(Manfred Klimek : texte & photo)
Sur la photo, là-haut, un homme est assis à une table verte et affiche un air aussi renfrogné qu’on peut l’être à Vienne lorsqu’on est en réalité d’excellente humeur. À côté de lui, une femme remet des verres et des chaises en place. Derrière eux, des vignes, des arbres, un début d’été. L’homme ressemble de façon stupéfiante à Jarvis Cocker de Pulp, comme si celui-ci avait un jour décidé de produire du Gemischter Satz plutôt que de faire du britpop. La femme s’appelle Jutta Ambrositsch. L’homme, Marco Kalchbrenner. Ensemble, ils tiennent à Grinzing le Buschenschank in Residence. Comme les superlatifs sont généralement absurdes, je les emploie avec parcimonie. Ici, je ferai une exception : c’est le Buschenschank le plus grandiose du monde.
Pas le plus beau. Pas le plus luxueux. Pas le plus célèbre. Simplement le plus grandiose.
Ne serait-ce que parce qu’ici, rien ne semble tiré à quatre épingles. Les tables sont simples. Les bancs aussi. Le jardin, qui comporte beaucoup de béton, ne fait aucun effort pour briguer un prix d’architecture. On est assis devant des vignes et des arbres, au milieu de gens qui sont réellement venus pour le vin et la cuisine. Pas pour Instagram. Pas pour les clichés viennois. Pas pour une vision touristique du Heuriger. Le Buschenschank in Residence est l’exact opposé de cet enfer de Heuriger qui, en de nombreux endroits, se compose de kitsch viennois, de tartinades industrielles et d’un public arrivé en autocar. Ici travaillent des gens qui prennent le vin et la cuisine au sérieux, mais qui se prennent eux-mêmes, heureusement, très peu au sérieux.
Le personnel, à lui seul, est déjà une petite sensation. Du post-punk d’Allemagne fédérale plutôt que du folklore des serveurs viennois. Jakob Schönberger, aide au comptoir et lui-même excellent vigneron, traverse la soirée avec ce mélange de compétence et d’indifférence parfois presque absente qui n’appartient qu’aux gens qui savent réellement faire quelque chose. Ici, personne n’explique le monde sans qu’on le lui demande. Personne ne donne de conférence sur la minéralité. Personne ne cherche à impressionner. C’est précisément pour cela que tout impressionne.
Et puis il y a la cuisine. La langue de veau marinée de Thum fait partie de ces plats qu’il faudrait presque interdire, parce qu’après elle, les autres langues de veau n’ont pratiquement plus de raison d’être. Tendre, juteuse, d’une justesse parfaite. La salade de concombres semble d’abord n’être qu’un détail et se révèle être un chef-d’œuvre juteux de cette cuisine autrichienne qui tire de quelques ingrédients davantage que d’autres n’en tirent de vingt — avec un peu plus de poivre, ou du cumin, ce serait encore parfait. La tête de veau effilochée, quant à elle, arrive avec un piquant qui fracasse le crâne de toute velléité de bien-être. Brutale. Grandiose. Précise. Pas un plat pour les couards. À cela s’ajoute une sélection de fromages qui n’a pas été composée pour satisfaire quelque calcul que ce soit, mais parce que quelqu’un aime manifestement le fromage.
Ce qui lie toutefois l’ensemble, ce sont les vins. Depuis des années, Jutta Ambrositsch compte parmi les vigneronnes les plus intéressantes d’Autriche. Ses vins possèdent cette rare capacité d’être à la fois massivement sérieux et d’une buvabilité irrésistible. Pas un gramme de surcharge. Pas un gramme de vanité. Le Riesling Utopie issu du lieu-dit Rosengartl affiche une clarté de vinification presque éprouvante, sans jamais remettre en question le cépage ni cette expression viennoise du cépage, aussi peu allemande que possible. Le Blaufränkisch Hoellwaerts se trouve exactement là où un Blaufränkisch doit se trouver : juteux, frais, épicé, sans cette surextraction derrière laquelle certains vignerons dissimulent parfois leur incertitude. Et puis il y a les deux Gemischte Sätze. Dans la bouteille Schlegel (Fürchtegott), ils paraissent presque hongrois de l’Ouest par leur évidence. Dans la bouteille d’un litre (Ein Liter Wien), ils rappellent au contraire que le vin veut avant tout être bu et avoir du goût, sans que nous ayons envie de philosopher sur ce goût. Les deux fonctionnent. Les deux ont leur place ici. Nouveau venu également, le Chardonnay Himmelwaerts qui, tout juste mis en bouteille, a besoin d’air et de temps pour pouvoir prononcer correctement sa grande citation de la Bourgogne du Nord.
Ici, rien n’a besoin d’être autre chose que ce qu’il est. Le Gemischter Satz peut être un Gemischter Satz. La langue de veau, une langue de veau. Le jardin, un jardin. Le patron, Jarvis Cocker de Grinzing. Et c’est précisément ainsi que naît quelque chose qui est devenu rare : l’authenticité sans service marketing. Les deux n’en ont d’ailleurs pas besoin, car Jarvis Cocker de Grinzing était un rédacteur publicitaire de grand talent et Madame Jutta, une excellente graphiste publicitaire — les étiquettes sont naturellement de sa main
Nous quittons ce Buschenschank avec le sentiment que le monde n’a peut-être pas encore été entièrement colonisé par les concepts, les analyses de publics cibles et les mises en scène d’expériences. Il existe encore des endroits qui fonctionnent tout simplement. Le Buschenschank in Residence est de ceux-là.
Car c’est le/la Buschenschank le plus grandiose du monde.
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