(Claude Auguste)
Avec Guy Bonnefoit, c’est un homme qui a quitté le monde du vin et qui semble aujourd’hui être une relique d’une autre époque. Non pas parce que son travail serait dépassé – bien au contraire. Mais parce que le monde dans lequel il est né était différent : une époque où le vin n’était pas considéré comme un accessoire de style de vie ou comme un problème moral, mais simplement comme ce qu’il avait été pendant des siècles presque à lui seul : avec l’eau, un compagnon du repas.
Bonnefoit comprenait le vin exactement ainsi, et uniquement ainsi : comme une partie des repas, comme un accompagnement des plats. Et s’il n’était pas l’inventeur des accords mets-vins, il fut celui qui consigna des milliers de combinaisons, devenant ainsi l’archiviste des écoles de sommellerie des années 70 et 80
Né en 1938 à Paris, il vécut et travailla ensuite longtemps en Allemagne. Sa carrière le conduisit à travers l’école classique de l’hôtellerie européenne : restaurants, hôtels, cuisines, caves. C’est là qu’il apprit ce que de nombreux experts du vin actuels n’apprennent presque plus : non seulement décrire le vin, mais le penser à table.
Dans la gastronomie des décennies d’après-guerre, cette capacité faisait partie du métier. Les sommeliers, les directeurs de restaurant et les chefs de cuisine ne recherchaient pas le vin le plus spectaculaire, mais le vin juste pour le plat juste. Le vin faisait partie d’une dramaturgie, il n’était pas une fin en soi. Et Guy Bonnefoit maîtrisait cet art à la perfection.
Ceux qui l’ont connu se souviennent d’une précision étonnante dans la perception. Pour lui, les arômes n’étaient pas des métaphores poétiques, mais un vocabulaire. Il parlait du vin comme s’il décrivait une œuvre musicale : de manière structurée, analytique, parfois presque sévère – et pourtant toujours avec un humour subtil qui ne dissimulait jamais tout à fait ses origines françaises.
Cette approche culmina dans deux livres monumentaux qui ressemblent aujourd’hui presque à des machines à remonter le temps encyclopédiques. Bonnefoit y cataloguait des milliers de vins, analysait leur expression aromatique et – point essentiel – leur associait des plats appropriés. Cela peut sembler simple. En réalité, c’est un formidable exploit intellectuel.
Car l’association du vin et de la nourriture n’est pas un ensemble de règles rigides, mais un jeu subtil entre acidité, gras, sel, texture et température. Bonnefoit traitait ce jeu avec un sérieux qui rappelait la recherche scientifique – et en même temps avec la sérénité d’un homme qui savait que le plaisir reste au bout du compte aussi une question de joie.
Feuilleter aujourd’hui les livres de Bonnefoit, c’est entreprendre un voyage dans un monde qui n’existe presque plus sous cette forme : celui de la gastronomie classique, où les menus étaient composés comme de petites symphonies et où le vin ne se tenait pas isolé dans le verre, mais avait sa place à table. Cette culture a changé.
Aujourd’hui, la nourriture est politisée, la viande moralisée, l’alcool problématisé. Dans les débats publics, le vin apparaît souvent comme l’un des éléments d’un conflit sanitaire ou idéologique. La grande école gastronomique dont Bonnefoit était issu – cette élégante alliance de la cuisine, de la cave et du service – s’est faite plus discrète en de nombreux endroits. Ou a complètement disparu. C’est précisément pourquoi les livres de Bonnefoit semblent si remarquables aujourd’hui : ils rappellent que le vin fut autre chose qu’un produit de style de vie ou qu’un sujet de débat moral. Il faisait partie d’une technique culturelle : les gens s’asseyaient ensemble, mangeaient, buvaient, discutaient – et le vin reliait tout cela. Et Guy Bonnefoit comprenait ce lien mieux que la plupart des autres.
Au cours de sa vie, il dégusta des dizaines de milliers de vins, mais sa véritable passion ne porta jamais sur la simple évaluation. Ce qui l’intéressait, c’était le moment où un vin et un plat se mettent soudain mutuellement en lumière – cet instant que connaissent les bons sommeliers, lorsque le silence s’installe brièvement à table parce que, soudain, tout s’accorde. Bonnefoit pensait que c’est dans de tels moments que réside la véritable vérité du vin.
Guy Bonnefoit a consacré sa vie à rechercher, expliquer et consigner ces moments. Si ses livres sont encore lus aujourd’hui, c’est parce qu’ils sont plus que des guides du vin. Ce sont des documents témoignant d’une culture du plaisir qui se perd de plus en plus. Peut-être les redécouvrira-t-on un jour. Car le vin, comme le savait Guy Bonnefoit, n’a pas son lieu naturel dans la salle de dégustation ni sur Internet.
Il l’a à table.