(Gerhard Ziegler / foto: archivo histórico)
Una velada en la terraza de Lárnaca. Leo sirve algo tinto, el vino produce una ligera espuma, huele limpio, fresco y bastante seductor; apuesto por Italia y, al menos en eso, no me equivoco del todo, aunque sí en todo lo demás. Después de varios intentos fallidos, Leo sonríe y revela la respuesta: Lambrusco. Me desconcierta más de lo que debería, porque hasta entonces había asociado ese nombre principalmente con noches dulces de juventud, pintalabios, los primeros enamoramientos y el camino a casa, ligeramente tambaleante, para tomar el último tranvía. Ese tipo de recuerdos cala hondo, también en el vino, y a veces impide durante décadas que volvamos a mirar con más atención. Con el Lambrusco fue así. Con el Retsina, mucho más.
A principios de los noventa, probablemente en 1991, después de terminar la escuela volé con unos amigos a Grecia; fue uno de mis primeros vuelos, y después seguimos hasta Atenas y, desde allí, en un hidroala cuya pintura ya entonces representaba una parte considerable de su estabilidad percibida, hasta Poros. Rondábamos los veinte años, algunos eran más jóvenes, teníamos poco dinero, nos alojábamos de forma sencilla, conocimos fácilmente a chicas estadounidenses y encontramos una taberna que podíamos permitirnos todas las noches. Se llamaba Papas Stamatis, y el dueño llevaba comida, hablaba, reía, regañaba, volvía a llenar los vasos y parecía estar permanentemente de buen humor. El problema estaba en la jarra. Su vino de la casa era Retsina, exactamente en el rango de precios que necesitábamos, aunque en cuanto al sabor pertenecía a una región que no he olvidado hasta hoy. La resina del pino carrasco lo dominaba por completo; se añadían quitaesmalte, pegamento, algo de uva en algún lugar del fondo y un efecto que, de forma fiable, duraba hasta la mañana siguiente. Nuestras conversaciones en inglés no mejoraban en absoluto por ello, ni tampoco nuestro estado durante el desayuno. Que, pese a todo, volviéramos a pedirlo varias noches seguidas solo se explica por la juventud, la falta de dinero y la asombrosa resistencia física de aquellos años. Después de aquello, el Retsina quedó descartado para mí. En los restaurantes griegos de Viena pedía vino austriaco o italiano y dejaba descansar el pasado resinoso.
Más de tres décadas después, tras la puesta de sol, estoy sentado en la terraza del “Vintage”, en Nicosia; frente a nosotros se extiende la ciudad dividida, a pocas calles comienza el norte controlado por Turquía, y de repente vuelve a haber Retsina en la copa. Esta vez no hay nada que superar. El vino huele a hierbas mediterráneas, piel de cítricos y un poco de sal; posee frescura, estructura y una especia sorprendentemente precisa. La resina permanece en segundo plano y le aporta al vino algo propio que, después de unos tragos, se vuelve completamente natural. El Retsina moderno ha cambiado enormemente en términos técnicos y cualitativos. Los productores ambiciosos trabajan con uvas de alta calidad, a menudo Assyrtiko o Roditis; la resina del pino carrasco se añade durante la fermentación solo en pequeñas cantidades y después se retira. La antigua dominancia desaparece, y quedan la especia, la frescura y esa aromática singular que hace que estos vinos sean inmediatamente reconocibles. De ser una bebida que durante décadas perteneció, para muchos viajeros, a las vacaciones baratas en Grecia, ha pasado a convertirse, en manos de los mejores productores, en una categoría vinícola seria.
Quien quiera probarlo encontrará ya suficientes oportunidades. Ritinitis Nobilis de Gaia se elabora con Roditis y muestra lo que la precisión puede hacer con esta antigua tradición. Tear of the Pine de Kechris se basa en Assyrtiko y pertenece a los representantes más ambiciosos de la categoría, Retsina Amphora Nature de Tetramythos reúne Roditis y crianza en ánfora, Nimbus Ritinitis de Kamara apuesta por un perfil más herbáceo y peculiar. Ninguno de estos vinos exige indulgencia nostálgica, ninguno necesita la disculpa de una larga tradición. Hoy se sostienen por mérito propio en la copa y funcionan de maravilla con la cocina griega, con pescado, verduras, hierbas, carne a la parrilla o simplemente al final de la noche, en una terraza de Nicosia. Para mí queda un pequeño consuelo: no todo mal vino de nuestra juventud tiene por qué haber seguido siendo malo. A veces el vino ha evolucionado mientras nosotros hacía mucho que habíamos dejado de preguntar por él. Y a veces hacen falta treinta años, otro lugar y una sola copa para saldar definitivamente una vieja cuenta.
Vintage Wine Bar & Bistro
Ermou 285
1017 Nicosia
Chipre