À Vienne, on peut boire beaucoup de choses. Vraiment beaucoup de bonnes choses – je sais de quoi je parle. Le fait qu’un saké sérieux, brassé ici, en fasse partie depuis quelques années déjà m’occupait l’esprit il y a six ans. À l’époque, j’écrivais dans la WELT am SONNTAG au sujet de Matthias Schweger, le fondateur de Sake Wien. Son idée : brasser du saké dans une ville dont l’identité repose sur le vin. Schweger s’est depuis retiré et se consacre à un projet gastronomique d’inspiration asiatique, à nouveau très singulier et remarquablement bon, baptisé Oustoria. Sa brasserie, elle, continue d’exister. Désormais sans lui : elle s’appelle Kura Wien, et j’y suis retourné.
Le saké possède une histoire d’environ deux mille cinq cents ans. L’art de produire de l’alcool à partir du riz est arrivé de Chine au Japon, où il a été perfectionné au fil des siècles. À l’origine, le saké était surtout une boisson destinée aux cérémonies religieuses et à la cour impériale ; plus tard, les temples et les monastères ont continué à développer les techniques de brassage. Au XVIIe siècle, cette activité était devenue une industrie importante. Le terme de vin de riz est d’ailleurs trompeur. Le saké est brassé : un noble moisissure appelé koji transforme l’amidon du riz en sucre, que les levures font ensuite fermenter en alcool. Une affaire plutôt raffinée, bien avant que quiconque n’invente le mot biotechnologie.
En Europe, sa grande carrière a commencé dans les années 2000. La cuisine japonaise avait depuis longtemps conquis les métropoles, les sushis avaient perdu leur statut d’exotisme, et des sommeliers ambitieux découvrirent que le bon saké pouvait faire bien davantage qu’être servi tiède avec du poisson cru. La haute cuisine, en particulier, s’est enthousiasmée pour sa polyvalence. Le saké possède souvent une composante umami prononcée, peu de cette acidité qui, dans le vin, entre en collision avec certains plats, ainsi qu’une amplitude aromatique étonnante. Avec les champignons, les légumes fermentés, les fruits de mer, les fromages affinés et même les difficiles plats d’asperges, il serait un excellent choix. Sa température peut également varier : certains sakés gagnent en profondeur lorsqu’ils sont réchauffés avec précaution. Les meilleurs sommeliers le traitent désormais comme une composante évidente de leurs accords de boissons. Avec quoi ? À juste titre !
Celui qui brasse du saké à Vienne doit toutefois s’approvisionner en riz adapté dans le Piémont, maîtriser les techniques japonaises de fermentation et expliquer aux Viennois, majoritairement ignorants (j’ai le droit de le dire, puisque j’en suis un), pourquoi ils devraient boire du riz fermenté plutôt que du Veltliner. Après le départ de Schweger, l’entrepreneur Fred Kranich a pris l’initiative en main, accompagné de Claus Dirnbacher, le financier immobilier du projet précédent. Le brassage a lieu dans la Barmherzigengasse, dans le troisième arrondissement. Le maître-brasseur Markus Csenar développe à titre professionnel des injecteurs d’urgence médicotechniques. Le réalisateur Satoshi Mühlöcker fait également partie de l’équipe.
Pour l’instant, ce n’est manifestement pas une affaire lucrative. Au regard du travail fourni, c’est de l’exploitation de soi. Pourtant, personne ne semble malheureux. Kranich se jette dans le projet avec un tel élan qu’il donnerait l’impression de devoir convaincre personnellement le Japon du bien-fondé d’un saké viennois. Ces entreprises m’inspirent de la sympathie, pourvu qu’au bout du compte la boisson aussi soit convaincante.
Et elle l’est. En particulier le Midorishachi 2025, à environ 32 euros la bouteille. Brassé à partir de riz Arborio cultivé biologiquement et d’eau de source viennoise, il exhale la poire, le coing, une touche de pêche, le cuir frais et les champignons de Paris. En bouche, il est étonnamment sec, avec une fine amertume qui rappelle le Campari. Quinze pour cent d’alcool, mais pas la moindre trace d’agressivité. Je me resserre un verre et mange avec cela des saucisses de veau fraîchement cuites. Sa proximité avec un Veltliner facile à boire doit beaucoup à la culture viticole viennoise dans laquelle vit Csenar – et dont je suis aujourd’hui volontiers l’hôte.
L’Aoshachi 2026, lui aussi autour de 32 euros, évoque l’odeur d’une fenêtre ouverte en hiver : neige, sous-bois, levure, cèpes. S’y ajoutent des framboises sauvages et quelque chose qui me rappelle les meringues sucrées de l’arbre de Noël de mon enfance. En bouche, davantage de volume et une douceur perceptible, tout en restant frais et singulier. C’est fou le nombre d’univers gustatifs que le riz peut ouvrir !
Le Kinshachi 1873, autour de 42 euros, est le plus puissant. Amandes, cacahuètes, poire, abricot, épices de pain d’épices, caramel au beurre et riz au lait. S’y ajoute le souvenir olfactif d’une vieille cabane en bois non chauffée dans les Alpes. Un peu plus de seize pour cent d’alcool, de la chaleur et de la profondeur. Le nom rappelle l’Exposition universelle de Vienne de 1873, lors de laquelle le Japon présenta pour la première fois du saké. Un Kinshachi doré, créature fabuleuse à tête de tigre et au corps de poisson, comptait alors parmi les attractions admirées. Vienne avait donc déjà eu l’occasion de découvrir le saké il y a 153 ans. Il a fallu un peu de temps pour que quelque chose en résulte.
Enfin, Marumero, un saké élevé trois ans et macéré avec des coings Demeter, titrant 12,5 % d’alcool, à un peu moins de 30 euros la demi-bouteille. Du coing, bien sûr, mais aussi de la pomme autrichienne vieillie, de la livèche, du laurier et de l’écorce d’un fromage de montagne affiné. Pour moi, c’est davantage un plat à part entière qu’un apéritif.
Kura Wien ne détrônera certainement pas les maîtres-brasseurs japonais qui produisent des sakés fantastiques depuis des siècles. Mais ici, des personnes exerçant des métiers différents créent quelque chose qui dépasse le folklore japonais et la curiosité viennoise : quelque chose de très personnel, profondément serein et autonome.