(Manfred Klimek / imagen animada: runwayml)
(Debajo de este artículo encontrarán un enlace a un retrato de Adi Werner en KALK & KEGEL, escrito por Joachim Heidersdorf)
Adi Werner cumplió 90 años el 11 de marzo. Y con él se hace visible una forma de ejercer la hospitalidad que hoy se ha vuelto más rara: el patrón de la vieja escuela. Alguien que no modera, sino que decide. Que no acompaña, sino que deja su impronta. Y que no solo dirige sus establecimientos, sino que imprime en ellos su carácter.
Werner contribuyó a forjar el Arlberg durante décadas. Bajo su dirección, el Hospiz y posteriormente el Hospiz Alm se convirtieron en algo más que un negocio hotelero: se transformaron en un escenario. Lujo, sociedad, vino, entretenimiento: todo a la vez, todo con contundencia. Quien se alojaba aquí no era simplemente un huésped, sino parte de una dramaturgia claramente determinada por el dueño de la casa.
La biografía es conocida: del botones al patrón, pasando por etapas en Bad Gastein, Venecia y Lausana; más tarde trabajó a escala internacional y después regresó al Arlberg, donde en 1964 se hizo cargo del Hospiz junto con su esposa Gerda. Es el relato clásico del ascenso en la posguerra, solo que Werner lo vivió de forma muy visible.
Su concepción de la hospitalidad era inequívoca: presencia, cercanía, influencia. Werner no era de los que se mantenían al margen. Se sentaba a las mesas, se dirigía directamente a los huéspedes, intervenía —también en la copa—. Su conocido lema de tirar el dinero por la ventana para que volviera a entrar por la puerta era menos un dicho que un método. Generosidad como estrategia, encanto como herramienta, vino como palanca.
Esta forma de liderazgo era eficaz, pero también claramente jerárquica. El patrón decidía. El resto seguía. Que este modelo funcionara se debía a la época —y al propio Werner—. Hoy probablemente lo veríamos con mayor espíritu crítico.
Dos cosas marcaron especialmente su obra: la Hermandad de San Cristóbal y el vino.
La hermandad, una organización benéfica con una larga historia, se convirtió con su colaboración en una institución de gran importancia. Más de 20 millones de euros en ayudas para familias hablan por sí solos. Aquí se muestra otra faceta de este sistema: estructurada, a largo plazo, eficaz y caritativa.
En el caso del vino, sin embargo, se trataba de algo más que de calidad. Werner comprendió pronto que el vino también es puesta en escena. A finales de la década de 1970 comenzó a coleccionar Burdeos, al principio enfrentándose a resistencias y más tarde con un éxito creciente. Las botellas de gran formato se convirtieron en su sello distintivo. No solo porque envejecen mejor, sino porque impresionan.
Hoy la colección comprende alrededor de 3500 formatos grandes (!), de hasta 27 litros, procedentes en su mayoría de Burdeos. Cheval Blanc, Latour, Margaux, Yquem: nombres que no solo representan vino, sino todo un sistema de prestigio. Werner no inventó este sistema, pero lo aplicó consecuentemente en el Arlberg.
La «Weinwelt», inaugurada hace tres años, continúa esta lógica, solo que a mayor escala. El recorrido conduce hacia abajo, no hacia arriba. Tobogán, paredes fotográficas, puesta en escena. El «Wine Dome» constituye el punto culminante: una sala que es menos una bodega que un escenario. Cientos de botellas de gran formato, luz, arquitectura, una mesa central. Puede parecer impresionante. O excesivamente escenificado. Ambas cosas son posibles.
Aquí el vino no se esconde, sino que se muestra. Y de tal manera que causa efecto.
Esta forma de relacionarse con el vino corresponde a una época en la que el tamaño era un valor en sí mismo. Hoy eso ha cambiado. El origen, la precisión y la reducción han cobrado más importancia que el gesto y el volumen. Desde esta perspectiva, el culto a las botellas de gran formato de Burdeos parece casi una alternativa a la actualidad.
Y, sin embargo: el sistema Werner funcionó. Durante décadas. Fidelizó a los huéspedes, generó ingresos y posicionó al Arlberg internacionalmente. Hizo que el vino fuera accesible para muchas personas, aunque en una forma fuertemente marcada por el estatus y la puesta en escena. El propio Werner sigue presente hasta hoy, incluso sin una función operativa. Una figura que ha permanecido mientras el sector ha cambiado.
Se le puede considerar un grandseigneur. O el último representante de un modelo que hoy difícilmente vuelve a surgir. Probablemente sea ambas cosas. Su obra merece reconocimiento. Pero también habla de una época que ya no es del todo la nuestra.
La leyenda de la gastronomía del Arlberg celebra su 90.º cumpleaños