Rétrospectivement, le nom du vin était presque prophétique. En 2011, Andrea Wirsching et sa demi-sœur cadette Lena ont élaboré ensemble un vin qu’elles ont baptisé « Sister.Act ». Du silvaner et du riesling issus de vieilles vignes, fermentés spontanément et élevés en grand fût. Pour le domaine viticole franconien traditionnel Hans Wirsching, c’était alors une petite sortie de son propre cadre. Andrea avait acquis de l’expérience dans la fermentation spontanée sur la Sarre, Lena avait étudié à Geisenheim et appris notamment auprès d’Alois Lageder, qui travaille en biodynamie, dans le Tyrol du Sud. Deux sœurs à Iphofen, chacune avec son propre projet. Quinze ans plus tard, le nom prend un second sens. Lena von Gemmingen prend la direction du domaine familial. Andrea s’en va.
Et pas pour prendre sa retraite. À 62 ans, cela aurait pourtant été une possibilité. Andrea Wirsching fait quelque chose de bien plus intéressant : elle recommence une nouvelle fois.
Le 1er octobre, elle prend la direction du Karthäuserhof, sur la Ruwer. Pas en tant que propriétaire, contrairement à ce que certains articles pourraient laisser entendre. Le domaine appartient toujours à Albert Behler, dont la famille en est propriétaire depuis 1811. On y fait toutefois du vin depuis bien plus longtemps. Des moines chartreux ont fondé le domaine en 1335. Près de 700 ans plus tard, une Franconienne en prend désormais la direction.
La région ne lui est pas totalement étrangère. Andrea Wirsching a déjà travaillé dès 1993 au Schloss Saarstein, sur la Sarre, à l’époque aux côtés de son mari d’alors, Christian Ebert. Après leur séparation, elle est retournée en Franconie et a finalement pris la direction du domaine familial Hans Wirsching. Depuis 2016, elle en était officiellement à la tête. Wirsching est l’une des grandes maisons de Franconie : silvaner et riesling, le Julius-Echter-Berg, une histoire familiale qui remonte à 1630. Une entreprise où le nom de famille est déjà une marque.
Andrea Wirsching abandonne maintenant volontairement cette position de pouvoir. Et devient ainsi, paradoxalement, encore plus importante. Car si l’on ne mesure pas l’importance dans le monde viticole exclusivement en hectares, en bouteilles et en points, mais aussi à la capacité de relier différents univers viticoles, Andrea Wirsching est, avec ce changement, actuellement la vigneronne la plus importante de la viticulture allemande. Elle connaît de l’intérieur le grand domaine familial franconien, a travaillé sur la Sarre et la Moselle, est chez elle au VDP, connaît le commerce, la politique et les organisations professionnelles, et rejoint désormais la Ruwer, dans l’un des domaines historiques de riesling d’Allemagne. La biodynamie constitue précisément pour elle une nouveauté. À Iphofen, explique-t-elle, cela n’était tout simplement pas réalisable compte tenu de la taille de l’exploitation — même si l’on y travaille naturellement déjà de manière durable. Avec ses 24 hectares, le Karthäuserhof lui offre d’autres possibilités.
Et Mathieu Kauffmann l’y attend. Ce qui rend définitivement l’affaire intéressante.
Originaire d’Alsace, cet œnologue est l’un de ceux dont le parcours donne un peu l’impression que quelqu’un aurait acheté uniquement les rues les plus chères au Monopoly du vin. Kauffmann a commencé par les vins effervescents en Alsace, avant de rejoindre Champagne Bollinger à Aÿ en 2000, où il est resté jusqu’en 2013. En tant que chef de cave, il a contribué pendant des années à façonner le style qui a rendu Bollinger unique. Il a ensuite rejoint le Reichsrat von Buhl à Deidesheim, où il a été maître de chai et directeur technique de 2013 à 2019, montrant surtout au sekt allemand de riesling qu’il n’avait pas à se cacher devant les grands champagnes. En 2019, il a été élu vigneron de l’année à la fois par Falstaff et par Gault & Millau.
