(Gerhard Retter / rédaction)
Sylt ne fait pas partie des endroits où l’on s’attend à trouver de grands vins autrichiens. À l’extérieur, les dunes, la lande et la mer du Nord composent le paysage ; à l’intérieur, Jan-Philipp Berner cuisine depuis des années à un niveau qui dépasse largement les frontières allemandes. C’est précisément là qu’Österreich Wein a organisé une grande dégustation. Après quelques verres, le lieu n’a toutefois plus joué le moindre rôle. Les bons vins n’ont pas besoin de l’avantage du terrain.
Le Söl’ring Hof possède une assurance tranquille et agréable. Personne n’a besoin d’y prouver la qualité de la cuisine ou du service. Cela commence dès les premières assiettes. Biscuit de sarrasin au beurre noisette, truite saumonée avec pomme de terre et malt, tartare de bœuf holsteinois avec sprat de Kiel, betterave rouge avec noyau de prune et rose, calamar avec fenouil et croustade : chaque plat était pensé avec clarté et cuisiné avec précision. Les produits étaient au centre de l’attention. Cela suffisait amplement.
Le regard porté sur le service m’a presque davantage intéressé. Lorsque l’on a travaillé de nombreuses années comme maître d’hôtel, on observe automatiquement ce qui se passe entre la cuisine et le client. Les trajets. Le contact visuel. Le bon timing. Le remplissage d’un verre au moment opportun. Au Söl’ring Hof, tout cela se déroulait avec un calme qui ne s’apprend pas ; il ne naît que lorsqu’une équipe a mûri ensemble au fil des années.
Puis vinrent les vins autrichiens.
Quiconque a encore vécu le scandale viticole autrichien des années 1980 sait le chemin que ce pays viticole a dû parcourir. Rares sont les nations viticoles qui ont transformé aussi fondamentalement leur réputation internationale en si peu de temps. Aujourd’hui, les grands vins autrichiens font pour moi naturellement partie de l’élite mondiale. Non pas parce qu’ils seraient partout les plus chers, mais parce qu’ils ont trouvé leur propre style. Cela vaut aussi bien pour le Grüner Veltliner que pour le Riesling, le Sauvignon Blanc, le Chardonnay ou le Blaufränkisch. L’Autriche n’a depuis longtemps plus besoin d’imiter qui que ce soit.
La dégustation débuta avec le Blanc de Blancs Grande Reserve Extra Brut 2014 de Bründlmayer. Brioche, noisette grillée, zeste de citron confit, craie et fraîcheur saline composaient un ensemble étonnamment cohérent. La maturité était parfaitement intégrée, la perlage fine, et l’acidité portait le vin bien au-delà de la dernière gorgée. Un vin effervescent qui montre à quel point le sekt autrichien s’est aujourd’hui naturellement hissé parmi les meilleurs au niveau international.
Vint ensuite le Gelber Muskateller Ried Perz de Gross des millésimes 2021 et 2013. Ce cépage porte encore le préjugé selon lequel il conviendrait surtout à des vins d’été faciles à boire. Le 2021 affichait certes des notes de fleur de sureau, de muscat et de pêche blanche, mais aussi de la craie, de la fraîcheur et une structure étonnamment nette. Ce n’était pas une simple explosion aromatique, mais un sérieux vin de terroir.
Le 2013 évolua de manière encore plus passionnante. La camomille, les graines de fenouil, le thé blanc et un peu de cire d’abeille prirent la place du fruit juvénile. Mais l’essentiel était ailleurs. Pour la première fois, ce n’était plus le cépage qui s’exprimait, mais le terroir. C’est précisément là que commence, pour moi, le grand vin.
Avec le Sauvignon Blanc Alter Kranachberg du Sattlerhof la dégustation passa en Styrie méridionale. Le 2023 semblait d’une limpidité cristalline, frais et précis. Citron vert, groseille blanche, pamplemousse et silex se côtoyaient étroitement sans se masquer les uns les autres. Le vin a encore de nombreuses années devant lui.
Le 2017 montrait ce que l’élevage en bouteille peut accomplir. Le fruit s’effaçait. La craie, les herbes et la salinité gagnaient en importance. Soudain, ce n’était plus le Sauvignon Blanc en tant que cépage qui intéressait, mais le Kranachberg lui-même. Un grand vin de terroir peut difficilement aller plus loin.
