La situación en el restaurante la conoce cualquiera que tenga un interés por el vino algo mayor de lo habitual. El sumiller se acerca a la mesa, pregunta por los deseos del cliente y, en cuanto se menciona la palabra Riesling, comienza una disertación sobre la meteorización de la pizarra, la inclinación de la ladera, una posible fermentación espontánea y, como complemento, la asombrosa historia de una familia de viticultores cuyo bisabuelo supuestamente ya sabía que la parcela situada en la parte alta del viñedo producía mejores uvas que las cercanas al río (lo cual suele ser cierto). La exposición es técnicamente correcta, el hombre está perfectamente formado y el vino probablemente es excelente. Sin embargo, después de siete minutos solo queremos beber algo. ¡Rápido! Y, preferiblemente, lo que queríamos pedir originalmente.
La formación para convertirse en sumiller se ha transformado en las últimas décadas en una disciplina realmente exigente. Quien se precie no solo conoce las grandes regiones vinícolas y a sus principales productores. También sabe de suelos, clones, portainjertos, métodos de elaboración, evolución de las añadas y las distintas concepciones filosóficas de la agricultura biodinámica. Un buen sumiller puede convertir estos conocimientos en una historia maravillosamente fascinante. Uno menos bueno considera a sus clientes un público que debería estar encantado de poder aprender algo por fin. La frontera entre asesorar e instruir es estrecha. Algunos la cruzan ya en el saludo.
Precisamente en Estados Unidos (y no solo allí), donde la profesión de sumiller ha experimentado un notable ascenso social en los últimos veinte años, ahora se está trabajando en otra forma de servicio del vino. En cada vez más bares de vinos y restaurantes desaparece la carta de vinos impresa. En su lugar, al cliente solo se le hace una pregunta: «What are you in the mood for?». ¿Qué le apetece? ¿Tinto o blanco? ¿Más bien ligero o potente? ¿Fresco, afrutado, seco? ¿Algún país concreto? ¿Una idea aproximada del precio? Después, el personal trae un vino que se ajusta a esos deseos. A veces se puede probar antes. Duración: como máximo 2 minutos, normalmente menos de uno.
La revista estadounidense Wine Enthusiast ya se ocupó del fenómeno el año pasado. El autor John Sumners consideraba que abolir la carta de vinos escrita era una idea francamente mala. Sus objeciones son interesantes porque señalan precisamente aquellas debilidades que se esconden tras la promesa de una mayor informalidad. Quien no recibe una carta de vinos no sabe qué botellas hay realmente en la bodega del restaurante. No conoce necesariamente los precios, no puede comparar añadas y tiene que confiar en que el empleado entienda correctamente sus deseos. Para los clientes a los que les gusta elegir por sí mismos, la nueva libertad puede convertirse en un asunto bastante paternalista. Sin embargo, algunos establecimientos conocidos ya aplican el concepto con éxito, como Sauced en Brooklyn y Nashville o Les Enfants du Marché en París. No obstante, todavía no se puede hablar de una revolución generalizada.
Aun así, la idea da en el blanco. Porque el servicio clásico del vino tiene un problema del que dentro del sector se habla sorprendentemente poco. A menudo se orienta a las necesidades de aquellas personas que trabajan profesionalmente con el vino. Para ellas, una carta con doscientas referencias es un placer. Para muchos clientes, es una imposición. Quien sale a comer con amigos después de una larga jornada laboral no necesariamente quiere dedicar veinte minutos a pensar en las diferencias entre tres municipios de Borgoña. Quiere un buen vino, cuyo precio le parezca razonable y que encaje con su estado de ánimo del momento. Un Pinot Noir, porque le gusta el Pinot Noir. Un Sauvignon Blanc, porque en ese momento le apetece un Sauvignon Blanc. ¡Y punto!
Un tinto potente, aunque se haya pedido pescado. También ocurre. Y, sorprendentemente, el mundo de la gastronomía ha sobrevivido hasta ahora a todas esas transgresiones de las reglas.
