(Manfred Klimek / Redacción)
Los vinos naturales ya no necesitan un texto de justificación. Necesitan contexto. Y precisamente eso es lo que Moravia ofrece actualmente como pocas otras regiones de Europa. Entre Znaim/Znojmo, Mikulov y las colinas de Kraví Hora, desde hace unos diez, quince años está surgiendo un paisaje vinícola que no nació como protesta contra los vinos convencionales e industriales, sino del deseo de precisión de lo nuevo, curiosidad y una asombrosa facilidad de trago. El vino natural no como modelo alternativo, sino como algo realmente propio.
Dos nombres son ejemplares en ese sentido: Milan Nestarec y Martin Vajčner.
Milan Nestarec es desde hace mucho una figura consolidada en la escena internacional del vino natural —por su coherencia de Kleter. Los vinos de Nestarec suelen parecer juguetones, a veces casi irónicos, pero en la copa son notablemente serios. Reducción en bodega, viñas viejas, mucho tiempo, apenas intervenciones. Lo que surge de ello son vinos con tensión interior, que hablan menos de fruta que de textura, temperatura y energía. El grandioso TRBLMKR 2021 por ejemplo (100 % Neuburger, en algunos años también una pequeña proporción de Malvasía en la cuvée) —la etiqueta blanca, deliberadamente sobria— representa exactamente eso: ninguna afirmación, ninguna explicación, sino un vino extraordinariamente singular, con el deseable chasquido de Coche-Dury en el paladar. En nariz, un ligero Almdudler, después retama, membrillo, un poco de fruta de hueso, muy ligeramente, pero presente: incienso, más frambuesa, algo de cúrcuma, algo de aroma también a botas de cuero de ante. En boca, increíblemente fácil de beber. Los críticos suelen describir el estilo de Nestarec como «glou-glou con profundidad», un término que en realidad se le queda corto. Sus vinos son digestibles —pero eso no los hace en absoluto arbitrarios. Exigen atención, no aprobación.
Martin Vajčner trabaja a una escala mucho menor, de manera más personal, casi silenciosa. Sus vinos —por ejemplo, el Veltliner Znojmo–Kraví Hora 2023 con la etiqueta negra— muestran con qué claridad puede pensar esta región cuando se la deja hacerlo. Kraví Hora, literalmente la «Montaña de la Vaca», no es un nombre espectacular, pero sí un viñedo preciso: noches frescas, viento, suelos calcáreos. El Veltliner de Vajčner lo expresa sin patetismo. No es una copia austríaca, ni una exageración aromática, sino algo propio: tenso, salino, con un especiado que recuerda más a tallos de hierbas y piedra mojada que al típico toque de pimienta del Veltliner. Vino natural sin turbidez como programa, sin oxidación dramática como pose. Internacionalmente, Vajčner es percibido cada vez más como uno de esos viticultores que demuestran que «low intervention» no significa automáticamente «high volatility».
Lo que une a ambos es menos un estilo que un enfoque: las variedades pasan a un segundo plano y el lugar pasa al primero. Muchas bodegas de Moravia trabajan ya con PIWIs —variedades de uva resistentes a los hongos, desarrolladas para reducir drásticamente la protección fitosanitaria. A diferencia de otras regiones, aquí no se potencia aromáticamente ninguna de las variedades, sino que se mantienen deliberadamente bajo control. El resultado son vinos de una serenidad sorprendente, a menudo frescos, a veces austeros, casi siempre estimulantes. Precisamente por eso funcionan tan bien en la gastronomía —y precisamente por eso resultan tan poco agotadores físicamente.
Moravia no es una región vinícola necesariamente romántica —en eso se parece al Weinviertel austríaco colindante. Moravia es un taller. Y quizá precisamente por eso sea actualmente uno de los laboratorios más interesantes para el vino natural consolidado en Europa: menos ideología, más fluidez de trago. Menos pose, más precisión. Nestarec y Vajčner no son excepciones: son a la vez consecuencias y heraldos.