(Manfred Klimek, texto y foto)
De repente, la viticultura vuelve a tener un futuro, que hace pocos meses casi nadie habría considerado posible. Precisamente la tecnología que muchos viticultores observaron durante mucho tiempo, y con toda razón, con escepticismo, ofrece al sector quizá la mayor oportunidad desde la introducción de la fermentación a temperatura controlada. No se trata de la desalcoholización en sí. Se trata de la nueva generación de equipos para recuperar los aromas. Lo que antes a menudo sabía a zumo de uva insípido y poco ambicioso, hoy posee aroma, estructura y esa lógica interna que convierte al vino en vino. El alcohol se extrae del vino. Sin embargo, sus aromas volátiles se capturan y posteriormente se reincorporan. Suena técnico. Es técnico. Pero, en realidad, esto está transformando la viticultura. Por primera vez, junto al vino clásico no surge ya un mundo de sustitución, sino un segundo mundo del vino.
Durante años se desarrolló en torno a los proxies una cultura paralela: té, hierbas, fermentaciones, esencias y especias debían sustituir aquello que supuestamente el vino ya no podía ofrecer. Muchas de estas bebidas saben magníficamente. Solo que no tienen nada que ver con el vino. Constituyen una categoría propia de bebidas. La viticultura tuvo que observar cómo precisamente aquella gastronomía que durante décadas había estado marcada por el vino empezó de repente a probar y servir alternativas. Ahora la situación cambia radicalmente. Si el vino sin alcohol se acerca cada vez más al vino clásico en términos aromáticos, si los sumilleres lo integran con naturalidad en los menús y los clientes lo piden ya no por renuncia, sino por convicción, el mundo de los proxies pierde parte de su anterior rasgo distintivo. El vino empieza a cerrar por sí mismo ese vacío que otras bebidas habían ocupado entretanto.
Lo sorprendente de esto no es tanto la tecnología como la reacción de muchos viticultores. Algunos todavía afrontan esta evolución con escepticismo. Consideran los vinos desalcoholizados un asunto secundario o incluso una amenaza para la concepción clásica del vino. Precisamente eso podrían lamentarlo dentro de pocos años. Porque nadie exige sustituir el vino tradicional. Se trata de ampliarlo. La viticultura siempre fue más fuerte cuando permitió la diversidad. Las nuevas variedades de uva, las nuevas técnicas de bodega o la viticultura biodinámica fueron recibidas casi siempre con desconfianza al principio. Hoy forman parte natural de la oferta de muchas explotaciones y de la gastronomía. ¿Por qué habría de ser diferente en el caso de los vinos sin alcohol o con bajo contenido alcohólico?
Precisamente aquí se abre una oportunidad económica que parece asombrosamente lógica. Los vinos sin alcohol, por naturaleza, no tienen la misma capacidad de guarda que los vinos clásicos. El alcohol conserva. Su ausencia modifica la evolución en la botella. Estos vinos quieren beberse jóvenes, deben beberse jóvenes. Pero precisamente ahí no reside una debilidad, sino una categoría propia. Nadie espera de un Sauvignon Blanc fresco y sencillo una maduración de veinte años. ¿Por qué deberíamos exigírsela a un vino desalcoholizado? Por eso, una bodega moderna de 2027 podría ofrecer simultáneamente tres mundos: vinos frescos sin alcohol para el aperitivo, la comida, acompañar los entrantes o el bar; vinos blancos jóvenes con menor graduación alcohólica para consumidores conscientes y, junto a ellos, grandes Rieslings, Borgoñas o vinos tintos clásicos con crianza para aquellos momentos en los que el vino pueda seguir siendo exactamente lo que ha sido durante siglos. Una cosa no resta nada a la otra. Al contrario. Las distintas categorías se refuerzan mutuamente.
Sobre todo la alta gastronomía empieza ya a comprenderlo. Hoy un menú ya no tiene por qué estar acompañado necesariamente por grados alcohólicos crecientes. ¿Por qué no un Riesling sin alcohol con el primer plato, un elegante vino blanco de once grados de alcohol con el pescado y un Pinot Noir o Blaufränkisch con crianza con el plato principal? El vino no se vuelve más pequeño por ello. Se amplía. El verdadero desafío, por tanto, no reside ni en la tecnología ni en la calidad, sino en la mentalidad. La viticultura debe superar aquellas reservas que ha desarrollado frente a su propio futuro. La tecnología está ya más avanzada que algunos debates. Abre posibilidades que hace pocos años todavía parecían impensables.
Por eso, la verdadera pregunta ya no es si los vinos sin alcohol y con bajo contenido alcohólico pasarán a formar parte de la viticultura. Ya forman parte de ella. La única pregunta que queda es qué explotaciones tendrán el valor de contribuir a configurar a tiempo este nuevo mundo del vino. Porque una cosa ya se ha vuelto innegable: seguir haciendo las cosas como hasta ahora es la decisión más arriesgada de todas.