Tout amateur de vin un peu trop intéressé connaît cette situation au restaurant. Le sommelier arrive à table, s’enquiert des souhaits du client et, dès que le mot riesling est prononcé, commence un exposé sur l’altération du schiste, l’inclinaison de la pente, l’éventuelle fermentation spontanée, auquel s’ajoute l’histoire étonnante d’une famille de vignerons dont l’arrière-grand-père savait prétendument déjà que la parcelle située en haut du vignoble produisait de meilleurs raisins que celle proche de la rivière (ce qui est généralement vrai). L’exposé est techniquement exact, l’homme parfaitement formé, le vin probablement excellent. Au bout de sept minutes, nous n’avons toutefois plus qu’une envie : boire quelque chose. Vite ! Et de préférence ce que nous voulions commander au départ.
La formation de sommelier est devenue, au cours des dernières décennies, une discipline véritablement exigeante. Celui qui se respecte ne connaît pas seulement les grandes régions viticoles et leurs principaux producteurs. Il maîtrise les sols, les clones, les porte-greffes, les méthodes d’élevage, l’évolution des millésimes et les différentes conceptions philosophiques de l’agriculture biodynamique. Un bon sommelier peut transformer ce savoir en une histoire merveilleusement fascinante. Un sommelier moins bon considère ses clients comme un public qui devrait être heureux d’avoir enfin le droit d’apprendre quelque chose. La frontière entre conseil et leçon est mince. Certains la franchissent dès les salutations.
C’est précisément aux États-Unis (et pas seulement là-bas), où le métier de sommelier a connu une remarquable ascension sociale au cours des vingt dernières années, que l’on travaille désormais à une autre forme de service du vin. Dans un nombre croissant de bars à vin et de restaurants, la carte des vins imprimée disparaît. Le client ne se voit poser qu’une seule question : « What are you in the mood for? » De quoi avez-vous envie ? Rouge ou blanc ? Plutôt léger ou puissant ? Frais, fruité, sec ? Un pays en particulier ? Une idée approximative du prix ? Ensuite, le personnel apporte un vin correspondant à ces souhaits. Il est parfois possible de le goûter auparavant. Durée : 2 minutes maximum, plutôt moins d’une.
Le magazine américain Wine Enthusiast s’est déjà penché sur le phénomène l’année dernière. L’auteur John Sumners jugeait la suppression de la carte des vins écrite particulièrement mauvaise. Ses objections sont intéressantes, car elles désignent précisément les faiblesses qui se cachent derrière la promesse d’une plus grande décontraction. Celui qui ne reçoit pas de carte des vins ne sait pas quelles bouteilles sont réellement disponibles dans la cave du restaurant. Il ne connaît pas nécessairement les prix, ne peut pas comparer les millésimes et doit se fier au fait que l’employé comprendra correctement ses souhaits. Pour les clients qui aiment choisir eux-mêmes, cette nouvelle liberté peut devenir une affaire assez paternaliste. Pourtant, plusieurs établissements connus appliquent déjà ce concept avec succès, notamment Sauced à Brooklyn et Nashville, ou Les Enfants du Marché à Paris. On ne peut toutefois pas encore parler d’une révolution généralisée.
L’idée touche néanmoins juste. Car le service du vin classique a un problème dont on parle étonnamment peu au sein de la profession. Il s’oriente souvent vers les besoins des personnes qui travaillent professionnellement dans le vin. Pour elles, une carte de deux cents références est un plaisir. Pour beaucoup de clients, c’est une épreuve. Après une longue journée de travail, lorsqu’il va dîner avec des amis, on n’a pas forcément envie de réfléchir pendant vingt minutes aux différences entre trois communes de Bourgogne. On veut un bon vin, dont le prix semble raisonnable et qui corresponde à son humeur du moment. Un pinot noir, parce qu’on aime le pinot noir. Un sauvignon blanc, parce qu’on a envie de sauvignon blanc. Et basta !
Un vin rouge puissant, alors qu’on a commandé du poisson. Cela arrive aussi. Et, étonnamment, le monde de la gastronomie a jusqu’à présent survécu à chacune de ces transgressions des règles.
