Rétrospectivement, le nom du vin était presque prophétique. En 2011, Andrea Wirsching et sa demi-sœur cadette Lena ont élaboré ensemble un vin qu’elles ont baptisé « Sister.Act ». Du sylvaner et du riesling issus de vieilles vignes, fermentés spontanément, puis élevés dans de grands fûts de bois. Pour le domaine franconien traditionnel Hans Wirsching, c’était à l’époque une petite sortie de son propre cadre. Andrea avait acquis de l’expérience dans la fermentation spontanée sur la Sarre, Lena avait étudié à Geisenheim et avait notamment appris auprès d’Alois Lageder, qui travaille en biodynamie, dans le Tyrol du Sud. Deux sœurs à Iphofen, avec leur propre projet. Quinze ans plus tard, le nom prend une seconde signification. Lena von Gemmingen prend la direction du domaine familial. Andrea s’en va.
Et pas pour prendre sa retraite. À 62 ans, cela aurait pourtant été une possibilité tout à fait envisageable. Andrea Wirsching fait quelque chose de bien plus intéressant : elle recommence à zéro.
Le 1er octobre, elle prend la direction du Karthäuserhof, sur la Ruwer. Pas en tant que propriétaire, comme certains articles pourraient le laisser entendre à tort. Le domaine appartient toujours à Albert Behler, dont la famille en est propriétaire depuis 1811. On y fait toutefois du vin depuis bien plus longtemps. Des moines chartreux ont fondé le domaine en 1335. Près de 700 ans plus tard, une Franconienne en prend désormais la direction.
La région ne lui est pas totalement étrangère. Andrea Wirsching travaillait déjà dès 1993 au Schloss Saarstein, sur la Sarre, à l’époque aux côtés de son mari d’alors, Christian Ebert. Après leur séparation, elle est retournée en Franconie et a finalement pris la direction du domaine familial Hans Wirsching. Depuis 2016, elle en était officiellement à la tête. Wirsching est l’une des grandes maisons de Franconie : sylvaner et riesling, Julius-Echter-Berg, une histoire familiale qui remonte à 1630. Une entreprise où le nom de famille est déjà une marque.
Andrea Wirsching abandonne maintenant volontairement cette position de pouvoir. Et devient paradoxalement encore plus importante. Car si l’on ne mesure pas l’importance dans la viticulture uniquement en hectares, en bouteilles et en points, mais aussi à la capacité de relier entre eux différents univers du vin, Andrea Wirsching est, avec ce changement, actuellement la vigneronne la plus importante de la viticulture allemande. Elle connaît de l’intérieur le grand domaine familial franconien, a travaillé sur la Sarre et la Moselle, est chez elle au VDP, connaît le négoce, la politique et les organisations professionnelles, et rejoint maintenant la Ruwer, dans l’un des domaines historiques de riesling d’Allemagne. La biodynamie constitue pour elle une nouveauté pour le moins inattendue. À Iphofen, explique-t-elle, cela n’aurait tout simplement pas été réalisable compte tenu de la taille de l’exploitation — même si l’on y travaille naturellement déjà de manière durable. Au Karthäuserhof, avec ses 24 hectares, elle entrevoit d’autres possibilités.
Et Mathieu Kauffmann l’y attend. Ce qui rend finalement l’affaire très intéressante.
Né en Alsace, il est l’un de ces œnologues dont le parcours donne un peu l’impression que quelqu’un, au Monopoly du vin, n’aurait acheté que les rues les plus chères. Kauffmann a commencé dans les vins effervescents en Alsace, avant de rejoindre Champagne Bollinger à Aÿ en 2000, où il est resté jusqu’en 2013. En tant que chef de cave, il a contribué pendant des années à façonner le style qui a rendu Bollinger inimitable. Il a ensuite rejoint le Reichsrat von Buhl à Deidesheim, où il a été maître de chai et directeur technique de 2013 à 2019, montrant surtout au sekt allemand de riesling qu’il n’avait pas à se cacher derrière les grands champagnes. En 2019, il a été élu vigneron de l’année à la fois par Falstaff et par le Gault & Millau.
