(por Manfred Klimek / Foto: Medienagenten / Localización: Freundschaft Berlin / Animación: Runwayml)
El Lago de Constanza Durante mucho tiempo, el lago de Constanza fue el silencioso margen de la viticultura alemana: apenas conocido, como todavía lo son muchas regiones del este del país. No es, por tanto, un lugar para grandes relatos, pero tampoco un territorio para vanidades; más bien, un espacio de tránsito entre Württemberg, Baviera y las estribaciones alpinas del suroeste. Precisamente por eso resulta tan notable lo que está ocurriendo allí. Doce viticultores han comenzado a liberarse de esta zona administrativa de comodidad. No con patetismo ni palabrería de marketing, sino con un trabajo sólido en torno a un estilo propio y refrescante. Y precisamente en ese estilo se encuentra el mayor as de los viticultores del lago de Constanza, porque sus vinos, más ligeros, con menos presión y claramente más fáciles de beber, son exactamente LO QUE los jóvenes bebedores de vino quieren hoy del vino: una ligereza de vida y de consumo fiable, sin verse molestados por las fanfarronadas de porcentajes de alcohol de machitos (cuanto más alcohol, mejor) ni por las grasas de densidad («qué vino tan jodidamente pesado»). Los viticultores del lago de Constanza elaboran justo ese eslabón perdido que falta en otras regiones, porque estas también cuentan con un clima de terruño diferente.
El lago de Constanza no es un lugar de terruño explícito. Los suelos son pesados, a menudo grasos, el agua está cerca y hay que frenar los rendimientos. Al mismo tiempo, la proximidad de los Alpes actúa como un freno natural: noches frescas, largos periodos vegetativos, una estructura aromática que no se hincha por sí sola. Quien aquí apuesta por la máxima intensidad aromática pierde. Quien reduce, gana. Ese es precisamente el denominador común de este grupo de viticultores: retirar la aromática tosca, controlar la madurez, trabajar las parcelas. No hacer todo lo que sería posible, sino solo lo que tiene sustancia.
Llama la atención la naturalidad con la que se trabaja con PIWIsvariedades de uva resistentes a los hongos, que en otros lugares todavía se tratan como un ejercicio de obligación moral y se consideran extravagantes. Aquí son una herramienta. Johanniter, Solaris, Souvignier Gris: no como sustitutas, sino como un lenguaje propio. Las PIWI del lago de Constanza no son una renuncia, sino una precisión.
Los dos espumosos lanzan pronto una señal. El «Sprudeldicke Drin» 2020 de Teresa Deufel, elaborado con Johanniter, ofrece una nariz sorprendente: avellana, ciruela claudia, grosella espinosa, piña, además de algo mórbido que recuerda a los grandes champanes antiguos. El paladar permanece más esbelto de lo que promete la nariz: una pequeña ruptura, pero no un defecto. El espumoso de Lindau de Haug resulta más barroco, impulsado por la manzana y la pera, más áspero y menos acicalado. Dos estilos que demuestran que aquí no se copia, sino que se experimenta.
Con los vinos tranquilos comienza el verdadero trabajo. El Müller-Thurgau Drumlin 2024 de Schmidt am Bodensee es fresco, tenso, mineral, casi obstinado. No busca agradar, ni ofrece un abrazo floral. Más bien, un estudio sobre la tensión. El Sauvignon Blanc 2023 de Hendriks huele a caliza, a noche, a la entrada de un club berlinés. Quien busque Nueva Zelanda aquí está completamente equivocado. Quien busque estructura acierta con ambos.
Lanz Wein demuestra hasta qué punto pueden tomarse en serio las PIWI. La cuvée Bodolz 2023 (Johanniter, Souvignier Gris) es de frutos secos, ligeramente como plástico amarillo al sol, y después aparecen el membrillo, el albaricoque y el melocotón: carnosa, pero controlada. La cuvée Entenberg 2023 utiliza madera sin exhibirla: esbelta, transparente, con mucha grosella espinosa y sin drama. Esto es PIWI a la altura de las variedades clásicas.
El Chardonnay desempeña un papel sorprendentemente importante. El Nonnenholz 2023 de Kurek es tenso y elegante, y recuerda a grandes referentes europeos de los años noventa (Gaja’s Rossi Bass, Gantenbein), sin volverse nostálgico. Los dos Chardonnays de Seehaldenhof —Seehalde 2021 y Sonnenbichl 2022— muestran dos caras de la misma frescura: uno pedregoso y preciso en sus taninos; el otro más redondo, con palomitas, pera y membrillo. Nada de circo de frutas sureñas, nada de película grasa.
Por último, los Spätburgunder son quizá la parte más sorprendente de este movimiento. El Seehalde 2022 de Hendriks es fresco, afrutado y finamente láctico, con una elegancia amarga de Campari y una clara impronta alemana. Kurek adopta un enfoque más terroso: guinda ácida, hongos, suelo húmedo del bosque. Haug se mantiene deliberadamente nudoso; Gierer, aromáticamente preciso y esbelto en boca. Ninguna de estas interpretaciones pretende gustar a todo el mundo, y precisamente ahí reside su fuerza.
Lo que está naciendo aquí no es una nueva región milagrosa de Alemania. Es algo más incómodo: una región que acepta que no tiene que hacer ruido para volverse relevante. El lago de Constanza se redefine, no a través de variedades de uva ni de rankings, sino mediante la reducción, la frescura y el valor de no llevar siempre la aromática hasta el límite. No es una revolución. Pero sí un corte limpio. Hecho sin escenificación para jóvenes bebedores de vino que quieren volver a conectar con el vino como bien cultural.
(Más información sobre la región y los viticultores individuales en primavera, en WELT am SONNTAG)