La nouvelle décontraction américaine prend le souhait du client plus au sérieux que la doctrine du sommelier. Si quelqu’un veut boire un cabernet sauvignon avec un turbot grillé, il l’obtient. Le personnel du service du vin peut signaler poliment qu’un autre vin conviendrait peut-être mieux au plat. Mais si le client persiste à vouloir son cabernet, l’affaire est réglée. Le poisson ne s’en vexera pas. Cette évidence devrait en réalité faire partie de l’hospitalité depuis des siècles. Il aura apparemment fallu une tendance gastronomique pour la redécouvrir.
À cela s’ajoute une considération économique. Une carte des vins étoffée immobilise du capital. Des centaines de bouteilles doivent être achetées, stockées, inventoriées et régulièrement contrôlées. Les millésimes changent, les prix évoluent, certaines références deviennent soudain indisponibles. Plus la carte est grande, plus les exigences en matière d’achats et de personnel sont élevées. Une sélection soigneusement composée de vingt vins est nettement plus facile à gérer. Elle peut être modifiée plus souvent, le stock reste maîtrisable et les employés apprennent plus rapidement à connaître les vins proposés. Lorsque l’on concentre la sélection sur quelques profils gustatifs, il faut également moins d’explications. Après tout, la plupart des clients ne cherchent pas une surprise œnologique. Ils veulent boire quelque chose qu’ils aiment.
Il faut toutefois distinguer deux choses. Un restaurant sans carte des vins imprimée ne possède pas nécessairement seulement vingt vins. Certains établissements américains travaillent avec des stocks qui changent constamment et des bouteilles tout à fait inhabituelles. C’est précisément pour cette raison qu’ils renoncent à une carte qu’ils devraient sinon réimprimer presque quotidiennement. À l’inverse, un restaurant proposant vingt vins soigneusement sélectionnés peut parfaitement offrir à ses clients une liste claire. La question est donc moins de savoir combien de bouteilles se trouvent dans la cave. Il est plus intéressant de se demander pourquoi le client ne devrait plus pouvoir les choisir lui-même.
Pour les restaurateurs qui cherchent à réaliser des économies face à la hausse des coûts, le concept est en tout cas séduisant. Un petit programme de vins nécessite moins d’espace de stockage, moins de capital immobilisé et peut-être aussi aucun employé exclusivement responsable du vin. Le service peut être assuré par des serveurs formés. Un bon directeur de restaurant connaîtra les vingt vins de son établissement et sera capable de les expliquer. Pour cela, il n’a besoin ni de reconnaître à l’aveugle tous les grands crus de Bourgogne ni de réciter par cœur les profils pédologiques de la Wachau.
Et nous voici donc face à la question désagréable de savoir si la profession de sommelier est en train de s’abolir elle-même.
La réponse dépend de la raison pour laquelle on a réellement besoin de ce métier. Si sa mission consiste à déployer devant le client la plus grande quantité possible de connaissances spécialisées, la situation pourrait effectivement devenir difficile. Le savoir à lui seul n’est plus un bien particulièrement exclusif en 2026. Celui qui veut savoir quels cépages sont autorisés à Châteauneuf-du-Pape peut le vérifier sur son smartphone en quelques secondes. Dans les restaurants américains, les sommeliers constatent déjà que des clients interrogent l’intelligence artificielle tandis que le spécialiste du vin attitré se tient à quelques mètres de là. La situation possède une certaine dimension comique. Pendant des décennies, le secteur a formé ses experts, et voilà que leurs clients demandent à un logiciel de leur expliquer quel vin commander.
Un logiciel ne sait toutefois pas quelle bouteille de la cave a atteint une maturité particulièrement belle. Il n’a pas goûté le jeune barbera hier, ne connaît pas la température exacte et adéquate du vin servi et ne remarque pas non plus que le client souhaite en réalité simplement boire un verre sans complication. Ce sont des aptitudes qui continuent de distinguer un bon sommelier. À condition qu’il les mette au service du client et non de la démonstration de sa propre importance.
