(Rédaction)
La vague est là. Elle ne s’abat pas avec fracas sur le continent du monde du vin comme un tsunami, elle arrive en douceur, presque inaperçue. Moins d’alcool, plus de plaisir dans le verre – peut-être ce verre supplémentaire qui fait si cruellement défaut à la restauration. Non pas comme une pénitence, mais comme un acte de conviction. Aujourd’hui, deux sauvignons blancs montrent comment onze pour cent peuvent être synonymes non pas de privation, mais d’enrichissement. Le premier vient du Tyrol du Sud, issu de vignes de 75 ans, à 800 mètres d’altitude, là où les nuits sont suffisamment froides pour aiguiser l’acidité. Il évoque la pierre mouillée, la citronnelle, le zeste de mandarine et un voile de fumée fraîche. En bouche, d’abord la poire, puis la groseille à maquereau, et enfin le sel. Beaucoup de sel. Un de ces vins qui n’ont plus rien à prouver, mais qui savent tout faire.
L’autre vient de Styrie méridionale. Le Sauvignon blanc « Gamlitz » du légendaire Sattlerhof, où l’on excelle dans l’art de l’élevage en cuve inox et de la macération – limpide, tendu, avec une pointe exotique sans lourdeur, une acidité comme une corde tendue. Onze pour cent ici aussi. L’alcool reste en arrière-plan, tel un invité bien élevé. Une buvabilité sans frein.
Et tandis que nous buvons ces deux vins, il vaut la peine de regarder au-delà de nos frontières. Certaines régions savent faire cela depuis toujours : la Wachau « Steinfeder » – délicate, limpide comme l’air du Waldviertel qui s’étend au-dessus de la Wachau (dont elle fait curieusement partie), jamais au-dessus de 11,5 %. Puis le Vinho Verde du Portugal – citronné, dansant, presque toujours légèrement perlant. Ou le Txakoli du Pays basque – sec, frais, comme un vent de l’Atlantique dans le verre. Autant de traditions qui prouvent que la légèreté n’est pas un nouveau conte marketing.
La nouveauté, c’est la recherche qui s’empare du sujet. La Nouvelle-Zélande, par exemple. Pendant sept ans, vignerons et scientifiques ont travaillé à produire des vins titrant environ 9,5 % d’alcool – sans parc de machines destiné à réduire le degré alcoolique. Ils jouent sur les travaux en vert, la date des vendanges et la conduite des levures. Le résultat n’est pas un compromis délicat, mais un sauvignon blanc musclé. Exemple emblématique : « The Doctors’ Sauvignon Blanc » de Marlborough – moins de dix pour cent, et pourtant typé jusqu’à la dernière gorgée, même si des levures aromatiques, monnaie courante en Nouvelle-Zélande, sont utilisées ici et là.
L’Australie s’y prend autrement. Là-bas, la technique est autorisée et bienvenue. Osmose inverse, vendanges précoces, assemblage avec des lots vendangés tôt. L’objectif est le même : préserver la structure et les arômes, faire baisser l’alcool sans que le vin ait le goût d’une pomme évidée – tout en apparence, sans rien au centre.
Et puis il y a l’Allemagne. On y ose même des vins blancs secs à moins de cinq pour cent. Une ligne de crête : sous cette limite, le vin devient mince sur le plan sensoriel, et encore plus mince sur le plan de la communication. À cela s’ajoute le fait que la législation viticole connaît à peine la zone comprise entre 4,0 et 8,4 %. Un terrain de jeu sans règles claires – peut-être justement pour cela intéressant. Les premiers prototypes sont là et, oui, ils sont risqués. Mais cela aussi fait partie du jeu lorsqu’on veut définir un nouveau segment. Nous comptons rendre compte prochainement et clairement de l’un de ces prototypes.
Que retenir ? Trois petites vérités : la légèreté relève du savoir-faire, pas de la magie. Le sauvignon blanc est, dans ce domaine, suspectement souvent celui qui améliore tout. Et le « léger » a toujours existé – seule sa justification a changé. Autrefois, c’était la tradition ; aujourd’hui, ce sont le changement climatique, la culture de la consommation et le besoin de profiter d’une soirée dans la durée plutôt que de chercher des réponses dans le brouillard de l’ivresse.
Aujourd’hui donc sur WINEPARTY: Lageder « Fragment » et Sattlerhof « Gamlitz ». Deux preuves que onze pour cent suffisent. Et bientôt l’expérience allemande à moins de cinq pour cent. Pas des vins sans alcool. La question demeure : le sauvignon blanc est-il tout simplement l’arme secrète des vins légers sérieux – ou d’autres cépages peuvent-ils en faire autant, sans que personne n’en parle ?