La nueva despreocupación estadounidense se toma el deseo del cliente más en serio que la doctrina del sumiller. Si alguien quiere beber un Cabernet Sauvignon con un rodaballo a la parrilla, lo recibe. El personal del servicio del vino puede señalar amablemente que quizá otro vino combinaría mejor con el plato. Sin embargo, si el cliente sigue insistiendo en su Cabernet, el asunto queda zanjado. El pescado no se sentirá ofendido por ello. Esta naturalidad debería formar parte de la hospitalidad desde hace siglos. Al parecer, ha hecho falta una tendencia gastronómica para volver a descubrirla.
A esto se suma una consideración económica. Una carta de vinos extensa inmoviliza capital. Hay que comprar, almacenar, inventariar y revisar periódicamente cientos de botellas. Las añadas cambian, los precios se modifican y algunas referencias dejan de estar disponibles de repente. Cuanto más grande es la carta, mayores son las exigencias para las compras y el personal. Una selección cuidadosamente compuesta de veinte vinos es mucho más fácil de gestionar. Puede cambiarse con mayor frecuencia, las existencias se mantienen bajo control y los empleados conocen más rápidamente los vinos ofrecidos. Quien concentra la selección en unos pocos perfiles de sabor también necesita dedicar menos tiempo a las explicaciones. Al fin y al cabo, la mayoría de los clientes no busca una sorpresa enológica. Quiere beber algo que le guste.
Sin embargo, conviene separar dos cosas. Un restaurante sin carta de vinos impresa no tiene por qué poseer solo veinte vinos. Algunos establecimientos estadounidenses trabajan con existencias que cambian constantemente y con botellas bastante inusuales. Precisamente por eso prescinden de una carta que, de otro modo, tendrían que imprimir de nuevo casi a diario. A la inversa, un restaurante con veinte vinos cuidadosamente seleccionados puede ofrecer sin problemas a sus clientes una lista clara. Por tanto, la cuestión no es tanto cuántas botellas hay en la bodega. Más interesante es por qué ya no se permite al cliente elegirlas por sí mismo.
Para los restauradores que buscan posibilidades de ahorro ante el aumento de los costes, el concepto resulta, en cualquier caso, tentador. Un pequeño programa de vinos necesita menos espacio de almacenamiento, menos capital inmovilizado y posiblemente tampoco requiere un empleado dedicado exclusivamente al vino. El servicio puede estar a cargo de camareros formados. Un buen director de restaurante conocerá los veinte vinos de su establecimiento y podrá explicarlos. Para ello no necesita reconocer a ciegas todos los grands crus de Borgoña ni recitar de memoria los perfiles de los suelos de Wachau.
Y así llegamos a la incómoda pregunta de si el estatus del sumiller se está eliminando por sí mismo.
La respuesta depende de para qué se necesita realmente esta profesión. Si su tarea consiste en desplegar ante el cliente la mayor cantidad posible de conocimientos especializados, podría ser realmente difícil. El conocimiento por sí solo ya no es un bien especialmente exclusivo en 2026. Quien quiera saber qué variedades de uva están autorizadas en Châteauneuf-du-Pape puede consultarlo en su teléfono inteligente en cuestión de segundos. En los restaurantes estadounidenses, los sumilleres ya observan que los clientes consultan a la inteligencia artificial mientras el especialista en vinos responsable se encuentra a pocos metros de distancia. La situación tiene cierta comicidad. Durante décadas, el sector ha formado a sus expertos y ahora sus clientes dejan que un programa les explique qué vino deben pedir.
Sin embargo, un programa no sabe qué botella de la bodega ha madurado especialmente bien en ese momento. No ha probado ayer la joven Barbera, no conoce la temperatura exacta y adecuada del vino servido y tampoco se da cuenta de que el cliente en realidad solo quiere tomar una copa sin complicaciones. Estas son capacidades que siguen distinguiendo a un buen sumiller. Siempre que las utilice en beneficio del cliente y no para demostrar su propia importancia.