Son grand sujet était et reste le bois. Mais pas ce type d’élevage sous bois qui donne ensuite au vin un goût de menuiserie. Bollinger possède aujourd’hui environ 4 000 vieux fûts, constituant ainsi l’un des plus grands parcs de fûts de Champagne. Les barriques neuves y sont expressément indésirables. Les fûts usagés laissent passer de minuscules quantités d’oxygène dans le vin, sans lui imposer un goût boisé dominant. Chez Bollinger, les grands champagnes millésimés fermentent sous bois ; une partie de la Special Cuvée et les vins de réserve passent également par cet univers ancien et complexe de fûts, de magnums, de levures et de temps. Durant ses années chez Bollinger, Kauffmann a dégusté des milliers de lots individuels en fût afin de composer les cuvées millésimées, de réserve et non millésimées.
Il appartenait à cette génération de maîtres de chai qui a rappelé au monde du champagne que le bois ne signifie pas automatiquement un goût de toast. Correctement utilisé, il est un instrument d’oxydation maîtrisée, de texture et d’aptitude au vieillissement. Kauffmann le formulait plus simplement : le bois laisse respirer le moût. Sous sa direction, les cuvées millésimées de Bollinger ont été entièrement fermentées sous bois. Ceux qui veulent comprendre pourquoi tant de maisons de champagne ambitieuses travaillent de nouveau avec des fûts devraient se pencher sur cette époque.
Kauffmann a ensuite apporté cette conception en Allemagne. Je lui ai rendu visite en 2014 au Reichsrat von Buhl, alors qu’y avait été annoncé le projet plutôt peu modeste de produire le meilleur sekt de riesling d’Allemagne. À l’époque, cela ressemblait beaucoup à du marketing. Quelques années plus tard, beaucoup moins. Kauffmann traitait le sekt de riesling non pas comme un sous-produit d’un domaine, mais avec le même sérieux que celui qu’il connaissait à Aÿ.
Il est désormais directeur œnologique du Karthäuserhof. Et ce qui est intéressant dans cette nouvelle nomination, c’est qu’Andrea Wirsching n’est pas venue lui expliquer comment faire du vin. Les rôles sont clairement répartis. Kauffmann est responsable de la philosophie et du style des vins, Dominik Völk de la viticulture, de la production et de l’exploitation opérationnelle, et Wirsching assume la direction générale. Trois personnalités très affirmées doivent donc faire quelque chose qui n’a rien d’évident dans la viticulture allemande de haut niveau : travailler ensemble.
À cela s’ajoute un domaine qui semble lui-même se réveiller d’un long sommeil (malheureusement pas encore sur le plan des réseaux sociaux). Le Karthäuserhofberg fait partie des grands terroirs historiques de riesling d’Allemagne. Le propriétaire, Albert Behler, investit dans la rénovation délicate de la maison et dans une nouvelle vinothèque. Avec Kauffmann, il a même développé entre-temps un Karthäuserhof Brut. Le domaine ne veut pas être un musée. Il veut revenir davantage dans le présent — lequel n’est pas simple.
Et c’est précisément pour cela que la décision d’Andrea Wirsching est si enthousiasmante. Les carrières dans la viticulture sont normalement racontées comme des ceps : on est planté quelque part et on y reste. Dans les domaines familiaux allemands en particulier, l’origine devient vite un destin. La génération suivante reprend les rênes, la précédente se retire à un moment donné, et les photos de famille sont réorganisées.
Andrea Wirsching fait autrement. Elle transmet à Lena et poursuit sa route.
La petite histoire de Sister.Act trouve ainsi elle aussi sa conclusion. En 2011, deux sœurs voulaient expérimenter ensemble ce qui était possible en dehors de l’univers Wirsching habituel. En 2026, elles le font à plus grande échelle. Lena prend la direction d’Iphofen. Andrea prend, sur la Ruwer, la responsabilité d’un domaine chargé de près de sept siècles d’histoire. Et elle y retrouve un Alsacien qui a marqué Bollinger, transformé le sekt allemand de riesling et ne semble manifestement toujours pas avoir envie de prendre sa retraite.
Ce n’est pas un changement de génération. C’est un Sister Act Fact.
Un entretien consacré à Andrea Wirsching, à son départ d’Iphofen et à ses débuts au Karthäuserhof paraîtra prochainement également sous forme de chronique dans le WELT am SONNTAG.