(Manfred Klimek / image animée : runwayml)
Dimanche, la Hongrie élit un nouveau Parlement. Pour la première fois depuis des années, les sondeurs et les politologues estiment que l’opposition est en mesure de remplacer le gouvernement Fidez de Viktor Orbán. Avant de me pencher demain sur les ingérences politiques de Fidez dans la viticulture — auxquelles j’ai moi-même assisté —, revenons aujourd’hui à l’année 2023, durant laquelle j’ai rendu visite à deux vigneronnes dans le Tokaj. Ce texte est également paru sous une autre forme dans la WELT am SONNTAG, qui était le commanditaire du reportage sur place.
Il existe un vieux récit. Il a perduré pendant plusieurs siècles et disait, jusqu’en 1945 : les meilleurs vins du monde sont élaborés en France, en Allemagne et en Hongrie. Puis vinrent le XXe siècle et les idéologies meurtrières. Des trois pays viticoles de ce récit, seule la France subsista après la fin de la Seconde Guerre mondiale. Et de nouvelles nations viticoles — l’Italie, l’Espagne, le Nouveau Monde — s’y ajoutèrent.
Après le déclin des régimes idéologiques, plus rien ne fut comme avant. Les places au buffet des vins du monde furent réattribuées au plus tard après 1990. Et cela reste ainsi. Les vignerons et négociants en vin de la région viticole la plus connue de Hongrie, le Tokaj, durent donc eux aussi se réinventer. Au cours des dix dernières années, cette réinvention — dans un pays où le machisme fait partie du quotidien, surtout dans les régions rurales — a été confiée de plus en plus aux vigneronnes et aux gestionnaires du vin, qui, très discrètement, réorganisent les vins du Tokaj : plus élégants, plus précis, plus discrets, plus européens et surtout plus faciles à boire ; une évolution qui ferait également du bien à certaines régions viticoles occidentales.
Judith Bott s’y connaît bien en vaches. Cette agronome de 47 ans voulait élever des bovins ; elle imaginait une ferme, des ruminants heureux dans des pâturages préservés de l’est de la Slovaquie, d’où sont originaires Judith et son mari Jozef — de la petite partie oubliée de la région viticole transfrontalière du même nom.
Mais le vin arriva ensuite, cet « intérêt supérieur », comme le dit Bott, probablement pour éviter le terme galvaudé de passion. L’intérêt supérieur de Judith Bott concerne avant tout et presque exclusivement la région du Tokaj ainsi que les cépages furmint et tilleul, et la question de ce que ces cépages autochtones peuvent raconter au monde du vin lorsqu’ils sont également vinifiés en sec. Bott sait bien sûr aussi faire des vins doux — ici, tout le monde sait faire des vins doux. Mais la discipline reine du Tokaj s’appelle depuis une bonne dizaine d’années : furmint et tilleul secs — aujourd’hui, il existe davantage de tokajs secs que de tokajs moelleux et fruités, célébrés pendant des siècles. Peut-on dire que le Tokaj s’est réinventé ? « On peut le dire », répond Bott, qui possède aujourd’hui également la nationalité hongroise, « car sans les vins secs, le Tokaj aurait probablement aujourd’hui bien peu d’importance. »
Judith Bott et son mari Jozef vivent depuis six ans dans leur domaine viticole, leur Bott-Pince à Bodrogkeresztúr — auparavant, leur lieu de vie et leur lieu de travail étaient séparés pour des raisons financières. La maison était autrefois un lieu de rendez-vous culturel, auquel était attenante une ancienne fabrique de céramique ; un vaste terrain, en partie inutilisé, que les Bott purent acquérir à bon prix. Qui veut savoir comment créer avec peu d’argent un domaine viticole connu jusque sur la scène internationale peut aller prendre des leçons chez les Bott. Ces buveurs littéralement pauvres ont bâti au cours des vingt dernières années une entreprise solide, qui tire encore aujourd’hui la majorité de ses raisins de vignobles loués — peu de propriété, beaucoup de réputation. La viticulture est-elle devenue plus féminine dans le Tokaj ? « Je ne sais pas si l’on peut le dire de manière générale », répond Bott, « mais je peux vous citer environ quinze vigneronnes dans la région. Pour la Hongrie, c’est un nombre très élevé. » Pas seulement pour la Hongrie.
