(Gerhard Retter / photo : Manfred Klimek)
Dans le vin, nous parlons de presque tout. Des sols et des roches, du schiste, du calcaire, du loess ou des volcans. De la fermentation spontanée, des grands fûts en bois, des longs élevages sur lies et de cette fameuse minéralité que tout le monde décrit, mais que personne ne peut vraiment expliquer.
Nous parlons étonnamment rarement de l’eau.
C’est probablement précisément parce que, en Europe centrale, l’eau allait de soi depuis des générations. Ceux qui ont grandi en Autriche ou en Allemagne n’ont pas appris à considérer l’eau comme une denrée précieuse. Nous ouvrions le robinet et elle était là : fraîche, propre, fiable. La viticulture a longtemps vécu dans cette certitude. La pluie tombait. Parfois davantage, parfois moins. Mais la plupart du temps, en quantité suffisante.
Cette certitude est en train de disparaître.
Pas de manière aussi spectaculaire qu’inéluctable. Personne ne se réveillera un matin en constatant que plus aucun raisin ne pousse soudainement. Le changement se produit beaucoup plus silencieusement. Il commence dans certaines parcelles, sur de jeunes vignes, dans des sols peu profonds ou sur des terrasses escarpées. Il se manifeste aussi lors des années où il a statistiquement suffisamment plu, mais où les vignes souffrent malgré tout de stress hydrique. Car ce qui compte depuis longtemps déjà, ce n’est plus la quantité d’eau qui tombe au cours d’une année. Ce qui compte, c’est le moment où elle tombe, la vitesse à laquelle elle s’infiltre et la capacité du sol à la stocker. Dans le pire des cas, lors de pluies torrentielles, elle emporte les couches de terre nécessaires et fertiles. Quant à l’eau emprisonnée dans les grêlons, inutile même de commencer à en parler.
Au cours des trente dernières années, la viticulture en Allemagne et en Autriche a fait partie des gagnantes du réchauffement. Le riesling a mûri de manière plus fiable, et les vins rouges ont atteint des qualités qui n’étaient autrefois possibles que lors d’années exceptionnelles. De nombreux vignerons se souvenaient de décennies durant lesquelles ils espéraient le soleil jusque tard en automne et craignaient que les raisins n’arrivent בכלל à maturité. Cette inquiétude a disparu dans de nombreuses régions.
Une autre l’a remplacée.
La chaleur, à elle seule, ne produit pas encore de grand vin. À un moment donné, l’avantage s’inverse. D’une maturité précoce, on passe à la surmaturité. Des automnes secs deviennent des printemps secs. La vigne passe en mode survie, la photosynthèse ralentit, les feuilles se dessèchent, les jeunes plantations luttent pour survivre et même les vieux ceps puisent dans leurs réserves.
L’idée romantique selon laquelle les grands vins ne naîtraient que de vignes souffrantes appartient donc au royaume des mythes viticoles. Une vigne peut être mise à l’épreuve. Elle doit former ses racines, elle ne doit pas pousser dans le confort. Mais elle ne doit pas mourir de soif.
Cela apparaît particulièrement clairement en Autriche. Le pays dispose certes, dans son ensemble, d’énormes réserves d’eau, mais les principales régions viticoles se trouvent précisément là où les précipitations sont souvent limitées : dans le Weinviertel, le Burgenland, le Carnuntum ou la Thermenregion. La moyenne nationale aide peu une vigne du Seewinkel.
Dans le Burgenland, l’avenir de la viticulture européenne commence déjà aujourd’hui. Les sols graveleux et sableux perdent rapidement leur eau. Les vieilles vignes disposent d’un avantage, car leurs racines s’enfoncent profondément. Les jeunes plantations n’ont pas ce luxe. Dans le même temps, la viticulture, l’agriculture, le tourisme et les espaces naturels sensibles se disputent les mêmes ressources. L’eau devient ainsi non seulement une question de bonne agriculture, mais aussi une question de société.
Une autorisation au titre du droit de l’eau n’y répond pas encore.
Dans le Weinviertel, la solution ne se trouve souvent pas dans le puits, mais dans le sol lui-même. Le loess peut stocker d’énormes quantités d’eau. Mais seulement si la pluie peut s’infiltrer. Les sols compactés, l’érosion et les rangs ouverts font disparaître l’eau précieuse en quelques minutes. L’enherbement, la constitution d’humus, le paillage ou un entretien soigneux des sols ne sont donc plus depuis longtemps de simples accessoires écologiques. Ils déterminent si un vignoble fonctionnera encore dans vingt ans.
La situation se présente tout autrement dans la Wachau, le Kamptal ou le Kremstal. Ce sont là que les terrasses escarpées et les minces couches de sol produisent ces vins incomparables qui ont rendu ces régions mondialement célèbres. Dans le même temps, elles réagissent particulièrement sensiblement aux périodes de sécheresse prolongées. Un orage à Spitz ou à Dürnstein ne dit encore rien de la quantité d’eau réellement disponible pour une terrasse rocheuse exposée au sud.
Même la Styrie, longtemps considérée comme une exception pluvieuse, connaît désormais de nouveaux problèmes. Là-bas, l’eau ne manque souvent pas dans son ensemble. Elle arrive simplement au mauvais moment. Les pluies torrentielles dévalent les coteaux, emportent le sol et disparaissent aussi vite qu’elles sont arrivées. Quelques semaines plus tard, les mêmes vignes souffrent de sécheresse.
La viticulture redécouvre actuellement une vérité que les générations précédentes connaissaient depuis longtemps : ce n’est pas la pluie seule qui décide du millésime, mais le sol capable de la retenir. Et ces sols, il faut plus que jamais les protéger.