(Gerhard Retter / Rédaction / image animée : © Manfred Klimek – runwayml)
La voilà qui arrive en voltigeant, la lettre électronique d’un chef renommé qui prend sa retraite après quatre décennies. Grande maison, grand nom, grande vie. En pièce jointe : une liste Excel soigneusement tenue de sa cave à vins. Beaucoup de Bordeaux. Beaucoup de Bourgogne. De vieux millésimes. De grands noms. Et immédiatement la même question que se pose un jour presque tout amateur de vin sérieux : qu’en faire ?
Et plus important encore : quelle est réellement la valeur de tout cela ?
Car entre les fantasmes de cave et la réalité du marché, il y a souvent des continents entiers dans le monde du vin. Beaucoup de gens considèrent automatiquement leurs bouteilles comme de petites fortunes. Le marché, lui, voit généralement les choses avec beaucoup plus de sobriété. Seule l’élite absolue, véritablement chère, liquide et recherchée, reste au sommet : une petite caste de vins cultes, ces trois ou quatre poignées de propriétés qui se négocient depuis longtemps comme des valeurs vedettes. DRC, Lafleur, Leroy, Roumier, peut-être encore quelques autres noms. Là, la demande, le mythe et les perspectives de prix concordent encore. Et cela restera ainsi, quelle que soit la direction prise par les crises.
Et le reste ? Les autres vins ? Cela devient plus difficile.
Car le vin possède une propriété perverse : il se multiplie constamment. À peine croit-on en avoir assez qu’un nouveau millésime du siècle pointe déjà le bout de son nez. Et bien sûr, il ne faut pas le manquer. Jamais. Alors on continue d’acheter. Souvent aussi parce qu’il a fallu, au fil des années, « acheter plus haut » pour accéder ne serait-ce qu’aux allocations convoitées. Deux caisses de solides premiers crus, afin d’obtenir peut-être un jour une bouteille de l’icône.
Ainsi la cave grandit. Et grandit. Et grandit.
Un jour, on se retrouve alors entre des rayonnages remplis de grandes intentions et l’on commence à faire les comptes. En extrapolant à partir de l’espérance de vie moyenne, de l’état du foie et de la fréquence de consommation, il devient vite évident que tout cela ne pourra jamais être bu. D’autant que la plupart des caves ne sont pas constituées de légendes, mais de vins « simplement » bons. Très bons, peut-être même. Mais pas de ces bouteilles qui font s’agiter les maisons de ventes aux enchères du monde entier. Le marché de ces vins est d’une brutalité honnête. Beaucoup de vins arrivés à maturité n’intéressent guère personne en dehors de petits cercles d’amateurs. Surtout lorsque leur origine, leur conservation ou leur millésime ne sont pas documentés avec une perfection absolue.
Cela semble désillusionnant. Ça l’est.
Car en réalité, la plupart des gens ne collectionnent pas le vin pour des raisons d’investissement. Mais par désir. Par anticipation. Par amour d’un goût, d’un millésime, d’une expérience. La cave finit par devenir une biographie en bouteilles. Chaque rangée raconte une période de la vie. C’est précisément pour cela qu’il est souvent si difficile d’ouvrir une bouteille.
La fameuse « occasion spéciale » est sans cesse repoussée. Les anniversaires. Les jubilés. Noël. Un jour, on a gardé la bouteille si longtemps qu’elle commence lentement à se retourner contre soi. Morte de vieillesse. Oxydée. Fatiguée. De grands vins finissent alors en triste philosophie de cuisine, entre la Kalte Ente et la Feuerzangenbowle.
On le voit avec une cruauté particulière pour les vins doux. Ils détiennent probablement, dans le monde entier, le record des grands vins jamais bus. Sauternes, tokaj, Trockenbeerenauslesen – des vins légendaires à l’immense longévité, qui restent souvent intacts pendant des décennies, tels des reliques de musée. Pourtant, nombre de vins doux jeunes sont précisément sensationnels : vibrants, frais, pleins de fruit et d’énergie. Mais au lieu de cela, ils attendent dans l’obscurité une soirée au coin du feu qui n’aura jamais lieu.
C’est précisément là que réside l’une des grandes erreurs de raisonnement de nombreux collectionneurs. Le vin n’est pas un tableau. Il veut mourir. C’est précisément pour cela qu’il a été fait.
Il existe bien sûr des discussions techniques sur la maturité optimale, la fenêtre de dégustation et les courbes d’évolution. Désormais, chaque application de cave dans le monde vous explique avec panique quelle bouteille est « ready to drink » et laquelle est sur le point de sombrer. La plupart du temps, elle exagère démesurément. De bonnes conditions de cave offrent sans problème à de nombreux vins dix ou quinze années supplémentaires. Et pourtant, une vérité demeure : le rôle du sommelier a toujours été d’amener le vin dans le verre aussi près que possible de son apogée. Pas de le momifier.
C’est pourquoi il est tout à fait légitime de boire parfois de grands vins trop jeunes. Un bon passage en carafe aide. L’air aide. La patience dans le verre aide. Et surtout, il est utile de comprendre que le vin ne possède pas une perfection fixe, mais différentes phases de vie. Certains touchent au sublime jeunes, d’autres à maturité, certains dans les deux états. Au restaurant, on le comprend souvent mieux qu’à la maison. Là, la cave est en mouvement permanent. Les vins trouvent leurs plats, leurs convives, leurs moments. Même des bouteilles légèrement fatiguées peuvent soudain refleurir lorsque la cuisine, l’ambiance et la compagnie sont au rendez-vous.
À la maison, en revanche, la cave devient souvent le mausolée de ses propres exigences.
Voilà peut-être la prise de conscience la plus importante de toutes : n’achetez pas du vin pour votre propre repas funèbre. Ouvrez les bouteilles. Partagez-les. Buvez-les avec vos amis, vos enfants, vos amants, vos collègues, vos voisins. La plus grande erreur de nombreux collectionneurs consiste à attendre le moment parfait. Le moment parfait naît presque toujours de l’ouverture elle-même.
Et encore une chose : quiconque aime véritablement le vin devrait commencer à faire boire la génération suivante. Pas de manière missionnaire. Pas de façon professorale. Mais naturellement. Les bonnes bouteilles n’ont pas seulement leur place dans des caves climatisées, mais aussi sur les tables. Car c’est là qu’elles prennent vie. Ou, pour le formuler de manière un peu plus philosophique : Sapere aude, comme l’écrivait Kant. Aie le courage de te servir de ton propre entendement.
Cela vaut aussi pour la constitution et la réduction maîtrisées de sa propre cave à vins.
(Ce texte est également paru dans une autre version dans le magazine « Feinschmecker »)