Un autre facteur intervient dans cette évolution. La restauration américaine doit s’adapter à un public qui considère l’alcool d’un œil de plus en plus critique. Les clients plus jeunes boivent souvent moins, alternent entre boissons alcoolisées et non alcoolisées ou renoncent complètement au vin. L’association américaine des restaurateurs souligne explicitement, dans son rapport actuel sur les tendances des boissons, l’importance croissante des offres sans alcool de qualité. Pour la restauration, il s’agit d’abord d’une réalité commerciale. Un client qui ne souhaite pas boire d’alcool doit tout de même avoir envie de revenir. Et celui qui ne veut commander qu’un verre de vin ne doit pas avoir à s’en justifier.
Un service du vin discret s’inscrit dans cet environnement transformé. Personne ne se voit proposer une bouteille sans l’avoir demandée. Personne ne doit parcourir une carte des vins exhaustive avant d’expliquer qu’il préfère finalement boire de l’eau minérale. On demande au client ce qu’il souhaite et on lui adresse une recommandation correspondante. Cela peut abaisser le seuil qui empêche de commander du vin. Mais cela peut tout aussi bien signifier qu’il reste à sa boisson sans alcool. La suppression de la carte des vins n’est donc pas une stratégie contre la baisse de la demande de vin. Elle peut tout au plus contribuer à rendre le rapport au vin plus simple.
Il est intéressant de constater que la nouvelle méthode possède précisément une faiblesse là où elle situe sa plus grande force. La question de l’envie de vin du moment fonctionne à merveille tant que le client connaît ses souhaits avec une certaine précision. Celui qui dit vouloir un vin blanc frais et sec recevra probablement quelque chose d’adapté. En revanche, celui qui cherche un blanc de Bourgogne évolué, souhaite comparer une verticale d’un millésime précis ou veut simplement savoir quelles bouteilles exceptionnelles le restaurant possède ne saura pas vraiment quoi faire de la question sur son humeur. Il veut voir la carte. Et il a une bonne raison pour cela.
Il y a finalement une différence entre se laisser conseiller et se voir retirer la possibilité de décider soi-même. Une carte des vins possède également une fonction démocratique. Elle montre ce qui est disponible et permet de comparer les prix. Sans carte, le client dépend entièrement des connaissances et de l’honnêteté du personnel. Lui recommande-t-on le vin qui correspond le mieux à ses souhaits ? Ou celui dont le restaurateur a justement beaucoup de bouteilles en stock ? Les deux ne s’excluent pas nécessairement. Mais la tentation existe. Même un sommelier particulièrement sympathique reste un vendeur.
Autre argument contre la suppression complète de la carte des vins : elle peut constituer en elle-même un document culturel. Une bonne carte raconte les préférences d’un établissement, ses relations avec les vignerons et sa conception du monde du vin. Elle peut éveiller la curiosité, présenter des régions d’origine inconnues et inciter les clients à faire des découvertes auxquelles la question sur leur envie de vin ne les aurait jamais conduits. Celui qui reçoit toujours ce dont il a déjà envie élargira probablement rarement ses préférences. Une grande partie de la culture du vin doit pourtant son existence à des personnes qui ont un jour goûté quelque chose dont elles ignoraient auparavant qu’elles pourraient l’aimer.
L’affirmation selon laquelle une petite sélection peut par principe se passer de sommelier mérite également d’être contestée. Choisir vingt vins de manière à couvrir intelligemment des goûts, des gammes de prix et des plats différents exige une expérience considérable. La limitation ne rend pas automatiquement la tâche plus simple. Celui qui ne propose qu’un seul riesling devrait savoir très précisément pourquoi c’est celui-là.
Il se pourrait donc que le nouveau mouvement américain annonce moins la fin du sommelier que celle d’une certaine conception de son métier. Le sommelier encyclopédie vivante du vin, maître de cérémonie d’un ordre complexe du plaisir, homme ou femme qui accompagne même la commande la plus simple d’un petit exposé spécialisé, rencontrera de plus en plus de clients capables de s’en passer. En revanche, le sommelier hôte qui écoute, comprend les souhaits, respecte les prix et recommande parfois la bouteille parfaite en une seule phrase devrait avoir un avenir plutôt prometteur.
Pour cela, il doit toutefois apprendre quelque chose qui semble être négligé dans certains programmes de formation : savoir se taire à temps.