(Claude Auguste / Manfred Klimek / Rédaction)
Carlo Petrini est mort. Et avec lui disparaît l’une de ces rares figures européennes qui n’a pas seulement fondé un mouvement, mais a transformé la pensée culinaire et politico-culinaire de toute une époque. Petrini avait 76 ans. Il est mort dans la commune de Bra, dans le Piémont, là même où ses idées sont nées : entre paysans, trattorias, marchés, vignobles et cette Italie qui n’a jamais considéré la nourriture comme une simple et accessoire prise alimentaire, marquée par le malheur du protestantisme, mais comme une partie de la vie elle-même.
Aujourd’hui, beaucoup de choses semblent aller de soi alors qu’il y a quarante ans elles paraissaient presque subversives : produits régionaux, agriculture artisanale, biodiversité, origine, anciennes variétés, fierté des producteurs, gastronomie au rythme ralenti. Pourtant, tout cela fut autrefois une contre-mouvement. Et Carlo Petrini en fut l’organisateur le plus important.
Il ne faut pas oublier de quel monde est né Slow Food. Les décennies d’après-guerre en Europe furent marquées par l’industrialisation, l’uniformisation et la rationalisation technocratique : l’alimentation fut de plus en plus pensée de manière fonctionnelle : conservable, bon marché, standardisée, efficace. L’agriculture s’industrialisa à une vitesse qui transforma radicalement les paysages culturels historiques en quelques décennies. Les supermarchés évincèrent les marchés, les levures industrielles évincèrent le levain, les cépages standardisés évincèrent les anciens clones, les multinationales commencèrent à penser le goût sous forme de tableaux. Petrini comprit très tôt que bien plus que la simple diversité culinaire était en train de disparaître. C’était une forme de vie qui disparaissait.
Sa résistance à cela ne commença pas dans le monde académique, mais dans le corps. Lorsqu’un McDonald’s ouvrit près de la place d’Espagne à Rome en 1986, Petrini organisa des protestations contre cette ouverture. Aujourd’hui, cela paraît presque anodin. À l’époque, c’était une insurrection culturelle contre l’idée que la nourriture devait devenir partout identique. De cette protestation naquit Slow Food.
Soudain, quelque chose commença à changer. Car Petrini ne parlait pas comme un ascète : il n’a jamais voulu supprimer le plaisir, ni le soumettre à une discipline morale. C’est précisément ce qui faisait son immense pouvoir d’attraction. Slow Food n’était pas un mouvement d’interdits, mais de redécouverte. La nourriture devait être « bonne, propre et juste » — bonne par son goût, propre dans sa production, juste envers les producteurs et la nature. Ce n’était pas une romantisation nostalgique du monde paysan. Petrini pensait à la fois politiquement, écologiquement et culturellement. Il comprenait que l’agriculture n’est jamais seulement une activité économique. Elle façonne les paysages, les communautés, les traditions, les dialectes, les structures familiales et les identités. Industrialiser un fromage ne change pas seulement un produit, mais souvent toute une région. La pensée de Petrini eut donc une influence particulièrement forte là où l’origine était déjà profondément ancrée : dans la viticulture.
Sans Slow Food, la scène actuelle des vins naturels et biodynamiques serait difficilement imaginable. Non pas techniquement, mais intellectuellement. Car Petrini rendit à toute une génération de vignerons cette légitimité culturelle que l’industrie viticole leur avait retirée pendant des décennies. Dans les années 1980 et 1990, la viticulture était souvent considérée avant tout comme une question de perfection technique. Hygiène de cave, levures sélectionnées, contrôle de la température, stylistique internationale, barriques, points. Le vin se standardisait de plus en plus. De larges pans du monde du vin commencèrent à s’optimiser eux-mêmes comme des produits industriels. Slow Food opposa à cette pensée quelque chose qui paraissait alors presque révolutionnaire : l’origine compte davantage que la perfection.
Soudain, les vignerons s’intéressèrent de nouveau aux anciens cépages, aux fermentations spontanées, aux traditions locales, aux petites exploitations familiales, à la biodiversité dans les vignobles et aux signatures individuelles. Ce n’est pas un hasard si nombre de mouvements de vins naturels devenus célèbres par la suite sont nés précisément dans l’environnement de régions où Slow Food était fortement implanté : le Piémont, la Loire, le Jura, certaines parties du Burgenland, la Slovénie, la Styrie ou encore le Penedès.
Bien sûr, cela engendra par la suite aussi beaucoup d’idéologie. La scène des vins naturels produisit parfois ses propres dogmes, ses propres orthodoxies, ses propres vanités. Certains vins étaient défectueux, certains mouvements devenaient prosélytes. Mais l’impulsion initiale venait d’un profond désir d’authenticité. Petrini avait compris très tôt ce désir : il saisissait que les hommes modernes ne recherchent pas seulement des produits, mais des relations. Des relations avec une origine, des producteurs, des paysages et des histoires. C’est pourquoi Slow Food n’a jamais été un simple mouvement épicurien. C’était aussi une tentative de réduire l’aliénation.
Dans le vin, cela devint particulièrement visible. La viticulture biodynamique, par exemple, dont de nombreux œnologues classiques parlèrent longtemps avec mépris, bénéficia d’un soutien culturel grâce à Slow Food. De petits vignerons purent soudain expliquer pourquoi ils voulaient travailler différemment. Non par retard technique, mais par conviction. Aujourd’hui, nombre d’exploitations travaillant en biodynamie comptent parmi les domaines viticoles les plus renommés au monde.
Petrini lui-même resta, malgré tout, étonnamment peu cynique. Alors que de larges pans de la culture gastronomique moderne basculèrent un jour dans le lifestyle, le marketing de luxe et l’esthétique Instagram, il resta attaché à quelque chose de presque désuet : la table commune. Pour lui, manger signifiait du temps. La conversation. La communauté. La lenteur. L’attention. Pas l’optimisation. Pas la mise en scène de soi.
Et c’est précisément là que réside son actualité la plus éclatante, car le monde que Petrini critiquait s’est encore accéléré. Aujourd’hui, la nourriture est photographiée, évaluée, algorithmisée et transformée en contenu. Les restaurants se battent contre les dénonciateurs en ligne, les cuisiniers deviennent des marques, le vin, plus rarement désormais, des objets d’investissement, et les expériences gastronomiques, des signes de statut exploitables numériquement. Petrini, lui, pensait de façon presque radicalement analogique. Un bon repas n’était pas du contenu pour lui. Mais un acte entre des personnes. La disparition d’un tel homme donne l’impression de marquer la fin d’une histoire européenne d’après-guerre, dans laquelle le plaisir était encore compris comme une éducation culturelle. Ni élitiste. Ni ascétique. Mais humaine.
Carlo Petrini ne laisse pas derrière lui une simple organisation. Il laisse une autre conception de l’alimentation et de la boisson. Une conception qui agit encore aujourd’hui à travers les vignobles, les marchés paysans, les caves à fromages, les petits restaurants et les exploitations familiales d’Europe. Il nous faudra probablement attendre quelques années avant de comprendre pleinement l’ampleur réelle de cette influence. Car beaucoup de choses qui semblent aujourd’hui aller de soi furent autrefois de la résistance.