(par Robert Camuto / via Jancis Robinson / image animée : runwayml / vigneron : Kloster am Spitz, Burgenland)
De nos jours, il est impossible de parler à qui que ce soit dans le monde du vin sans parler DE LA CRISE : la consommation recule, les millennials et la génération Z se tournent vers les cocktails ou les mocktails, et les droits de douane américains ainsi que les menaces provoquent (comme diraient mes grands-parents en se tenant le ventre) des maux d’estomac.
Les crises du vin vont et viennent, bien sûr. Mais cette fois, cela semble différent, car tout le reste de notre monde est également en crise. Et tout cela se mêle aux univers du vin et de la gastronomie.
Les gens vont mal sur le plan économique, un dollar ne vaut plus un dollar, des personnes sont licenciées pour être remplacées par l’IA. Et il y a encore de nouveaux synonymes pour désigner un monde sens dessus dessous : le Groenland, Minneapolis, et même le Canada !
L’Ancien Monde est abasourdi. La vie continue, mais qui sait où elle nous mènera ? Ce moment rappelle beaucoup la fin des années 1970. Sauf que nous sommes désormais plus âgés et que nous n’avons même plus l’exutoire du punk rock.
Dans ce climat, l’origami culinaire sous la forme de déjeuners à 250 dollars, les cartes des vins commençant à près de 100 dollars la bouteille et grimpant jusqu’aux quatre chiffres dans la sphère des vins cultes, ainsi que les verres de Barolo à 50 dollars, semblent non seulement inabordables, mais carrément déconnectés du monde réel.
Une bulle ? Je pense que nous avons atteint le sommet d’un demi-siècle d’essor du vin et de la gastronomie, qui a transformé la nourriture physique et spirituelle, du champ à la table, en produit de luxe.
Au cours de ce siècle, le vin a souvent été un sujet brûlant ou une tribune pour afficher notre goût exquis et nous mettre nous-mêmes en scène. Nous avons formé autour de lui des tribus que l’on peut prédire à partir d’un profil démographique ou de tatouages.
Cela me pose problème. Car le vin et la nourriture ne devraient jamais séparer les gens. Le vin et la nourriture devraient rapprocher les gens.
Ce que je propose, c’est un nouveau contrat social entre les producteurs de vin, la gastronomie et les consommateurs — comme suit.
Un nouveau contrat social
Article 1
Il existe une profusion de cuvées spéciales proposées par les producteurs de vin ; des « vins importants » autoproclamés qui, en réalité, ne le sont pas. Les vins légendaires ne naissent pas du jour au lendemain. Le monde du vin n’a pas besoin de davantage d’icônes, mais de vins « bons » et solides.
Article 2
Qu’est-ce qu’un bon vin ? Les bons vins respectent leur environnement, leurs employés et leurs consommateurs. Ils sont cultivés sans pesticides ni herbicides (les fongicides constituent une question bien plus complexe). Ils ont le goût de raisins fermentés et de leur terroir, et ne sont pas alourdis par un degré d’alcool excessif, trop de bois ou — dans ce contexte — par des défauts tels qu’une acidité volatile élevée ou la Brettanomyces, parfois excusés au nom du « naturel ».
Article 3
Pour assurer la durabilité écologique, nous devons tout réexaminer dans le vignoble : des systèmes de plantation à la taille, en passant par le matériel végétal. Le climat a changé, les maladies de la vigne ont évolué — mais les vignes elles-mêmes, non. Dans ce domaine, nous devons être ouverts à l’édition génomique (et non aux OGM) afin d’accroître la résistance des plantes.
Article 4
Le vin consommé avec modération à table peut faire partie d’un mode de vie sain.
Article 5
Le vin consommé avec modération à table peut également favoriser un caractère sain chez nos dirigeants. En jetant un bref regard, non scientifique, à la liste des abstinents, j’y vois Adolf Hitler, Benito Mussolini, Poutine et le POTUS — tous des narcissiques déséquilibrés. Les présidents américains possédant des caves à vin commencent avec Washington et Jefferson et vont jusqu’à nos présidents modernes amateurs de vin des deux camps politiques, Barack Obama et Ronald Reagan — tous appréciés pour leurs qualités personnelles.
Article 6
Les producteurs doivent faire preuve de transparence concernant chaque ingrédient entrant dans la composition du vin. Lorsqu’un fabricant de confiture ajoute de l’acide citrique ou de la gomme arabique à son produit, cela figure sur la liste des ingrédients. Il devrait en être de même pour le vin.
Article 7
La gastronomie ne peut pas continuer à traiter le vin comme sa vache à lait. Je sais que de nombreux restaurants doivent composer avec des propriétaires cupides et des factures fiscales absurdes. Mais les marges appliquées au vin sont hors de contrôle. Dans les villes américaines, un seul verre de vin à 25 dollars dans un bar à vin ou un restaurant couvre souvent le coût d’une bouteille entière. Ces prix découragent les consommateurs et rendent le vin élitiste et difficile d’accès. Qui voudra expérimenter à de tels tarifs ?
Article 8
Le vin est une affaire de nourriture et de partage. Remettons davantage la table au centre, comme un lieu où nous apprécions la compagnie des autres.
Article 9
Nous n’avons pas forcément besoin de davantage de chefs vedettes, mais nous avons besoin de plus de bons cuisiniers et de grands chefs de cuisine. En Italie, où la cuisine s’est développée au fil des siècles comme une culture visant à tirer le meilleur de la nature sans gaspillage, les meilleures trattorias et les meilleurs restaurants expriment leurs régions avec grâce et simplicité. La cuisine est, comme le vin, une affaire d’agriculture et d’artisanat — pas un art contemporain.
Article 10
Nous avons besoin d’une nouvelle définition du luxe. Le véritable luxe ne consiste pas à être interrompu par un membre du personnel de service formé pour expliquer les détails techniques de ce que l’on va bientôt manger ou boire. Le luxe, c’est un moment de partage et de renouvellement intérieur dans un monde fou. Nous n’avons pas besoin d’un exposé. Nous avons besoin d’une étreinte.
Vers l’article original : https://www.jancisrobinson.com/articles/wine-needs-new-social-contract?