Otro factor también influye en esta evolución. La gastronomía estadounidense tiene que adaptarse a un público que contempla el alcohol con creciente espíritu crítico. Los clientes más jóvenes beben a menudo menos, alternan entre bebidas alcohólicas y sin alcohol o renuncian por completo al vino. La asociación estadounidense de restaurantes señala expresamente en su actual informe sobre tendencias de bebidas la creciente importancia de las ofertas sin alcohol de alta calidad. Para la gastronomía, esto es ante todo una realidad comercial. Un cliente que no quiera beber alcohol debe seguir queriendo volver. Y quien solo quiera pedir una copa de vino no debería tener que justificarse por ello.
Un servicio del vino discreto encaja en este entorno cambiado. A nadie se le ofrece una botella sin que la haya pedido. Nadie tiene que recorrer una extensa carta de vinos para explicar después que prefiere beber agua mineral. Se pregunta al cliente qué desea y se le hace una recomendación acorde. Esto puede reducir el umbral de inhibición a la hora de pedir vino. Pero también puede significar que se quede con su bebida sin alcohol. Por eso, la eliminación de la carta de vinos no es una estrategia contra la disminución de la demanda de vino. Como mucho, puede contribuir a hacer más sencillo el trato con él.
Es interesante que el nuevo método tenga precisamente una debilidad allí donde presume de poseer su mayor fortaleza. La pregunta sobre el estado de ánimo vinícola del momento funciona de maravilla mientras el cliente conozca sus deseos con cierta precisión. Quien diga que quiere un vino blanco fresco y seco probablemente recibirá algo adecuado. Sin embargo, quien busque un Borgoña blanco maduro, quiera comparar una determinada vertical de añadas o simplemente desee saber qué botellas excepcionales posee el restaurante, probablemente no sabrá qué hacer con la pregunta sobre su estado de ánimo. Quiere ver la carta. Y tiene una buena razón para ello.
Al fin y al cabo, hay una diferencia entre dejarse asesorar y que le quiten a uno la posibilidad de decidir por sí mismo. Una carta de vinos también cumple una función democrática. Muestra lo que hay disponible y permite comparar los precios. Sin carta, el cliente depende por completo de los conocimientos y la honestidad del personal. ¿Le recomiendan el vino que mejor se ajusta a sus deseos? ¿O aquel del que el restaurador tiene precisamente muchas botellas en el almacén? Ambas cosas no tienen por qué excluirse. Pero la tentación existe. Incluso un sumiller especialmente simpático sigue siendo un vendedor.
Y hay algo más que habla en contra de la eliminación completa de la carta de vinos. Esta puede ser por sí misma un documento cultural. Una buena carta habla de las preferencias de un establecimiento, de sus relaciones con los viticultores y de su concepción del mundo del vino. Puede despertar la curiosidad, presentar zonas de origen desconocidas y llevar a los clientes a descubrimientos a los que nunca habrían llegado con la pregunta sobre su estado de ánimo vinícola. Quien siempre recibe aquello que ya le apetece probablemente ampliará pocas veces sus preferencias. Sin embargo, una gran parte de la cultura del vino debe su existencia a personas que en algún momento probaron algo que antes no sabían que podría gustarles.
También merece ser rebatida la afirmación de que una selección pequeña puede prescindir por principio de un sumiller. Seleccionar veinte vinos de modo que cubran adecuadamente distintos gustos, categorías de precios y platos exige una experiencia considerable. La limitación no hace que la tarea sea automáticamente más sencilla. Quien ofrezca un único Riesling debería saber con bastante exactitud por qué es ese.
Por tanto, podría ser que el nuevo movimiento estadounidense anuncie menos el fin del sumiller que el fin de una determinada concepción de su profesión. El sumiller como enciclopedia vinícola ambulante, como maestro de ceremonias de un complicado orden del placer, como hombre o mujer que acompaña incluso el pedido más sencillo con una pequeña exposición especializada, se encontrará cada vez más con clientes que pueden prescindir de ello. El sumiller como anfitrión que escucha, reconoce los deseos, respeta los precios y ocasionalmente recomienda la botella perfecta con una sola frase, en cambio, probablemente tendrá un futuro bastante prometedor.
Sin embargo, para ello tendrá que aprender algo que aparentemente se queda corto en algunos programas de formación: cerrar la boca a tiempo.