(Manfred Klimek – texte et photo)
La viticulture débat depuis maintenant dix ans de la manière dont le vin sans alcool pourrait se rapprocher au maximum du vin classique. Mais un domaine bien plus intéressant s’est depuis longtemps ouvert : de nouveaux vins qui ne veulent pas renoncer entièrement à l’alcool ; des vins à quatre, six ou huit pour cent d’alcool ; des vins avec une origine, du fruit, de l’acidité et une fonction culinaire propre. Pas de produits de substitution, pas d’infusions de plantes, pas de thés déguisés en produits ressemblant au vin. Du vin, simplement composé autrement. Hannes Sabathi fait partie des vignerons qui suivent déjà cette voie. Son Vind Blanc titre 6,5 degrés d’alcool et est élaboré à partir d’un vin de base fermenté normalement, de jus de raisin et de verjus. Le faible degré d’alcool n’apparaît pas comme un défaut. Il fait partie du concept. Pour en savoir plus sur ce vin, consultez le grand reportage High-on-Low, prochainement dans WELT am SONNTAG.
Le procédé semble d’abord presque trop simple. Un vin existant est assemblé avec du jus de raisin non fermenté et une petite proportion de verjus. C’est précisément là que réside un potentiel énorme. Le jus de raisin n’apporte pas seulement du sucre, il renforce aussi l’aromatique propre du raisin. Il rend au vin du jus, du fruit et du volume, sans avoir besoin d’alcool pour cela. Le verjus est le jus de raisins vendangés avant maturité. Il a été utilisé pendant des siècles dans les cuisines européennes comme acidifiant, bien avant que les citrons ne soient disponibles partout. Dans le vin, il assume une autre fonction. Il apporte de l’acidité, une épice à la fois âpre et fraîche, ainsi que cette tonalité légèrement sombre et noisettée qui structure le jus de raisin et confère au breuvage fini du sérieux. De trois éléments familiers naît non pas un vin dilué, mais un nouveau type de vin.
Cette méthode mérite bien davantage d’attention, car elle comble une lacune que le marché laisse ouverte depuis des années. Entre le vin sans alcool et les classiques à douze à quatorze pour cent, il règne encore une activité étonnamment faible. Pourtant, nombreux sont les clients qui recherchent précisément cela. Ils veulent du vin au déjeuner, avec un long menu, lors des journées chaudes, avant de prendre le volant ou simplement lorsque boire un deuxième ou un troisième verre ne doit pas immédiatement déterminer toute la soirée sur le plan alcoolique. Le Vind Blanc contient suffisamment de vin pour être considéré comme du vin, et suffisamment peu d’alcool pour permettre une autre manière de l’aborder. Il ne s’adresse pas à l’abstinence, mais à la mesure. Cette catégorie manque complètement dans la plupart des gammes.
Pourquoi davantage de vignerons ne s’y mettent-ils pas ? Ce n’est guère une question de technique. Le jus de raisin est disponible, le verjus peut être produit sans investissements gigantesques, et des vins de base adaptés se trouvent dans presque chaque chai. L’obstacle est plus profond. Beaucoup de vignerons considèrent encore tout ce qui se situe en dessous des degrés d’alcool habituels comme une dégradation. Un vin à 6,5 pour cent leur paraît incomplet avant même qu’ils aient réfléchi à la forme de complétude qu’il pourrait posséder. La filière défend une norme qui, historiquement, est de toute façon récente. Il y a quarante ans, de nombreux vins blancs se situaient nettement en dessous des degrés d’alcool courants aujourd’hui. Ce n’est qu’avec les idéaux de maturité, le changement climatique et un marché en quête de vins toujours plus concentrés que douze, treize ou quatorze pour cent sont devenus une évidence apparente.
C’est précisément en période de crise qu’il serait irresponsable de laisser de côté ces nouvelles possibilités. La consommation de vin diminue, les jeunes boivent moins d’alcool, la restauration recherche des alternatives sérieuses et les produits de substitution ont gagné du terrain précisément pour cette raison. La viticulture peut reconquérir ce marché sans renoncer à son identité. Pour cela, elle doit simplement cesser de mesurer chaque nouveau produit à l’aune du vin classique. Un Vind Blanc n’a pas vocation à remplacer un Sauvignon Blanc à douze pour cent. Il peut se tenir à ses côtés. L’un accompagne l’après-midi, l’autre le dîner, et un grand vin mûr une occasion particulière. Une gamme devient ainsi une offre contemporaine adaptée à différentes situations.
Le domaine viticole de l’année 2027 aura donc besoin de davantage que de vins de domaine, de vins de village et de grands crus. Il lui faudra des vins sans alcool, des vins intelligemment composés à six ou sept pour cent, et toujours ces bouteilles classiques qui peuvent vieillir. L’avenir ne réside pas dans la réduction du vin, mais dans son extension. Le Vind Blanc de Sabathi montre le peu qu’il faut pour y parvenir : un bon vin de base, un bon jus de raisin, du verjus et la volonté de quitter la zone de confort familière. Le marché attend depuis longtemps. Il ne reste plus aux vignerons qu’à commencer à le prendre au sérieux.