Il y a environ trente ans, j’ai bu pour la première fois un vin du Domaine Coche-Dury et j’ai vécu quelque chose qui me préoccupe beaucoup depuis. Ce n’était pas un arôme précis, ni un fruit, ni un parfum, rien donc qui puisse être raisonnablement appréhendé avec les termes habituels de la description d’un vin. Cela ne s’est produit qu’une fois le vin en bouche. Une gourmandise presque brutale, associée à une sensation en bouche vibrante, presque mystiquement bandante, qui exigeait immédiatement la gorgée suivante. Ce qui était étrange, c’est que ce je-ne-sais-quoi ne caractérisait pas seulement les grands chardonnays du célèbre domaine bourguignon, mais aussi ses vins plus simples et ses aligotés. Aujourd’hui, même ces bouteilles sont presque inabordables. À l’époque, je pouvais encore, tant bien que mal, goûter toute la gamme et constater : il y a quelque chose. Et ce n’est apparemment pas un hasard.
Plus tard, j’ai retrouvé ce phénomène dans les vins du Domaine Leroy. Toujours la Bourgogne, toujours de grands vins blancs, toujours des prix dont il vaut mieux ne pas parler. J’ai donc commencé à chercher une explication liée aux méthodes de vinification. J’ai d’abord soupçonné le bois. Bien des années plus tard, lorsque j’ai reconnu cette vibration désormais familière dans le premier riesling élevé en tonneau du domaine Von Winning, à Deidesheim, j’en ai parlé à l’œnologue Stefan Attmann. Il m’a orienté vers la tonnellerie Damy, dont les fûts développent un caractère particulièrement marqué grâce à la qualité du bois et à la chauffe. Cela me semblait plausible. Peut-être que cette étrange gourmandise n’était donc pas du tout un secret du terroir, mais une conséquence très concrète de l’élevage en fût et de la chauffe medium-plus. Pendant un temps, je me suis satisfait de cette explication que je m’étais donnée à moi-même.
Jusqu’à ce que je boive un vin au Sattlerhof, en Styrie, et que cette sensation réapparaisse. Seulement, les Sattler n’avaient pas utilisé de fûts en bois pour ce vin. Ma belle théorie tombait donc à l’eau. La famille Sattler soupçonnait plutôt la durée de macération sur les peaux. Cela me semblait également logique. Mais cela n’expliquait toujours pas de manière univoque tous les autres vins dans lesquels j’avais ressenti la même chose. Depuis, je rassemble les indices. L’élevage, le contact avec les peaux, les levures, la réduction, l’état de maturité des raisins, le travail en cave, peut-être l’interaction de plusieurs de ces facteurs. Après trois décennies, je n’ai pas avancé d’un pas décisif. Je reconnais le phénomène assez sûrement dès qu’il apparaît en bouche et je suis pourtant incapable d’expliquer ce qui le provoque. Pour quelqu’un qui essaie constamment, dans son métier, de traduire le vin en mots, c’est assez frustrant.
Fait intéressant, ce je-ne-sais-quoi ne m’apparaît désormais plus seulement dans la stratosphère des prix. Je le retrouve par exemple dans le simple Bourgogne Blanc de Vincent Girardin, dans les deux chardonnays étonnamment abordables de J. Neus, à Ingelheim, et dernièrement dans les vins blancs de Schlumberger-Bernhart, dans le Markgräflerland. Cela me plaît notamment parce qu’une autre explication possible disparaît ainsi : ce ne peut pas être la grandeur, du moins pas celle qui se définit par le prix, la renommée ou un lieu-dit célèbre.
Une observation est toutefois restée étonnamment constante au fil des ans. Je ne trouve ce je-ne-sais-quoi que dans les vins blancs. Les domaines cités produisent eux aussi, pour certains, d’excellents vins rouges. J’ai beau l’y chercher, je ne l’y trouve pas. C’est peut-être là l’indice décisif. Ce sont peut-être plusieurs facteurs qui se combinent uniquement dans certaines conditions. Peut-être rencontrerai-je un jour un œnologue qui m’expliquera tout cela en trois phrases et mettra ainsi fin à trente années de recherches.
D’ici là, je dois me contenter d’une définition assez peu scientifique : je ne le sens pas au nez. Je ne sais pas exactement comment cela se forme. Mais dès que le vin est en bouche, je le reconnais. Et je veux aussitôt, en poussant des cris de joie, boire la bouteille entière.