermentación. Hasta hace pocos años, el resultado solía ser poco satisfactorio. Los vinos parecían delgados, vacíos, inacabados. Se entendía por qué muchos bebedores de vino se burlaban de la categoría.
Sin embargo, entretanto ha ocurrido algo. Los procedimientos han mejorado. La tecnología de bodega se ha vuelto más precisa. Los resultados sensoriales son más convincentes. Pero, sobre todo, ha surgido una nueva categoría entre ambos mundos: los vinos parcialmente desalcoholizados. A menudo complementados con verjus, es decir, el zumo de uvas inmaduras. Los mejores representantes conservan el origen, la fruta y la estructura de un vino, pero renuncian a una parte de esa potencia alcohólica que muchos consumidores jóvenes contemplan hoy con creciente escepticismo.
Aquí comienza exactamente la paradoja social. Porque la misma generación que contempla la tecnología de forma crítica en muchos ámbitos de la vida, de repente la exige en el vino. Cuestiona los procesos industriales, quiere consumir de forma regional, sostenible y consciente, pero al mismo tiempo reclama bebidas con menos alcohol, más control y mayor facilidad para el día a día. Sin tecnología, eso sería imposible.
La viticultura responde a ello de una manera notablemente pragmática. Mientras grandes sectores de la sociedad se paralizan en los debates, los viticultores experimentan. Prueban, descartan, mejoran y vuelven a empezar. Eso es exactamente lo que la viticultura siempre ha hecho. Incluso los métodos que hoy se veneran como tradicionales fueron en algún momento innovaciones. Pero lo importante es que, con estos experimentos, los viticultores no abandonan en absoluto los caminos ecológicos o biodinámicos ya emprendidos en el viñedo. La artillería química no volverá allí.
El debate sobre el vino sin alcohol suele llevarse de manera innecesariamente ideológica. Para unos, es una traición a una técnica cultural milenaria. Para otros, el único futuro moralmente aceptable. Ninguna de las dos posturas convence demasiado. Porque los productores más interesantes hace tiempo que siguen otro enfoque. No quieren sustituir al vino clásico. Quieren complementarlo. La copa de Riesling al 12,5% no desaparece. Tampoco el Blaufränkisch al 13,5%. Pero entre el agua mineral y el Spätburgunder está surgiendo un espacio nuevo. Un espacio para las personas que quieren beber menos alcohol sin renunciar al vino.
Durante décadas, la viticultura se vio obligada a defenderse de las acusaciones de atraso. Hoy, precisamente este sector muestra cómo puede funcionar la adaptación sin renunciar a la propia identidad. Y quizá con ello termine también la breve carrera de los sustitutos. Porque ¿por qué debería alguien beber una bebida que simplemente imita al vino, si los viticultores están aprendiendo entretanto a producir por sí mismos un vino sin alcohol convincente? El futuro del disfrute sin alcohol podría surgir precisamente allí donde muchos menos lo habrían esperado: en la bodega.
La viticultura ya se ha puesto en marcha desde hace tiempo.