Son grand sujet était — et reste — le bois. Mais pas ce type d’utilisation du bois qui donne ensuite au vin un goût de menuiserie. Bollinger possède aujourd’hui environ 4 000 vieux fûts, constituant ainsi l’un des plus grands parcs de fûts de Champagne. Les barriques neuves y sont expressément indésirables. Les fûts usagés laissent passer de minuscules quantités d’oxygène dans le vin, sans lui imposer un goût boisé ostensible. Chez Bollinger, les grands champagnes millésimés fermentent en fûts de bois ; une partie de la Special Cuvée ainsi que les vins de réserve traversent eux aussi cet univers ancien et complexe de fûts, de magnums, de levures et de temps. Durant ses années chez Bollinger, Kauffmann a dégusté des milliers de lots de fûts individuels afin de composer les cuvées millésimées, de réserve et non millésimées.
Il appartenait à cette génération de maîtres de chai qui a rappelé au monde du champagne que le bois ne signifie pas automatiquement goût de toast. Correctement utilisé, il est un instrument d’oxydation contrôlée, de texture et d’aptitude au vieillissement. Kauffmann le formulait plus simplement : le bois laisse respirer le moût. Sous sa direction, les cuvées millésimées de Bollinger ont été entièrement fermentées sous bois. Pour comprendre pourquoi tant de maisons de champagne ambitieuses travaillent de nouveau avec des fûts, il faut se pencher sur cette époque.
Kauffmann a ensuite apporté cette conception en Allemagne. Je lui ai rendu visite en 2014 au Reichsrat von Buhl, à l’époque où l’on affichait l’ambitieux projet — pour ne pas dire présomptueux — de produire le meilleur riesling sekt d’Allemagne. Cela ressemblait alors beaucoup à du marketing. Quelques années plus tard, beaucoup moins. Kauffmann ne traitait pas le riesling sekt comme un sous-produit d’un domaine, mais avec le même sérieux que celui qu’il avait connu à Aÿ.
Il est désormais directeur œnologique du Karthäuserhof. Et ce qui est intéressant dans cette nouvelle organisation, c’est qu’Andrea Wirsching n’est pas venue lui expliquer comment faire du vin. Les rôles sont clairement répartis. Kauffmann est responsable de la philosophie du vin et du style, Dominik Völk de la viticulture, de la production et des opérations, et Wirsching prend en charge la direction générale. Trois personnalités assez affirmées doivent donc faire quelque chose qui n’a rien d’évident dans la viticulture allemande de haut niveau : travailler ensemble.
À cela s’ajoute un domaine qui semble lui-même s’éveiller d’un long sommeil (malheureusement pas encore sur le plan des réseaux sociaux). Le Karthäuserhofberg compte parmi les grands terroirs historiques de riesling d’Allemagne. Le propriétaire, Albert Behler, investit dans le renouvellement prudent de la maison et dans une nouvelle vinothèque. Avec Kauffmann, il a même développé entre-temps un Karthäuserhof Brut. Le domaine ne veut pas être un musée. Il veut revenir davantage dans le présent — lequel n’est pas des plus faciles.
Et c’est précisément pour cela que la décision d’Andrea Wirsching est si enthousiasmante. Les carrières dans la viticulture sont normalement racontées comme les ceps de vigne : on est planté quelque part et on y reste. Dans les domaines familiaux allemands en particulier, l’origine devient vite un destin. La génération suivante prend le relais, la précédente se retire à un moment donné, et les photos de famille sont réorganisées.
Andrea Wirsching fait autrement. Elle transmet à Lena et poursuit sa route.
La petite histoire de Sister.Act trouve ainsi elle aussi sa conclusion. En 2011, deux sœurs voulaient expérimenter ensemble ce qui était possible en dehors de l’univers Wirsching habituel. En 2026, elles le font à plus grande échelle. Lena prend en charge Iphofen. Andrea assume à la Ruwer la responsabilité d’un domaine chargé de près de sept siècles d’histoire. Et y retrouve un Alsacien qui a marqué Bollinger, transformé le sekt allemand de riesling et qui, manifestement, n’a toujours aucune envie de prendre sa retraite.
Ce n’est pas un changement de perspective. C’est un Sister Act Fact.
Un entretien consacré à Andrea Wirsching, à son départ d’Iphofen et à ses débuts au Karthäuserhof paraîtra prochainement également dans une chronique de la WELT am SONNTAG.