(Gerhard Retter / foto: Manfred Klimek)
Cuando hablamos de vino, hablamos de casi todo. De suelos y rocas, de pizarra, caliza, loess o volcanes. De fermentación espontánea, grandes barricas de madera, largas crianzas sobre lías y esa famosa mineralidad que todo el mundo describe y nadie puede explicar realmente.
Del agua hablamos sorprendentemente poco.
Probablemente precisamente porque en Europa Central el agua se dio por sentada durante generaciones. Quien creció en Austria o Alemania no conoció el agua como un bien preciado. Abríamos el grifo y allí estaba: fresca, limpia, fiable. La viticultura también vivió durante mucho tiempo con esa certeza. Llegaba la lluvia. A veces más, a veces menos. Pero casi siempre en cantidad suficiente.
Esa certeza está desapareciendo.
No de forma tan espectacular como sería necesario. Nadie se despertará una mañana y descubrirá que de repente ya no crecen uvas. El cambio ocurre de manera mucho más silenciosa. Comienza en parcelas individuales, en viñas jóvenes, sobre suelos poco profundos o en terrazas empinadas. También se manifiesta en aquellos años en los que estadísticamente ha llovido lo suficiente, pero las vides sufren aun así estrés hídrico. Porque hace tiempo que ya no es decisivo cuánta agua cae a lo largo de un año. Lo decisivo es cuándo cae, con qué rapidez se infiltra y si el suelo todavía es capaz de almacenarla. En el peor de los casos, durante lluvias torrenciales, arrastra las capas de tierra necesarias y fértiles. Y sobre el agua atrapada en granizos ni siquiera hace falta empezar a hablar.
Durante los últimos treinta años, la viticultura de Alemania y Austria estuvo entre las beneficiarias del calentamiento. El Riesling maduró con mayor fiabilidad, y los vinos tintos alcanzaron calidades que antes solo eran posibles en años excepcionales. Muchos viticultores recordaban décadas en las que esperaban con esperanza y preocupación el sol hasta bien entrado el otoño, preguntándose si las uvas llegarían siquiera a madurar. En muchos lugares, esa preocupación ha desaparecido.
En su lugar ha surgido otra.
El calor por sí solo todavía no produce un gran vino. En algún momento, la ventaja se convierte en desventaja. La maduración temprana se transforma en sobremaduración. Los otoños secos se convierten en primaveras secas. La vid cambia al modo de supervivencia, la fotosíntesis se ralentiza, las hojas se marchitan, las plantas jóvenes luchan por sobrevivir y hasta las cepas viejas consumen sus reservas.
Por eso, la idea romántica de que los grandes vinos nacen únicamente de vides sufrientes pertenece al reino de los mitos del vino. Se puede exigir a una vid. Tiene que formar raíces, no debe crecer cómodamente. Pero no debe morir de sed.
Esto se hace especialmente evidente en Austria. Aunque el país dispone en conjunto de enormes reservas de agua, las principales zonas vitivinícolas se encuentran precisamente allí donde las precipitaciones suelen ser escasas: en Weinviertel, Burgenland, Carnuntum o la Thermenregion. El promedio nacional ayuda muy poco a una vid del Seewinkel.
En Burgenland, el futuro de la viticultura europea ya comienza hoy. Los suelos de grava y arena pierden agua rápidamente. Las viñas viejas tienen una ventaja porque sus raíces llegan a gran profundidad. Las plantaciones jóvenes no disfrutan de ese lujo. Al mismo tiempo, la viticultura, la agricultura, el turismo y los espacios naturales sensibles compiten por los mismos recursos. De este modo, el agua no se convierte únicamente en una cuestión de buena agricultura, sino también en una cuestión social.
Una autorización conforme a la legislación hídrica todavía no responde a esa cuestión.
En Weinviertel, la solución a menudo no está en el pozo, sino en el propio suelo. El loess puede almacenar enormes cantidades de agua. Sin embargo, solo si se permite que la lluvia se infiltre. Los suelos compactados, la erosión y las calles de paso despejadas hacen que el agua preciosa desaparezca en cuestión de minutos. Por eso, la cubierta vegetal, la formación de humus, el acolchado o un cuidado meticuloso del suelo hace tiempo que dejaron de ser simples accesorios verdes. De ellos depende que un viñedo siga siendo viable dentro de veinte años.
La situación es muy distinta en Wachau, Kamptal o Kremstal. Allí, las empinadas terrazas y las delgadas capas de suelo producen esos vinos inconfundibles por los que estas regiones se hicieron famosas en todo el mundo. Al mismo tiempo, reaccionan con especial sensibilidad a los periodos prolongados de sequía. Una tormenta en Spitz o Dürnstein no dice ni mucho menos cuánta agua está realmente disponible para una terraza rocosa orientada al sur.
Incluso Estiria, considerada durante mucho tiempo una excepción lluviosa, experimenta ahora nuevos problemas. Allí, a menudo no falta agua en términos generales. Simplemente llega en el momento equivocado. Las lluvias torrenciales se precipitan por las laderas, arrastran el suelo y desaparecen tan rápido como llegaron. Unas semanas después, esas mismas vides sufren sequía.
La viticultura está recuperando ahora una idea que las generaciones anteriores ya conocían desde hacía mucho tiempo: no es la lluvia por sí sola la que decide el resultado de una añada, sino el suelo capaz de retenerla. Y esos suelos deben protegerse más que nunca.