Des vigneronnes ? Il n’y en avait presque pas dans la viticulture jusqu’à il y a quarante ans. Et lorsqu’il y en avait, c’était parce qu’il n’y avait pas d’héritier masculin capable de reprendre le domaine, désigné par les parents, c’est-à-dire par le père. Le regard des vignerons sur le vin était exclusivement masculin, car le travail dans les vignes et au chai est un travail physique et pénible, qui finit par marquer les corps au fil des années. Les vignerons étaient des hommes qui, à soixante ans, ne pouvaient souvent plus se tenir droits — quand ils atteignaient même cet âge.
Mais lorsque la viticulture, seule agriculture culturelle au monde, rapporta de plus en plus d’argent, les petits domaines purent eux aussi déléguer les travaux pénibles. Et lorsque cette nouvelle viticulture, celle qui rapportait de l’argent, se mit en plus à rechercher un potentiel intellectuel — c’est-à-dire une réflexion sur les terroirs, les microclimats, les techniques de chai et la politique commerciale des exploitations —, les filles de vignerons du monde entier se sentirent également appelées à participer à la gestion de l’entreprise ou à en prendre seules les commandes. Cela a conduit à des vins différents, bien meilleurs et beaucoup plus digestes. Et aussi au fait que de nombreux vignerons ont compris qu’ils élaboraient également des vins pour les femmes ; désormais surtout pour des femmes qui commandent, achètent et boivent elles-mêmes leurs vins.
Une autre histoire d’un départ vers le monde puis d’un retour en Hongrie est racontée par la vigneronne Vivien Ujvary, mais cette biographie comporte de nombreux éléments singuliers, comme on n’en entend pas souvent de semblables dans le monde du vin, car Ujvary, âgée de 39 ans, ne dirige pas seulement les vins de la Barta-Pince à Mad, mais aussi les vins de l’ancien domaine familial situé au bord du Balaton. Ce domaine familial ne compte toutefois que 0,65 hectare de riesling italien et de pinot blanc, ce qui ne représente pour ainsi dire rien, car ces quelques rangées de vignes ne permettent de produire chaque année que les raisins destinés à environ 2 000 bouteilles. Mais comme les cuvées de Balaton d’Ujvary sont servies dans les restaurants gastronomiques hongrois Winekitchen et Textura et considérées comme des découvertes secrètes dans les cavistes hongrois, elle est tenue dans le pays pour une vigneronne d’exception. Cela, ainsi que sa carrière internationale, commencée comme apprentie vigneronne en Californie et en Nouvelle-Zélande, a incité les propriétaires de la Barta-Pince à confier leur exploitation à une vigneronne qui ne se distingue pas seulement d’emblée par une personnalité attachante, mais qui peut aussi parler de la région, des sols et du climat avec une réflexion extrêmement poussée. Dans les vins de Barta, elle met systématiquement en œuvre une culture œnologique que l’on peut tout à fait qualifier de féminine et qui est aujourd’hui ancrée dans la modernité viticole. Il s’agit d’un travail élégant et complexe, qui utilise le bois des fûts avec une discrétion absolue mais avec efficacité, et qui relègue loin derrière lui les vins tonitruants d’hier. Existe-t-il quelque chose comme une révolution féminine dans le Tokaj ? « Ce que je peux dire », répond Ujvary, « c’est qu’ici, dans le Tokaj, les vigneronnes se heurtent probablement à moins de scepticisme qu’ailleurs en Hongrie. Et, du moins pour moi, personne ne m’a mis de bâtons dans les roues pour faire ce que je considère comme juste. »