(Claude Auguste)
Con Guy Bonnefoit ha abandonado el mundo del vino una persona que hoy parece un vestigio de otra época. No porque su trabajo haya quedado obsoleto —al contrario—, sino porque el mundo en el que surgió era diferente: una época en la que el vino no se discutía como accesorio de estilo de vida ni como problema moral, sino simplemente como lo que había sido durante siglos, casi por sí solo: junto con el agua, un acompañante de la comida.
Bonnefoit entendía el vino exactamente así, y solo así: como parte de las comidas, como acompañante de los platos. Y aunque no fue el inventor del maridaje, sí fue quien puso por escrito miles de combinaciones y se convirtió así en el archivero de las escuelas de sumillería de los años 70 y 80
Nacido en 1938 en París, más tarde vivió y trabajó durante mucho tiempo en Alemania. Su carrera lo llevó por la escuela clásica de la hostelería europea: restaurantes, hoteles, cocinas, bodegas. Allí aprendió lo que muchos expertos actuales del vino apenas llegan a aprender: no solo describir el vino, sino pensarlo en la mesa.
En la gastronomía de las décadas posteriores a la guerra, esta capacidad formaba parte del oficio. Los sumilleres, directores de restaurante y chefs no buscaban el vino más espectacular, sino el vino adecuado para el plato adecuado. El vino formaba parte de una dramaturgia, no era un fin en sí mismo. Y Guy Bonnefoit dominaba este arte magistralmente.
Quienes lo conocieron recuerdan una asombrosa precisión perceptiva. Para él, los aromas no eran metáforas poéticas, sino un vocabulario. Hablaba del vino como si describiera una pieza musical: de forma estructurada, analítica, a veces casi estricta, pero siempre con un fino sentido del humor que nunca ocultaba del todo su origen francés.
Esta actitud culminó en dos libros monumentales que hoy parecen casi máquinas del tiempo enciclopédicas. En ellos, Bonnefoit catalogó miles de vinos, analizó sus perfiles aromáticos y —lo decisivo— les asignó platos adecuados. Puede parecer sencillo. En realidad, es una proeza intelectual.
Porque la combinación de vino y comida no es un conjunto rígido de reglas, sino un juego sensible de acidez, grasa, sal, textura y temperatura. Bonnefoit trataba este juego con una seriedad que recordaba a la investigación científica y, al mismo tiempo, con la serenidad de un hombre que sabía que el disfrute, al final, también es siempre una cuestión de placer.
Quien hoy hojea los libros de Bonnefoit emprende un viaje a un mundo que apenas existe ya: el mundo de la gastronomía clásica, en el que los menús se componían como pequeñas sinfonías y el vino no permanecía aislado en la copa, sino que tenía su lugar en la mesa. Esta cultura ha cambiado.
Hoy se politiza la comida, se moraliza la carne y se problematiza el alcohol. En los debates públicos, el vino aparece a menudo como parte de un conflicto sanitario o ideológico. La gran escuela gastronómica de la que procedía Bonnefoit —esa elegante unión de cocina, bodega y servicio— se ha vuelto más silenciosa en muchos lugares. O ha desaparecido por completo. Precisamente por eso los libros de Bonnefoit resultan hoy tan notables, pues recuerdan que el vino fue alguna vez algo distinto de un producto de estilo de vida o un objeto de debate moral. Formaba parte de una técnica cultural: las personas se sentaban juntas, comían, bebían, conversaban, y el vino lo conectaba todo. Y Guy Bonnefoit comprendía esta conexión mejor que la mayoría.
A lo largo de su vida cató decenas de miles de vinos, pero su verdadera pasión nunca fue la mera valoración. Le interesaba el momento en que un vino y un plato de pronto hacen brillar al otro; ese instante que conocen los buenos sumilleres, cuando en la mesa se hace brevemente el silencio porque, de repente, todo encaja. Bonnefoit pensaba que en esos momentos reside la verdadera esencia del vino.
Guy Bonnefoit dedicó su vida a buscar, explicar y poner por escrito esos momentos. Que sus libros se sigan leyendo hasta hoy se debe a que son más que guías del vino. Son documentos de una cultura del disfrute que se pierde cada vez más. Quizá algún día se vuelvan a descubrir. Porque el vino, como sabía Guy Bonnefoit, no tiene su lugar natural ni en la sala de cata ni en Internet.
Lo tiene en la mesa.