(Manfred Klimek / rédaction / image animée : runwayml
Quiconque affirme aujourd’hui que la société allemande ou autrichienne est figée reçoit précisément du monde viticole un démenti. Ni des start-up, ni des universités, ni des ministères. Mais de paysans de la culture, de la communauté des vignerons-paysans de la culture, qui élargissent le mot culture à l’innovation.
Cette semaine, j’ai travaillé sur une enquête plus vaste consacrée aux vins sans alcool et à teneur réduite en alcool, qui paraîtra prochainement sous forme d’article dans la WELT am SONNTAG. Je m’attendais à beaucoup de marketing, à quelques expériences à moitié abouties et à une bonne dose de mauvaise humeur. J’ai trouvé quelque chose de totalement différent : un secteur qui évolue plus vite que sa réputation.
C’est surprenant. Car pendant des années, le vin a été considéré comme un contre-mouvement à la technologisation. Tandis que d’autres industries alimentaires développaient sans cesse de nouveaux procédés, la viticulture célébrait le retour aux origines. Fermentation spontanée plutôt que levures sélectionnées. Amphore plutôt qu’acier inoxydable. Cheval plutôt que tracteur. Moins la technologie était visible, plus la nostalgie de nombreux consommateurs semblait grande.
Or, quelque chose de remarquable est en train de se produire. La technologie revient. Et non pas comme un ennemi, mais comme une solution.
Des vignerons comme Hannes Sabathi en Styrie méridionale, Johannes Leitz dans le Rheingau, Christoph Hammel dans le Palatinat, Gregory Emmel avec Haardt Hills ou même le domaine Richter, plutôt orienté vers le classique, sur la Moselle, s’intéressent désormais intensément aux vins sans alcool. Pas aux proxies souvent quelque peu désemparés qui veulent simplement remplacer le vin, mais à du véritable vin dont l’alcool est retiré après la fermentation. Il y a encore quelques années, le résultat était souvent peu réjouissant. Les vins paraissaient minces, vides, inachevés. On comprenait pourquoi de nombreux amateurs de vin tournaient la catégorie en dérision.
Entre-temps, quelque chose s’est produit. Les procédés se sont améliorés. La technologie de cave est devenue plus précise. Les résultats sensoriels sont plus convaincants. Mais surtout, une nouvelle catégorie est née entre les deux mondes : les vins partiellement désalcoolisés. Souvent complétés par du verjus, c’est-à-dire du jus de raisins non mûrs. Les meilleurs représentants conservent l’origine, le fruit et la structure d’un vin, tout en renonçant à une partie de cette puissance alcoolique que de nombreux jeunes consommateurs considèrent aujourd’hui avec un scepticisme croissant.
C’est précisément là que commence le paradoxe social. Car la même génération qui considère la technologie d’un œil critique dans de nombreux domaines de la vie l’exige soudain dans le vin. Elle remet en question les processus industriels, souhaite consommer de manière régionale, durable et consciente — mais réclame en même temps des boissons moins alcoolisées, offrant davantage de contrôle et une plus grande facilité d’intégration au quotidien. Sans technologie, ce serait impossible.
La viticulture y réagit avec un pragmatisme remarquable. Alors que de larges pans de la société se figent dans les débats, les vignerons expérimentent. Ils essaient, écartent, améliorent et recommencent. C’est exactement ce que la viticulture a toujours fait. Même les méthodes aujourd’hui vénérées comme traditionnelles ont un jour été des innovations. Mais l’essentiel est que, par ces expériences, les vignerons ne renoncent nullement aux voies biologiques ou biodynamiques déjà engagées dans les vignes. Le retour de la chimie à outrance n’y aura pas lieu.
La discussion sur le vin sans alcool est souvent menée de manière inutilement idéologique. Pour les uns, c’est une trahison d’une technique culturelle millénaire. Pour les autres, le seul avenir moralement acceptable. Ni l’une ni l’autre position ne convainc vraiment. Car les producteurs les plus passionnants suivent depuis longtemps une autre approche. Ils ne veulent pas remplacer le vin classique. Ils veulent le compléter. Le verre de riesling à 12,5 % ne disparaîtra pas. Le blaufränkisch à 13,5 % non plus. Mais entre l’eau minérale et le spätburgunder, un nouvel espace est en train de se créer. Un espace pour les personnes qui veulent boire moins d’alcool sans renoncer au vin.
Pendant des décennies, la viticulture a été contrainte de se défendre contre les accusations de retard. Aujourd’hui, c’est précisément ce secteur qui montre comment l’adaptation peut fonctionner sans renoncer à sa propre identité. Et peut-être cela met-il aussi fin à la courte carrière des proxies. Car pourquoi quelqu’un boirait-il une boisson qui se contente d’imiter le vin, si les vignerons apprennent désormais à produire eux-mêmes du vin sans alcool de manière convaincante ? L’avenir du plaisir sans alcool pourrait donc naître précisément là où beaucoup l’auraient le moins attendu : dans la cave à vin.
La viticulture s’est engagée sur cette voie depuis longtemps.