« Ce serait exactement ça ! », estime Nikos Markou, mon accompagnateur venu de Limassol, lorsque nous apercevons le domaine viticole de 39 Qvevri. À environ 35 kilomètres de Tbilissi se trouve Bitsmendi, près de Mtskheta, l’ancienne capitale de l’Ibérie historique – un ancien royaume du Caucase. Il fait calme ici. Dans la vallée, l’agriculture est peu présente et l’on aperçoit quelques demeures cossues de la haute société de Tbilissi. Sur les sommets montagneux au loin se dessinent les silhouettes de monastères en pierre. Ciel bleu de septembre, soleil intense, un peu de brume après une nuit probablement fraîche. Le domaine domine le paysage. Une construction neuve aux allures de château, inspirée de modèles historiques, mais nullement kitsch. Une architecture épurée, entourée de leurs propres vignobles. Ils s’agrandissent chaque année, et de nouvelles surfaces sont cultivées pour la viticulture.
Une start-up plutôt qu’une histoire familiale
39 Qvevri n’est pas l’évolution de l’une de ces exploitations familiales classiques si fréquentes en Géorgie. C’est plutôt le contraire : une start-up. Un projet viticole relativement jeune : fondé en 2019, structuré de manière professionnelle et doté dès le départ de spécialistes. Sur le parking, Ekaterine « Eka » Khmiadashvili, la directrice, nous attend avec l’œnologue Vazha Tchabukiani et quelques autres jeunes spécialistes de l’équipe. Et je me dis : mon Dieu, quel âge ont-ils tous ?
Eka Khmiadashvili est dans la trentaine, mais elle est loin d’être une inconnue dans le monde viticole géorgien. Depuis environ 15 ans, elle travaille professionnellement dans le secteur : enseignement, gestion des exportations, conseil et recherche scientifique jalonnent son parcours dans le vin géorgien, avant qu’elle ne rejoigne finalement 39 Qvevri. Vazha Tchabukiani est l’œnologue de la maison et nous fait visiter le domaine ce jour-là avec Eka et les autres. Derrière cette jeune équipe, on trouve toutefois aussi, à titre de conseiller, l’un des esprits les plus expérimentés de la viticulture géorgienne : David Chichua. Biochimiste, œnologue et vigneron, il travaille dans le vin depuis plus de deux décennies, a été chef vinificateur dans plusieurs domaines géorgiens, enseigne la technologie viticole et la chimie du vin, et mène des recherches sur les anciens cépages géorgiens.
Pourquoi 39, au juste ?
Souvenons-nous : le qvevri est une grande jarre en terre cuite enterrée, dans laquelle le vin fermente et s’élève – un type de contenant qui s’est également implanté en Europe il y a environ 25 ans. Surtout en Italie. La tradition de cette méthode de vinification remonte à des millénaires en Géorgie. Il ne s’agit évidemment pas de petites vases. Un qvevri peut contenir 1 500, 2 000 litres et davantage. Au domaine 39 Qvevri, ils sont – sans grande surprise – au nombre de 39.
Le concept est appliqué avec cohérence. Ici, les qvevri ne sont pas décoratifs. Ils constituent le fondement du domaine. Les 39 récipients se trouvent dans une immense salle dotée d’une coupole en bois, dont la structure contribue à réguler la lumière et l’aération. Sur le plan technique, on n’intervient que dans la mesure du nécessaire. Des panneaux d’aluminium peuvent être installés dans les qvevri et remplis d’eau chaude ou froide pour réguler la température. Point. Il ne se passe pas grand-chose de plus. L’entretien des récipients enterrés reste effectué à la main. Le nettoyage et le renouvellement de la couche de cire, avec son brûlage, font partie d’une procédure annuelle qui n’est pas sans danger. Pour cela, quelqu’un doit descendre dans le gouffre du qvevri.
