(Manfred Klimek)
En la viticultura hay catástrofes que ocurren porque el clima, el tiempo, las plagas y la política las provocan: heladas, granizo, filoxera, guerra. Y luego están los declives que transcurren casi sin hacer ruido. Nadie se manifiesta contra ellos, nadie escribe manifiestos, nadie se pega a las barricas de vino. Las botellas simplemente se quedan ahí. Año tras año, un poco más. Hasta que en algún momento queda claro que aquí no solo se está reduciendo un mercado, sino que está desapareciendo toda una técnica cultural.
Eso es exactamente lo que está ocurriendo ahora con los grandes vinos dulces de Sauternes.
Es decir, con aquellos vinos que, junto con Tokaj, durante siglos estuvieron entre los productos más preciados que podía ofrecer la viticultura europea. Oro líquido, venerado por reyes, coleccionado por zares, descrito por escritores y tratado por ciudadanos adinerados como objetos litúrgicos. Hoy se pueden conseguir botellas envejecidas de estos vinos a precios que, en relación con su calidad, parecen casi absurdos: como un chiste. Y Château Yquem apenas pudo beneficiarse de la carrera de precios de los últimos treinta años. Los clientes van muriendo, y la nueva clientela no muestra absolutamente ningún interés por los vinos de Sauternes. Quien, por ejemplo, curiosea en el comerciante Alpina, a menudo encuentra añadas antiguas de grandes Sauternes más baratas que vinos jóvenes mediocres de modernas regiones de vinos naturales.
Y, aun así, casi nadie los compra.
Esto resulta especialmente trágico en el caso de propiedades como Château Suduiraut o Château Doisy-Daëne. Suduiraut lleva décadas siendo una de las grandes referencias mundiales de los vinos dulces: monumental, complejo, casi inmortal. Un vino que puede envejecer fácilmente durante más de cincuenta años sin mostrar siquiera el menor atisbo de cansancio. Doisy-Daëne, por su parte, posee esa elegancia aristocrática que antes se llamaba «clase alta», sin ironía y sin vergüenza. Menos contundente que Suduiraut, pero a menudo más conmovedor. Vinos llenos de azafrán, cítricos confitados, albaricoque, miel, humo y ese resplandor apenas descriptible que solo puede producir la podredumbre noble de la Botrytis.
Porque la verdad es brutal: estos grandes vinos dulces ya solo se venden en cantidades que apenas bastan para la realidad económica de las modernas bodegas de élite. Las consecuencias se perciben desde hace tiempo. Cada vez más Châteaux de Sauternes reducen drásticamente su producción de vinos dulces o elaboran además vinos blancos secos. Algunos de ellos son excelentes. Suduiraut, por ejemplo, produce ahora blancos secos de Burdeos de una precisión notable. Pero la dirección estratégica que hay detrás es evidente: intentan sobrevivir.
Porque los vinos dulces se quedan inmóviles como el plomo.
Las razones son sorprendentemente difíciles de precisar. Es cierto: hoy el mundo come y bebe de otra manera. Menos menús contundentes, menos grandes banquetes, menos postres opulentos. El ritual del vino dulce después de la comida ha desaparecido casi por completo. A eso se suma la nueva cautela ante el alcohol de la actualidad, en la que incluso una copa de vino se debate moralmente; un Sauternes concentrado, a menudo con un 14 % de alcohol, aún más.
Pero eso solo explica parcialmente el declive.
Porque, paralelamente, el azúcar sigue experimentando un auge brutal en casi todos los demás ámbitos del consumo. Los refrescos, la pastelería, los helados, el bubble tea o las bebidas energéticas no luchan por sobrevivir. El problema parece ser, por tanto, menos el azúcar en sí que la codificación cultural de estos vinos. Para muchos consumidores jóvenes, Sauternes parece una bebida procedente de un mundo desaparecido. De un mundo de cucharillas de plata, partidas de caza y cortinas pesadas.
Sin embargo, estos vinos nunca fueron simplemente dulces. Los grandes Sauternes equilibran su dulzor con acidez, amargor, especias y una frescura casi cortante. Técnicamente, se encuentran entre los vinos más complejos que existen. Su elaboración entraña un riesgo enorme. La Botrytis solo funciona bajo condiciones climáticas muy determinadas. Las uvas suelen vendimiarse a mano en varias pasadas, seleccionando baya por baya. El rendimiento es mínimo y el riesgo de pérdida total, enorme.
En Tokaj la situación también se presenta sombría. Allí se intentó durante años establecer los vinos secos como modelo de futuro, porque los clásicos vinos de Aszú se habían vuelto cada vez más difíciles de vender. En parte, con éxito. Pero también allí se hace evidente ahora que la cultura centenaria de los grandes vinos dulces ya no ofrece seguridad económica.
Lo que estamos viviendo actualmente es, por tanto, posiblemente algo más que un simple cambio de gustos. Es la lenta despedida de una idea europea del lujo que durante siglos se dio por sentada: que la paciencia, la complejidad, la capacidad de envejecimiento y la abundancia constituyen valores culturales propios.
Los vinos dulces de Sauternes o Tokaj ya no encajan del todo en una época de aceleración permanente. Exigen calma. Atención. Lentitud. Probablemente estos vinos nunca desaparecerán por completo. Su historia es demasiado grande y su estilo, demasiado único. Pero podrían convertirse en algo que hasta hace pocas décadas parecía impensable: una pequeña cultura marginal, casi arqueológica, dentro de la gran viticultura.
Y eso sería una pérdida que iría mucho más allá de Burdeos y Hungría.