(Manfred Klimek / image animée : Runwayml)
Mis à jour : 12.3.2026
Beaucoup disent maintenant : « On aurait pu le savoir. » Comme si souvent. Mais aurions-nous dû le savoir ? Que derrière le battage médiatique autour du restaurant danois Noma — et de la figure culinaire surdimensionnée René Redzepi, il y a dix ans — se cachait aussi une violence à l’état brut ? Pendant des années, le restaurant a été considéré comme le cœur battant de l’avant-garde culinaire mondiale. Qui voulait savoir vers où évoluait la cuisine regardait vers le Nord. Le « New Nordic » n’était pas une tendance, mais l’attitude bobo en vogue. Et René Redzepi était plus qu’un cuisinier : c’était une figure médiatique flamboyante et convoitée. Depuis 2023, après la fermeture qui n’en était pas tout à fait une du Noma, on sait que des humiliations de collaborateurs ont également eu lieu en cuisine, en présence de Redzepi, par exemple : « attacher quelqu’un nu à une chaise et se moquer de lui ». Ce comportement a eu des conséquences le 12 mars. Redzepi a démissionné de son poste de chef du Noma ; un conseil d’administration devrait décider du sort de ses parts dans le Noma. Redzepi quittera probablement complètement le Noma.
Les accusations remontent bientôt à trois ans. Mi-février, cependant, l’affaire reprend de l’ampleur : le lanceur d’alerte et ancien employé du Noma Jason Ignacio White publie progressivement des preuves concernant les agissements de Redzepi, qui pourraient probablement aussi inciter le parquet danois à agir. Ce qui est maintenant censé être révélé est extrêmement perturbant : soupçons de transfert d’argent sur des comptes suisses, soupçons de favoritisme envers la famille — et, bien sûr, de nouveau des soupçons de contrainte ainsi que de graves violations de la législation danoise sur la protection des travailleurs. À cela s’est ajoutée une enquête approfondie du New York Times sur les conditions au restaurant de Copenhague — au pire moment pour Redzepi, qui venait justement d’ouvrir ces jours-ci une antenne du Noma à Los Angeles. Redzepi et sa famille bénéficient naturellement toujours de la présomption d’innocence concernant certaines accusations non reconnues par Redzepi, comme le transfert d’argent en Suisse.
Ce qui était célébré comme un empire culinaire subit soudain une immense pression morale. Jason White fait état d’exploitation, de conditions de travail extrêmement dures, de stages non rémunérés, d’un système qui parlait prétendument de passion, mais reposait structurellement sur l’auto-exploitation. Et pas seulement en cuisine. Des employés du service, des agents de sécurité et des jardiniers prennent également la parole. Les accusations concernent l’ensemble de la structure.
Je me souviens bien à quel point le Noma a changé notre manière de penser la nourriture. La fermentation comme forme d’art. La cueillette comme philosophie. Mousses, fourmis, herbes sauvages : tout est devenu une expression culinaire. Pendant des années, le restaurant a dominé les classements, remporté des distinctions et redéfini les codes esthétiques. Seul le Michelin est toujours resté un peu sceptique malgré tout ce battage ; le « guide des restaurants de Nestlé », le « 50 Best Restaurants », a en revanche propulsé le Noma comme une fusée dans les cieux culinaires et doit lui aussi se poser la question : personne n’a-t-il jamais parlé aux employés ?
Parallèlement à cette gloire, une autre discussion était déjà en cours il y a dix ans : il est devenu public que nombre de soi-disant « stagiaires » — des apprentis venus du monde entier pour faire partie de ce mythe — travaillaient à temps plein, souvent sans rémunération adéquate. Pour beaucoup, cela signifiait de longues journées, un travail physiquement éprouvant, le coût de la vie élevé à Copenhague — et une pression financière. L’accès à la haute cuisine se trouvait ainsi de fait limité à ceux qui pouvaient se permettre de travailler sans revenus.
Ce n’était pas un problème propre au Noma. La haute gastronomie tout entière a longtemps fonctionné selon ce modèle. Mais le Noma en était le symbole le plus visible — et donc aussi le test le plus évident.
Une autre question s’est ajoutée : l’excellence doit-elle forcément naître de la dureté ? Pendant des décennies, la cuisine étoilée a été marquée par les hiérarchies, la pression et les éclats de voix. Redzepi a lui aussi reconnu dans des interviews qu’au cours de ses premières années, il avait dirigé avec colère et dureté et qu’il avait dû travailler sur lui-même. À l’époque, cela avait été interprété comme le signe d’un changement culturel. Mais celui-ci n’a manifestement jamais eu lieu.
Les accusations les plus récentes laissent penser que les problèmes structurels sont plus profonds. Lorsque les plaintes ne concernent pas seulement les cuisiniers, mais l’ensemble de l’environnement d’un restaurant, il ne s’agit plus d’un style de cuisine. Il s’agit alors d’architecture humaine. Des fondations d’un système.
Le Noma a réagi en 2023, il a dû réagir. Les stagiaires ont été rémunérés. Les processus ont été modifiés. Et finalement, l’annonce est tombée : le modèle classique de restaurant serait abandonné après 2024. À la place, il devait y avoir des projets saisonniers, de la recherche et du développement de produits — Noma 3.0. Cela ne s’est finalement pas passé ainsi.
Officiellement, il s’agissait d’une évolution planifiée. D’une étape créative. Mais on peut aussi le lire autrement : comme l’aveu que le modèle économique de la haute gastronomie ne fonctionne plus. Si même l’un des restaurants les plus célébrés au monde parvient à peine à concilier durablement des standards élevés et des conditions de travail équitables, que dit cela du secteur dans son ensemble ? Est-ce donc la vérité qui équivaut à une réalité ? Ne peut-on pas faire autrement ? Ou est-ce peut-être tout simplement que Redzepi, comme les accusations désormais rendues publiques semblent le montrer, a effectivement amassé énormément d’argent et l’a transféré en Suisse ?
Nous vivons peut-être en ce moment la fin d’une époque. Une époque où le génie et le franchissement des limites servaient de justification. Où la passion servait de compensation au surmenage. Où le fait d’« avoir le droit d’en être » était vendu comme un paiement.
Ce qui me préoccupe le moins, c’est la chute d’un mythe. Les mythes vont et viennent. Ce qui me préoccupe, c’est la question de savoir dans quelle mesure, en tant que clients, nous avons soutenu ce système. Nous voulions la perfection. Nous voulions l’unicité. Nous voulions avoir le sentiment de faire partie de quelque chose d’important. Et tant de nouveaux vignerons indépendants, très bons, voulaient — et devaient — figurer sur la carte du Noma. Ont-ils eux aussi reçu des conditions dictées et les ont-ils acceptées ? Pour le bonus Noma ?
L’excellence a un prix. Et peut-être nous demandons-nous maintenant, pour la première fois sérieusement, qui le paie.
Dernièrement, Redzepi parlait beaucoup de son nouveau et génial Noma 3.0. C’est désormais du passé. Son établissement a tiré la sonnette d’alarme après le retrait de sponsors aux États-Unis. Car le nom Noma est désormais entaché de corruption. Reste à voir si cela changera aussi rapidement après le départ de Redzepi. Mais il est permis de supposer que le Noma appartient à l’histoire. Et elle s’est terminée par un pet.