Quiconque discute sérieusement aujourd’hui de l’avenir de la viticulture parle de sites plus frais, d’altitudes plus élevées, de cépages à maturation tardive et de la question de savoir où la vigne pourra se déplacer s’il fait de plus en plus chaud dans ses régions traditionnelles. Nous pourrions pour cela aller en Angleterre. Ou en Scandinavie. Mais nous pouvons aussi nous rendre en Bolivie, à 2 400 mètres d’altitude, dans un vignoble qui existait déjà à une époque où personne ne pensait encore au changement climatique. Il s’appelle La Encantada, le vignoble enchanté, situé près de Villa Abecia, dans le sud de la Bolivie. Et ici, beaucoup de choses sont réellement enchantées : des cépages très anciens, des arbres fruitiers entre les vignes, une histoire familiale marquée par des interruptions et une viticulture dont les origines remontent à l’époque coloniale espagnole.
L’histoire commence à Potosí. Après la découverte d’immenses gisements d’argent au Cerro Rico au XVIe siècle, la ville était devenue l’un des grands centres urbains du monde colonial espagnol. De nombreux Européens arrivèrent, et avec eux un problème qui, du point de vue européen, semblait manifestement urgent : il n’y avait pas assez de vin. L’acheminer sur d’énormes distances était coûteux et pénible. Il fallait donc faire pousser du vin là où il était nécessaire — sur le modèle de l’Empire romain. Des spécialistes de la vigne et des sols furent recrutés, des vignobles apparurent, et les origines de La Encantada s’inscrivent elles aussi dans cette histoire ancienne de la viticulture bolivienne. Certains des ceps qui y sont conservés se sont adaptés au fil des générations aux conditions de l’altitude, à 2 400 mètres. On y trouve notamment des cépages dont même les amateurs de vin européens assez bien informés ont probablement rarement entendu parler. Le Vischoqueña, par exemple, un croisement naturel entre le Listán Prieto et le Muscat of Alexandria. Il y a aussi une ancienne forme de Moscatel de Alejandría, que le propriétaire Jorge Daroca Magdalena appelle ainsi. Et enfin ce cépage historique qui possède presque plus de noms que de baies sur le continent américain : Mission en Californie, País au Chili, Criolla Chica en Argentine.
L’histoire récente de La Encantada commence à la fin du XIXe siècle. L’arrière-grand-père de Daroca reprit les terres aux jésuites et y produisit du vin. Son grand-père Tomás Daroca perpétua la tradition des années 1940 aux années 1990, puis le domaine tomba progressivement dans l’oubli. Personne ne voulait continuer. Jusqu’à ce que Jorge Daroca redécouvre le lieu et, avec lui, l’histoire de sa famille. Au début, il fit quelque chose de tout à fait raisonnable : il engagea des œnologues pour élaborer ses vins. À un moment donné, il constata que leurs conceptions aboutissaient certes à des vins corrects, mais pas forcément à des vins de La Encantada. Il commença donc à raisonner à rebours. Il s’intéressa aux anciennes méthodes, mais surtout au vignoble. Car celui-ci fonctionne fondamentalement différemment de ces parcelles viticoles cliniquement propres que nous connaissons dans de nombreuses régions européennes. La Encantada n’est pas une monoculture. Entre les vignes poussent des pommiers, des cognassiers, des oliviers et des poiriers, ainsi que des fleurs et d’autres fruits. Les arbres fournissent de la nourriture ; parfois, leurs fruits restent au sol et se transforment en compost. Mais surtout, ils aident les vignes. Celles-ci grimpent parfois le long des arbres, leurs couronnes les protègent du soleil brutal et de la grêle, et les fruits attirent des ravageurs qui, autrement, pourraient s’en prendre aux raisins. Ici, la biodiversité n’est pas un joli certificat accroché à la porte du domaine, mais une forme séculaire de rationalité agricole.
Au chai, les choses sont tout aussi peu spectaculaires. Daroca décrit ses vins comme « makeup free ». Pas de bois destiné à leur conférer une personnalité supplémentaire, une fermentation spontanée avec les levures présentes et aussi peu d’interventions que possible. Cela ressemble désormais au vocabulaire habituel de la scène des vins nature, mais prend ici un autre sens. Quand on possède un tel vignoble, il n’est pas nécessaire de lui imposer à tout prix une signature œnologique. Magdalena, l’ancien Moscatel de Alejandría, l’illustre particulièrement bien : floral, avec des notes de pêche, d’abricot, d’ananas et un peu de miel, tout en étant très éloigné de cette lourdeur parfumée qui rend parfois le muscat fatigant. Vischoqueña Cabra Roja est l’exotique de la petite collection, avec des fruits rouges sauvages, de la cerise, de l’eucalyptus, du coing et une palette aromatique épicée, difficile à définir. Et puis il y a Negra Criolla Cabra Roja, issu de Criolla Chica. Le plus discret des trois vins, moins aromatique, mais doté de fruits rouges, de poivre noir et d’une complexité remarquablement peu démonstrative. Trois vins qui ne cherchent pas à imiter Bordeaux, la Bourgogne ou quelque autre référence européenne. C’est probablement leur plus grand avantage.
La Encantada est donc bien plus qu’une jolie histoire de vin nature venu d’un pays exotique. Ce vignoble nous rappelle à quel point notre représentation du vin reste encore étroitement liée à l’Europe et à ses coordonnées climatiques. Pendant longtemps, la zone comprise entre les 30e et 50e parallèles a été considérée comme le berceau naturel de la viticulture de qualité. La Bolivie ne se conforme pas particulièrement fidèlement à ce genre de règles de manuel. L’altitude considérable modifie la température, le rayonnement solaire et les écarts entre le jour et la nuit, créant des conditions dans lesquelles les vignes prospèrent dans des lieux où, selon la conception européenne classique, elles auraient eu peu à faire. S’y ajoutent d’anciennes adaptations génétiques, des cépages traditionnels et un système agricole qu’il n’a pas été nécessaire d’inventer, puisqu’il n’avait jamais complètement disparu. Une partie de l’avenir du vin se trouve peut-être précisément dans son passé. Et il est possible que nous devions nous habituer à ce que les régions viticoles nouvelles les plus intéressantes du monde soient parfois très anciennes.