Avec le Riesling Ried Gaisberg 2023 et 2017 de Johannes Hirsch cette évolution se poursuivit. Le Riesling fait partie des cépages les plus honnêtes qui soient. Il ne dissimule pas ses défauts. Le jeune millésime apportait de la pêche blanche, de l’abricot, du zeste de citron et du silex, ainsi qu’une acidité précise qui maintenait le vin dans une tension ferme. L’ensemble paraissait jeune, clair et particulièrement vivant.
Le 2017 montra ensuite pourquoi la patience est presque toujours récompensée avec les grands Rieslings. Le fruit passa au second plan. En revanche, les herbes, la pierre, le sel et une profondeur remarquable apparurent. Le vin devenait plus calme à chaque gorgée, tout en gagnant en grandeur. C’est précisément pourquoi il vaut la peine de ne pas boire les grands Rieslings autrichiens trop jeunes.
Avec Le Vino Gross IgliČ Furmint des millésimes 2023 et 2016 fit momentanément changer de pays à la dégustation, mais pas de paysage viticole. La Štajerska se trouve politiquement en Slovénie. Sur le plan viticole, elle appartient depuis des siècles à cet espace culturel qui se prolonge sans rupture jusqu’à la Styrie méridionale. Les ceps ne connaissent pas les frontières nationales. Les sols et le climat non plus.
Le 2023 affichait des agrumes, de la pêche blanche, de la peau de pomme et de la camomille, ainsi qu’une fine structure tannique qui apportait une tension supplémentaire au vin. Le Furmint possède parfois une dimension presque austère. Ici, elle paraissait maîtrisée et particulièrement élégante.
Le 2016 était nettement plus évolué. Coing, rayon de miel, herbes séchées, un peu de fumée et silex dominaient le tableau. À chaque minute, le vin gagnait en profondeur sans perdre de sa fraîcheur. Ce sont précisément ces Furmints mûrs qui montrent le potentiel de ce cépage.
Venaient ensuite deux Chardonnays de Kollwentz dans les verres. Le Gloria fait depuis des années partie des grands vins blancs d’Autriche et n’a depuis longtemps plus besoin d’être comparé à la Bourgogne. La question de savoir si un Chardonnay autrichien a un goût bourguignon est désormais dépassée. Les bons Chardonnays autrichiens expriment avant tout leur origine.
Le Gloria 2023 montrait de la pêche blanche, du zeste de citron, des amandes fraîches et une fine minéralité calcaire. L’ensemble était concentré, mais jamais lourd. Le fruit restait net, le bois s’effaçait complètement et le vin possédait cette salinité que l’on attend du massif du Leitha.
Le 2016 jouait déjà dans une autre catégorie. Noisette, cire d’abeille, brioche, pierres chaudes et herbes séchées se développaient à chaque minute. Ce qui impressionnait n’était pas tant l’aromatique que la sérénité intérieure de ce vin. Rien ne cherchait à s’imposer. Chaque élément avait trouvé sa place.
Avec le Grüner Veltliner Smaragd Ried Achleiten de la Domäne Wachau arrivèrent dans les verres deux millésimes de l’un des terroirs autrichiens les plus importants. L’Achleiten possède une signature qui se maintient avec une étonnante constance au fil des décennies.
Le 2024 affichait de l’abricot, de la poire, du poivre blanc, des graines de fenouil et du zeste d’agrume. Jeunesse, fraîcheur et précision dominaient l’impression. Le vin n’en est encore qu’au tout début de son évolution.
Le Late Release 2020 était tout autre. Camomille, noisette, herbes et pierre chaude dominaient le tableau. Quatre années de garde en bouteille n’avaient rien retiré au vin, mais lui avaient apporté de l’ordre. C’est précisément pour cela que la patience en vaut la peine.
Avec Le Grand Select Pinot Noir de Fritz Wieninger des millésimes 2022 et 2015 plaça Vienne au centre de la dégustation. Qu’une métropole d’un million d’habitants produise des vins de cette qualité reste remarquable. Le 2022 affichait de la griotte, de l’airelle rouge, de la violette et du bois de santal. Le bois restait discret, le fruit frais et frais en bouche. Un Pinot Noir qui ne se définit pas par sa puissance.
Le 2015 confirma à quel point le Pinot Noir autrichien peut bien vieillir. Baies des bois, truffe, thé noir et pétales de rose séchés composaient le profil aromatique. Les tanins étaient parfaitement fondus et portaient le vin jusqu’à une longue finale.
Avec la Cuvée G de Gesellmann suivirent deux vins que j’attendais avec une impatience particulière. Le 2015 possède de la puissance, de la concentration et beaucoup de matière. Baies noires, cèdre, chocolat noir et épices s’unissaient en un ensemble impressionnant.
