(Manfred Klimek)
Chaque semaine, dans la WELT AM SONNTAG, une recommandation de vin de ma part accompagne la recette de la semaine. Elle est formulée avec précision, souvent dégustée en toute connaissance de cause – et pourtant, elle reste malheureusement un peu reléguée au second plan. Contrairement à la chronique, que lisent probablement bien plus de gens. Il est donc temps de publier ces conseils séparément. Dans une situation mondiale où le vin est peut-être la seule chose à pouvoir encore apporter la guérison – pendant quelques verres.
Les recettes elles-mêmes restent invisibles ici, dans ce texte. Pour des raisons de droits d’auteur. Ce qui reste, c’est le vin – et la liberté de le repenser sans cesse. Sans consigne, sans contrainte, sans le dogme habituel des accords, qui détermine ici les conseils
Cinq vins, donc, qui n’ont pas besoin de s’expliquer. Mais qui attendent d’être utilisés. Par des lecteurs qui savent qu’un bon accord tient moins aux règles qu’à la curiosité.
Accord parfait : un plat corsé. Une expérience que je voulais faire depuis longtemps me vient à l’esprit. Je vais chercher à la cave une bouteille de porto blanc sec, le Dry-White de Dirk Niepoort (sans millésime) – un classique de ces vins qui existent depuis des siècles. À la dégustation, il n’est finalement pas aussi sec qu’on pourrait le penser – ce qui est un avantage pour l’accompagnement des plats. Au nez, des fruits à coque, du pain grillé brun, et un peu d’ananas et de foin. Puis l’odeur un peu plus piquante de l’eau-de-vie traditionnellement ajoutée aux portos – les Britanniques adorent cela. En bouche, étonnamment frais, consistant, pas essentiellement fruité et également rassasiant. Je le bois, sacrilège, allongé avec un peu d’eau gazeuse avec le cabillaud – parfait !
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Accord parfait : Un plat puissant. Des artichauts, du jambon serrano, beaucoup d’huile d’olive et, avec cela, un œuf au plat presque neutre. Deux aspects de mon palais sont mis au défi. D’abord celui qui milite ici pour un vin lui aussi corsé, salin et minéral. Et ensuite celui que je préfère aujourd’hui : celui qui réclame un vin plutôt neutre et doux. Je sors donc de mon réfrigérateur le « Prachtstück » 2024 du domaine viticole Metzger et verse cette cuvée de pinot blanc et de chardonnay dans mes verres rarement utilisés pour les jeunes vins blancs. Au nez, un peu de fruits à noyau, une pointe de groseille à maquereau, une pointe de boîte Tupperware fraîchement lavée et puis, en fin de bouche, étonnamment beaucoup de pêche. En bouche, le plaisir de boire à l’état pur – en accord avec les températures extérieures.
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Accord parfait : Un welschriesling peut très bien convenir ici – et j’en ai justement goûté beaucoup de bons récemment, que je veux décrire plus précisément dans une prochaine chronique ici, dans le journal. Quand le printemps se fera vraiment pressant. C’est pourquoi, aujourd’hui, avec ce plat printanier, je sors du réfrigérateur un autre vin, un vin issu du cépage alvarinho, qui mérite à mes yeux davantage d’être mis en avant que beaucoup d’autres vinhos verdes du Portugal : l’Alvarinho Deu-la-Deu 2024 de la coopérative Adega de Monaco. Au nez, d’abord une vague de fruits exotiques, beaucoup d’ananas frais et discret. Puis très vite aussi du thé vert (les feuilles), un peu de grenade et une pointe de Campari. En bouche, extrêmement gouleyant, avec la dose de sel typique de la région et une petite pointe d’amertume de Negroni, qui me fait rapidement servir un autre verre.
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Accord parfait : Piment et ciboulette : j’y associe un vin nature éloigné des cépages, qui se combine brillamment avec ces deux bombes gustatives ainsi qu’avec les crevettes : le Naturweiss Gutswein 2023 (Müller-Thurgau, riesling, sylvaner, pinot blanc) de Jule Eichblatt et Kai Schätzel (domaine Schätzel, Hesse rhénane), l’un des meilleurs vins nature d’Allemagne et aussi l’un des moins chers – et, avec ses 11,5 % d’alcool, agréablement léger. Ce n’est pas un vin orange, comme sa couleur pourrait le laisser supposer : seuls les moûts de la cuvée ont été élevés sur les peaux pendant des durées différentes. Au nez, du thé vert et du thé blanc, avec aussi une pointe d’oolong, puis des herbes sèches des prés, un peu de fruits à noyau, un peu de thym, un peu d’écume de mer. En bouche, juteux, précis, stimulant à boire, puis aussi crémeux grâce à l’utilisation partielle de levures de flor (méthode du xérès). Une expérience réussie d’un vin allemand nouveau et totalement différent.
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Accord parfait : Le monde danse sur des volcans ! Il est donc logique de sortir de la cave un vin provenant d’une région volcanique : le I Vigneri Salvo Foti Rossi 2023 de Sicile. Le volcan, que nous connaissons tous pour ses éruptions régulières, s’appelle l’Etna et fournit une roche parfaite pour des raisins très salins, aromatiques et délicats. La cuvée de nerello mascalese et de capuccio est vinifiée selon une méthode brutalement traditionnelle, sans chichis modernes, et se révèle par conséquent agréablement rustique. Au nez, d’abord du genièvre de façon spectaculaire (comme dans le gin), puis de l’eucalyptus, de l’églantine, du tournesol, de la prune, de la myrtille et des herbes des prés méditerranéens. En bouche (à boire frais, à environ 12 degrés), digeste et sans prétention. La meilleure interprétation d’un vin de pays.
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Accord parfait : Je suis Viennois. La cuisine viennoise n’existe pas – c’était et c’est la cuisine de toute la monarchie danubienne. Et puis il y a Salzbourg. Ce n’est pas situé sur le Danube. Et pour tout Viennois, c’est un corps étranger qui appartient à la Bavière. Mais nous devons à la cuisine du Salzkammergut la consommé de tafelspitz (« bouillon », personne ne disait cela à la cour des Habsbourg). Et aussi les quenelles de semoule. Pour en venir enfin au vin, un simple veltliner s’accorde avec cela de manière plus que parfaite : je sors du réfrigérateur le Grüner Veltliner Federspiel « Treu » 2023 de la Weinhofmeisterei de Mathias Hirtzberger. Au nez, d’abord une pointe de pamplemousse, puis brièvement de la mandarine, ensuite rapidement de l’abricot, un peu de pêche et pas mal de fruits exotiques. En bouche, l’étreinte du printemps à venir. Malheureusement délicieux !
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