Une gamme de vins qui explique le qvevri
La gamme comprend environ huit à dix vins et est étonnamment claire. Qui souhaite découvrir les vins de qvevri n’a pas besoin de se précipiter d’emblée sur un vin extrêmement tannique. On peut déguster la gamme et comprendre progressivement ce qui se passe réellement dans le qvevri. Pour les cépages blancs, il n’est de toute façon pas vraiment question de « vin blanc » au sens classique de l’Europe centrale. Il s’agit de vins ambrés – la variante géorgienne de ce que nous appelons généralement le vin orange. Associés au qvevri, ils donnent des vins qui sont à la fois agréables à boire et d’excellents compagnons de table. Ils peuvent tout à fait remplacer un vin rouge, notamment avec les grillades géorgiennes bien épicées. Mais aussi avec un steak. Ou une soupe serbe aux haricots. Ou des khinkali généreusement épicés.
Le Chinuri ouvre la marche. Ici, seuls environ 30 % du marc restent avec le vin. Le résultat est un vin ambré particulièrement accessible : clair, floral, avec un peu de pêche blanche et de noix, une légère accroche tannique, mais sans lourdeur. Avec le Goruli Mtsvane, le vin devient plus dense, plus structuré et plus aromatique : davantage de fruit, de corps et de cette matière phénolique qui fait de ces vins de si bons compagnons de table. Le Rkatsiteli nous conduit ensuite définitivement dans l’univers classique des vins ambrés géorgiens : fruit jaune, coing, notes noisetées et légèrement théiques, avec nettement plus de structure. Le Khikhvi déplace le profil vers les herbes et les épices. Il ne s’agit pas d’une progression linéaire, mais plutôt d’un élargissement du spectre. Nous en profitons déjà pour vider le plateau de fromages. Puis vient le Kisi : ample, puissant, complexe. Fruits jaunes et fruits secs, beaucoup de structure, des tanins bien présents et une longue finale. Au plus tard avec ce vin, on comprend pourquoi la distinction habituelle entre vin blanc et vin rouge n’est pas particulièrement pertinente pour les vins géorgiens traditionnels.
Et pourtant : les rouges
Le Tavkveri m’est surtout resté en mémoire comme un rouge épicé et plutôt léger. Pas ce rouge puissant et concentré que l’on attend peut-être instinctivement de la Géorgie, mais un vin marqué par les épices, le fruit et une légèreté vivifiante. Le Shavkapito paraît plus frais et plus tendu, peut-être aussi un peu plus « européen » : fruit plus sombre, épices, moins de chaleur et de lourdeur. Et enfin le Saperavi : sombre, puissant, concentré. Prune, cerise noire, acidité, tanins – dans le vin que nous avons dégusté, le bois est exceptionnellement entré en jeu lui aussi.
Ce qui impressionne chez 39 Qvevri, c’est la constance de l’ensemble de la gamme et la manière dont elle permet naturellement de comprendre les différents vins et leur élaboration. On ne vous sert pas sept variations du même vin. On peut réellement suivre l’influence du cépage, de la proportion de marc et de l’élevage sur le style. Ceux qui ont visité la VieVinum 2026 à Vienne en mai ont probablement déjà croisé 39 Qvevri. La Géorgie était le pays invité, et 39 Qvevri était également présent à la Hofburg. Dans quelques mois, le domaine souhaite élargir son offre à l’agritourisme et proposer des dégustations ainsi qu’un restaurant à plus grande échelle. Une raison de voyager jusqu’à cette extrémité caucasienne de la civilisation ancienne.
En Allemagne, GeoWeinhaus, à Berlin, propose plusieurs vins de 39 Qvevri, notamment le Saperavi, le Chinuri, le Kisi, le Khikhvi, le Tavkveri et le Shavkapito. Toujours à Berlin, on trouve les vins chez 8000 Vintages, où le Goruli Mtsvane est notamment référencé. Au Royaume-Uni, Saperavi Social, à Londres, propose 39 Qvevri ; à Chypre, c’est Wine Case, à Limassol. Aux États-Unis, le domaine figure dans le portefeuille de Van Horn Imports ; dans le commerce de détail, on trouve par exemple les vins chez The Meteor, à Austin, au Texas. Les informations sur les vins, le domaine et les contacts sont bien entendu également disponibles directement auprès de 39 Qvevri.