(Manfred Klimek / image animée : runwayml)
Chaque année, la même tradition : de grandes dégustations, organisées par des associations, des régions ou des fédérations comme le VDP, se tiennent dans des salles festives, parfaitement éclairées, minutées avec précision, portées par une atmosphère toujours et partout chaleureuse. Vignerons, négociants, journalistes — tout le monde est là, tout le monde est de bonne humeur, tout le monde est prêt à se frayer un chemin parmi un nombre impressionnant de vins. Ce sont indéniablement des rendez-vous importants. Et pourtant, voilà des années que je n’y vais plus.
Cela n’a rien à voir avec l’arrogance, et encore moins avec le mépris. Au contraire : j’admire l’organisation de ces événements, la discipline des vignerons, la patience de ceux qui servent les vins et l’endurance de nombreuses consœurs et de nombreux confrères qui travaillent avec concentration à travers des rangées de verres. Mais c’est précisément là que réside le problème pour moi. Je ne peux pas déguster cent rieslings à la suite tout en étant certain, à la fin, d’avoir rendu justice à chacun d’entre eux.
Les vingt premiers vins, peut-être les trente premiers — oui, cela fonctionne encore. Je suis éveillé, les sens sont frais, les différences sont claires. On hume, on goûte, on compare. Mais ensuite, quelque chose commence à se déplacer. L’aromatique se condense en motifs qui se répètent. Les différences deviennent plus fines, mais aussi plus difficiles à saisir. Bien sûr, on reconnaît encore la qualité, on perçoit la structure, l’acidité, l’origine. Mais la certitude, la précision du jugement — elles deviennent plus fragiles.
Après le quarantième verre, parfois plus tôt, parfois plus tard, une légère fatigue s’installe, qui n’est pas physique, mais sensorielle. Le palais devient plus indifférent, le nez commence à trier au lieu de découvrir. Et c’est précisément à ce moment que commence le véritable défi de ces dégustations : ne pas perdre ce que l’on avait au début — l’attention portée à chaque vin.
S’ajoute à cela un deuxième point, décisif pour moi. Lors de ces événements, on recrache. Il ne peut guère en être autrement si l’on veut rester tant soit peu concentré. Et c’est naturellement professionnel, une évidence même. Toute personne qui déguste sérieusement maîtrise cette technique. Moi aussi. La dégustation dite rétronasale, qui consiste à faire remonter les arômes par l’arrière-gorge, fonctionne de manière fiable et permet une perception étonnamment nuancée.
Mais, malgré toute cette perfection sensorielle, ce n’est pas le tout. Un vin ne se révèle pas seulement à l’attaque, ni seulement par son aromatique, mais aussi dans son évolution, dans sa texture, dans ce qui reste après l’avalement. Le moment où le vin atteint le corps n’est pas anodin. Il fait partie intégrante de l’expérience. Sans lui, il manque quelque chose — pas tout, mais suffisamment pour inciter à la prudence lorsqu’il s’agit de formuler des jugements définitifs.
J’ai beaucoup de respect pour les consœurs et les confrères qui parviennent à porter des jugements clairs dans ces conditions. Nombreux sont ceux qui y arrivent mieux que moi, avec plus de routine et de discipline. C’est peut-être aussi une question d’entraînement. Mais j’ai décidé, pour ma part, de faire connaissance avec les vins autrement. En petits groupes, avec plus de temps, la possibilité de revenir en arrière, de laisser un verre de côté, puis d’y revenir. Et oui, avec le fait de boire aussi.
Cela ne signifie pas que les grandes dégustations perdent leur valeur. Elles sont importantes pour avoir une vue d’ensemble, faire le point, et vivre l’expérience de nombreux vins côte à côte. Elles permettent la comparaison, réunissent les gens et donnent des impulsions. Mais elles ont leurs limites. Et il faut connaître ces limites, même lorsqu’on les dissimule professionnellement.
L’idée n’est pas de s’opposer à ces événements, mais de prendre conscience de leurs conditions. Car au bout du compte, il s’agit de quelque chose de très simple et de très difficile à la fois — rendre justice à un vin. Et cela ne me réussit pas, du moins à moi, au rythme de cent verres.