Le 2012 semblait encore plus abouti. Cerise noire, graphite, boîte à cigares, truffe et épices fines s’inscrivaient dans un équilibre que seuls les vins rouges mûrs peuvent atteindre. Rien ne cherchait à attirer l’attention. C’est précisément pour cela que ce vin resta si longtemps en mémoire.
Avec Le Blaufränkisch Altenberg de Paul Achs des millésimes 2022 et 2016 ramena une nouvelle fois la dégustation dans le Burgenland. Le Blaufränkisch fait partie de ces cépages qui, avec un peu de maturité, révèlent enfin pleinement ce qu’ils ont dans le ventre.
Le 2022 présentait des cerises noires, des mûres, de la violette, du graphite et du genièvre. Les tanins étaient fins, le fruit frais et précis. Tout indiquait que ce vin avait encore de nombreuses années devant lui.
Le 2016 avait déjà franchi ces années. Thé noir, tabac, cerise noire, un peu de graphite et une sérénité remarquable dominaient l’impression. Le vin semblait être pleinement arrivé à maturité. Ce sont précisément ces bouteilles qui montrent pourquoi le Blaufränkisch compte aujourd’hui parmi les vins rouges les plus passionnants d’Europe.
La conclusion revint à Gerhard Kracher avec deux Trockenbeerenauslesen de Welschriesling, le millésime 2022 ainsi que le Library Release 2006 de la série « Zwischen den Seen ». Les grands vins doux sont souvent décrits à travers leur teneur en sucre. Cela ne suffit pas. L’acidité est toujours décisive. Elle porte le vin, le maintient frais et empêche toute lourdeur.
Le 2022 affichait de l’abricot, de la pêche jaune, de l’écorce d’orange confite, du safran et du miel d’acacia. Malgré son énorme concentration, le vin restait étonnamment léger en bouche. La douceur était présente, mais jamais dominante.
Le 2006 était totalement différent. Abricots secs, dattes, figues, cire d’abeille, thé noir et épices fines dominaient le tableau. Mais ce qui m’impressionna le plus fut la fraîcheur. Après presque vingt ans, le vin possédait encore une vivacité qui fait défaut à de nombreux vins doux jeunes.
L’accord mets-vins comptait lui aussi parmi les grandes réussites de cet après-midi. L’Alpha de Huchel avec des fleurs d’été et des pousses d’épicéa, le tourteau avec des légumes d’été et de la menthe, l’omble chevalier avec des radis et une pomme de terre rôtie, l’onglet et la tête de veau avec du céleri et de l’estragon, ainsi que l’abricot avec du caramel, de la noix de cajou et du tagète épicé accompagnaient les vins avec une précision remarquable. La cuisine n’a jamais cherché à surpasser les vins. Elle leur a laissé de l’espace et a ainsi gagné en expression.
Après plusieurs heures, de nombreux flights et de nombreux millésimes mûrs, une seule constatation demeura surtout pour moi : Les grands vins autrichiens ont besoin de temps.
Les jeunes millésimes impressionnent souvent immédiatement. Ils possèdent fraîcheur, précision et énergie. Après quelques années de garde en bouteille, leur équilibre intérieur se transforme toutefois. Le fruit s’efface quelque peu, l’origine devient plus claire et la texture plus sereine. C’est précisément à ce stade que nombre de ces vins commencent à révéler leur véritable grandeur.
Je suis Autrichien. C’est précisément pour cette raison que je me montre plutôt critique envers les vins autrichiens. Le patriotisme ne remplace pas la qualité. Cet après-midi-là, personne n’a eu besoin d’affirmer ou d’expliquer quoi que ce soit. Les vins se sont chargés de le faire eux-mêmes.
Leur rapport qualité-prix reste en outre remarquable. Quiconque cherche aujourd’hui de grands vins blancs et rouges trouve en Autriche des qualités qui devraient être commercialisées à des prix bien plus élevés au niveau international. Wachau, Kamptal, Kremstal, Wagram, Traisental, Vienne, Burgenland, Styrie méridionale, Styrie occidentale ou le Vulkanland : rares sont les pays viticoles qui offrent sur une si petite superficie une diversité comparable d’origines singulières.
Mes remerciements vont à Österreich Wein, à toutes les vigneronnes et à tous les vignerons participants, ainsi qu’à Jan-Philipp Berner, Bärbel Ring et à toute l’équipe du Söl’ring Hof. Cet après-midi a montré de manière éclatante à quel point la grande cuisine et les grands vins peuvent se trouver naturellement réunis lorsque les deux parties sont prêtes à s’effacer.