par Manfred Klimek
On s’était déjà habitué à entendre le monde du vin se lamenter. Trop peu de clients, trop de factures, trop peu d’espoir. Le récit était saturé de frustration — et en lui résidait cette fatigue qui s’installe avec les années, comme une levure que personne ne remue.
Et puis, un samedi à Großlangheim, pendant l’événement consacré aux huîtres dans le Patrizierhof de la famille Grebner, soudain, tout a basculé.
C’était parfois joyeusement bruyant, on riait, on chantait, on buvait dans des verres qui ne restaient jamais vides. Des beats, quelque part. Ça sentait le sel, la coquille et le vin effervescent. Le vin coulait comme autrefois, quand on pensait encore que l’ivresse était un droit — et non un luxe. Comme si le Patrizierhof se trouvait au-dessus d’un volcan de vin et que, maintenant, précisément maintenant, une fissure s’était ouverte, d’où remontait quelque chose que l’on croyait perdu.
Un restaurateur, à moitié euphorique, à moitié étonné, racontait que depuis environ trois mois, ses clients buvaient à nouveau. Pas seulement goûter, pas seulement siroter, pas seulement demander, mais boire. Par bouteilles entières. Avec appétit, avec plaisir, avec sérieux. Il ne pouvait pas se l’expliquer. Mais il ne voulait pas non plus poser trop de questions. Car cela arrivait. Maintenant.
Et puis le nom est tombé : Garbo.
Un nouveau bar à vin à Munich, dirigé par Stefan Grabler et Markus Hirschler. À peine deux mois d’existence. Et déjà, on dit : c’est comme autrefois, à la Cordobar. Dans cette Cordobar fiévreuse, vibrante, légendaire, où Willi Schlögl et Stefan Grabler embrasaient autrefois la nuit avec du riesling. Et, de fait : ici aussi, ça brûle. À la Garbo. Les clients restent debout, se pressent, boivent. La table des habitués, où l’on ne peut pas réserver de place, est comme une porte d’accès vers une autre époque. Les chiffres d’affaires rappellent les nuits d’avant le Covid, Berlin à quatre heures du matin, le sentiment que tout est encore possible — pourvu qu’il y ait assez de vin.
Ce n’est pas la seule île. Freundschaft, le bar de Willi Schlögl, s’est depuis longtemps établi comme un nouvel épicentre. Pas un comptoir comme les autres, mais un lieu qui a du caractère et de l’humour. La carte des vins est débridée, elle ne connaît pas de frontières de genre. Du chardonnay à côté du saké, du gamay évolué à côté du lambrusco. Celui qui y boit devient partie prenante d’un jeu qui ne connaît aucune règle, sinon celle-ci : l’ouverture.
La Garbo, serait, m’a-t-on dit, encore plus nerveuse, encore plus proche de la rue, plus proche du plaisir. Mais à Munich, donc plus stylée et un brin plus narcissique : servie et impliquée. Dans l’atmosphère, dans le goût, dans la perception qu’a d’elle-même une scène qui a attendu trop longtemps les événements. Maintenant, elle les organise à nouveau elle-même.
Et qu’est-ce que cela signifie ?
Que le monde du vin ne rétrécit pas exclusivement, mais survit sur des îles. Et que là, dans ces zones lumineuses et fiévreuses, il rassemble de nouvelles forces. Partout apparaissent des zones de résistance. Contre l’immobilisme. Contre la paralysie. Contre l’idée que le vin serait quelque chose qu’il faudrait analyser jusqu’à le tuer.
Cette nouvelle scène n’est pas grande. Elle ne nourrira pas tous les vignerons. Elle ne relancera le commerce que modestement. Elle n’est pas « la solution ». Mais elle est la vie. Et ce lieu d’où l’on part vers de nouveaux rivages — c’est suffisant. Car de ces lieux émane quelque chose. Pas seulement du chiffre d’affaires, pas seulement de l’attention — mais une attitude. Le sentiment de ce que le vin peut être lorsqu’on ne le considère pas comme un produit, mais comme une promesse. Comme un mouvement, non comme une marque. Comme une escalade, non comme un calcul.
La danse sur le volcan de vin n’est pas naïve. Elle sait que la filière vacille. Mais elle danse quand même. Précisément pour cette raison. Et si les braises suffisent, d’autres suivront. Non parce que c’est une tendance, mais parce que c’est un acte de défi.
Un verre à la main. De la musique dans les veines. Et le sentiment : maintenant, cela compte à nouveau.