(Gerhard Ziegler / photo : archives historiques)
Soirée sur une terrasse à Larnaca. Leo verse un vin rouge, le vin pétille légèrement, sent bon, frais et plutôt séduisant ; je mise sur l’Italie et, de ce point de vue, je ne me trompe pas complètement, mais pour tout le reste, si. Après quelques mauvaises réponses, Leo affiche un grand sourire et révèle la solution : du Lambrusco. Cela m’irrite davantage que cela ne devrait, car jusque-là, ce nom évoquait pour moi surtout les soirées adolescentes sucrées, le rouge à lèvres, les premiers émois amoureux et le retour légèrement chancelant vers le dernier tramway. Ce genre de souvenirs s’ancre profondément, y compris dans le vin, et empêche parfois pendant des décennies de regarder à nouveau les choses de plus près. Pour le Lambrusco, c’était le cas. Pour le Retsina, encore bien davantage.
Au début des années 1990, probablement en 1991, je suis parti en Grèce avec des amis juste après l’école — l’un de mes tout premiers vols — puis nous avons gagné Athènes avant de poursuivre en hydroptère jusqu’à Poros, un bateau dont la peinture représentait déjà à l’époque une part considérable de la stabilité qu’on lui prêtait. Nous avions une vingtaine d’années, certains étaient plus jeunes, peu d’argent, logions simplement, faisions facilement la connaissance de jeunes Américaines et avions trouvé une taverne que nous pouvions nous permettre chaque soir. Elle s’appelait Papas Stamatis, et le patron apportait les plats, parlait, riait, pestait, resservait à boire et semblait être de bonne humeur en permanence. Le problème se trouvait dans la carafe. Son vin maison était du Retsina, exactement dans la gamme de prix dont nous avions besoin, mais sur le plan gustatif, il se situait dans une région que je n’ai pas oubliée jusqu’à aujourd’hui. La résine du pin d’Alep dominait complètement, avec en plus du dissolvant, de la colle, un peu de raisin quelque part en arrière-plan et un effet qui durait immanquablement jusqu’au lendemain matin. Nos conversations en anglais n’en devenaient nullement meilleures, pas plus que notre état au petit déjeuner. Le fait que nous en ayons malgré tout recommandé plusieurs soirs de suite ne s’explique que par la jeunesse, le manque d’argent et l’étonnante résistance physique de ces années-là. Après cela, le Retsina était terminé pour moi. Dans les restaurants grecs de Vienne, je commandais du vin autrichien ou italien et laissais reposer ce passé résineux.
Plus de trois décennies plus tard, après le coucher du soleil, je suis assis sur la terrasse du « Vintage » à Nicosie. Devant nous s’étend la ville divisée, et à quelques rues de là commence le nord contrôlé par les Turcs ; soudain, le Retsina se retrouve à nouveau dans le verre. Cette fois, rien ne doit être surmonté. Le vin évoque les herbes méditerranéennes, le zeste d’agrumes, un peu de sel ; il possède de la fraîcheur, de la structure et une précision aromatique étonnante. La résine reste en arrière-plan et donne au vin quelque chose de singulier qui devient parfaitement naturel après quelques gorgées. Le Retsina moderne a énormément évolué sur les plans technique et qualitatif. Les producteurs ambitieux travaillent avec des raisins de qualité, souvent de l’Assyrtiko ou du Roditis ; la résine du pin d’Alep n’est ajoutée qu’en petites quantités pendant la fermentation, puis retirée. La domination d’autrefois disparaît, laissant place aux épices, à la fraîcheur et à cette aromatique singulière qui rend ces vins immédiatement reconnaissables. D’une boisson qui, pendant des décennies, a fait partie des vacances grecques bon marché de nombreux voyageurs, le Retsina est devenu, chez les meilleurs producteurs, une véritable catégorie de vin.
Pour ceux qui souhaitent tenter l’expérience, les occasions ne manquent désormais plus. Ritinitis Nobilis de Gaia est élaboré à partir de Roditis et montre ce que la précision peut apporter à cette ancienne tradition. Tear of the Pine de Kechris est basé sur l’Assyrtiko et compte parmi les représentants les plus ambitieux de la catégorie, Retsina Amphora Nature de Tetramythos réunit le Roditis et l’élevage en amphore, Nimbus Ritinitis de Kamara se montre plus herbacé et plus singulier. Aucun de ces vins ne demande une indulgence nostalgique, aucun n’a besoin de l’excuse d’une longue tradition. Aujourd’hui, ils s’imposent dans le verre par leur seule force et fonctionnent à merveille avec la cuisine grecque, le poisson, les légumes, les herbes, les viandes grillées ou simplement tard le soir sur une terrasse à Nicosie. Pour moi, il reste toutefois une petite consolation : tous les mauvais vins de notre jeunesse ne sont pas forcément restés mauvais. Parfois, le vin a évolué alors que nous avions depuis longtemps cessé de nous intéresser à lui. Et parfois, il faut trente ans, un autre endroit et un seul verre pour régler définitivement une vieille affaire.
Vintage Wine Bar & Bistro
Ermou 285
1017 Nicosie
Chypre