(Redacción)
La viticultura se ha entendido durante mucho tiempo como un sistema que funciona por sí mismo, a partir de la naturaleza. Vid, suelo, clima: eso era todo lo necesario, según el relato clásico. Todo lo demás se consideraba una perturbación. O un correctivo que se procuraba mantener lo más invisible posible. Este relato se mantiene hasta hoy, también porque suena bien, sobre todo en la viticultura natural. Es compatible, se vende bien. Y cada vez está sometido a una mayor presión. Y con él también se ven sometidos a presión los productos fitosanitarios «verdes» convencionales.
El proyecto Grape4vine de la Universidad de Milán muestra hasta qué punto la realidad ya se ha alejado de ello. Entre sus principales responsables se encuentran la bióloga molecular Vittoria Catara y el científico agrícola Giovanni Perazzolli, con el apoyo de un consorcio formado por instituciones de investigación y socios industriales, entre ellos el centro italiano de investigación CREA, así como varias empresas biotecnológicas y explotaciones vitícolas.
El enfoque es tan sobrio como radical. Lo que hasta ahora se consideraba un residuo en la viticultura —orujo, restos de poda, residuos del procesamiento— ya no se elimina, sino que se convierte en el punto de partida de una nueva lógica de producción. De estos residuos se obtienen las llamadas moléculas de dsRNA Estas moléculas intervienen de forma selectiva en los procesos genéticos de los agentes patógenos. «Apagan» determinados genes necesarios para la propagación de hongos y otros patógenos. Los pacientes de cáncer y las personas interesadas en la investigación conocen este proceso. Y Grape4vine es un producto derivado de la investigación oncológica, por absurdo que pueda sonar.
El objetivo está claro: menos productos fitosanitarios convencionales, menos intervenciones químicas, más precisión. En un sector en el que las vides deben tratarse hasta veinte veces por temporada, según la región, es una promesa de gran peso. Y forma parte de una idea más amplia que el proyecto persigue expresamente: la transición hacia una economía circular en la viticultura. Nada debe perderse, todo debe aprovecharse.
Suena a progreso. Y lo es.
Al mismo tiempo, esto desplaza el concepto de naturalidad. La intervención ya no se aplica visiblemente sobre la planta, sino que tiene lugar a nivel molecular. Ya no es el producto en sí lo que está en el centro de atención, sino su efecto en el interior de los procesos biológicos. El viñedo se convierte en un lugar de regulación que escapa a la percepción inmediata. Precisamente esto, el enfoque técnico, suscitará desconfianza en la elaboración de vino natural, enamorada de la naturaleza, pues empieza a asomar el malvado término «ingeniería genética».
Sin embargo, los científicos participantes subrayan que no se trata de ingeniería genética clásica. No se modifican genes ni se alteran organismos de forma permanente. Las moléculas de dsRNA actúan temporalmente, se descomponen y no dejan huellas permanentes en el material genético de la vid. Esa es la diferencia decisiva y, al mismo tiempo, el punto en el que comienza el debate.
Porque la cuestión no es solo qué es técnicamente posible. Sino también qué se acepta.
Las primeras declaraciones del sector muestran un panorama dividido. Algunas explotaciones y cooperativas de mayor tamaño consideran que estos procedimientos constituyen una evolución necesaria. El cambio climático, la presión de las enfermedades, las exigencias regulatorias: todo ello obliga a la viticultura a buscar nuevas soluciones. En este contexto, los métodos más precisos y dirigidos aparecen como un paso lógico.
Otros expresan sus dudas. Sobre todo los representantes de bodegas biodinámicas y de aquellas que trabajan de forma tradicional se preguntan si una intervención de este tipo sigue siendo compatible con la concepción que tienen de su trabajo. No por hostilidad hacia la tecnología, sino por una comprensión diferente de la intervención y del proceso. Cuando la viticultura empieza a regular a nivel genético, se desplaza el límite de lo que se entiende por «trabajar con la naturaleza».
También entre los consumidores la situación está abierta. El mercado reacciona con sensibilidad a los términos asociados a la biotecnología. Al mismo tiempo, crece la presión para producir de forma más sostenible. Menos productos fitosanitarios, menos contaminación, más eficiencia: son expectativas que no pueden ignorarse. Grape4vine se encuentra exactamente en este campo de tensión. Entre la innovación técnica y la autodefinición cultural. Entre el deseo de reducir las intervenciones y la introducción de intervenciones nuevas y más complejas.
Para el vino, esto supone un desplazamiento silencioso, pero profundo. El relato del producto inalterado, que surge exclusivamente del suelo y del clima, se complementa cada vez más con un conocimiento procedente de los laboratorios. No como sustituto, sino como ampliación. Pero esta ampliación cambia la perspectiva. La viticultura no se vuelve menos exigente por ello. Al contrario. Se vuelve más compleja. Y exige una nueva forma de valoración. Una que no juzgue de inmediato, sino que comprenda lo que está ocurriendo. Porque la cuestión no es si la viticultura está cambiando. Hace mucho que lo hace.
La cuestión es cómo hablamos de ello.