(Manfred Klimek)
Dans la viticulture, il existe des catastrophes provoquées par le climat, la météo, les nuisibles et la politique : gel, grêle, phylloxéra, guerre. Et puis il y a les déclins qui se déroulent presque sans bruit. Personne ne manifeste contre eux, personne n’écrit de manifestes, personne ne s’attache à des fûts de vin. Les bouteilles restent simplement là. Chaque année, un peu plus longtemps. Jusqu’à ce qu’il devienne évident qu’il ne s’agit pas seulement du rétrécissement d’un marché, mais de la disparition de toute une culture technique.
C’est exactement ce qui se passe actuellement avec les grands vins doux de Sauternes.
Ces vins qui, avec les tokajs, ont fait pendant des siècles partie des produits les plus précieux que la viticulture européenne ait pu engendrer. De l’or liquide, vénéré par les rois, collectionné par les tsars, décrit par les écrivains et traité comme des objets liturgiques par les riches bourgeois. Aujourd’hui, on trouve parfois des bouteilles vieillies de ces vins à des prix qui, au regard de leur qualité, paraissent presque absurdes — comme une plaisanterie. Et le château d’Yquem n’a guère pu profiter de la course aux prix des trente dernières années. Les clients disparaissent, une nouvelle clientèle ne s’intéresse absolument pas aux vins de Sauternes. Celui qui fouille, par exemple, chez le négociant Alpina trouvera souvent de vieux millésimes de grands Sauternes moins chers que des vins jeunes médiocres issus de régions de vins naturels à la mode.
Et pourtant, presque personne ne les achète.
La situation est particulièrement tragique pour des propriétés comme le château Suduiraut ou le château Doisy-Daëne. Suduiraut compte depuis des décennies parmi les plus grandes références mondiales en matière de vins doux : monumental, complexe, presque immortel. Un vin qui peut facilement vieillir plus de cinquante ans sans montrer la moindre trace de fatigue. Doisy-Daëne possède, quant à lui, cette élégance aristocratique qu’autrefois on appelait « Upper Class », sans ironie ni honte. Moins puissant que Suduiraut, mais souvent plus émouvant. Des vins pleins de safran, d’agrumes confits, d’abricot, de miel, de fumée et de ce scintillement presque indescriptible que seule la pourriture noble, le botrytis, peut produire.
Car la vérité est brutale : ces grands vins doux ne se vendent plus qu’en quantités à peine suffisantes pour la réalité économique des grands domaines viticoles modernes. Les conséquences sont visibles depuis longtemps. De plus en plus de châteaux de Sauternes réduisent massivement leur production de vins doux ou élaborent également des vins blancs secs. Certains sont excellents. Suduiraut, par exemple, produit désormais des Bordeaux blancs secs d’une précision remarquable. Mais l’orientation stratégique qui se cache derrière est évidente : on essaie de survivre.
Car les vins doux restent sur les bras comme du plomb.
Les raisons sont étonnamment difficiles à déterminer avec précision. Une chose est sûre : le monde mange et boit différemment aujourd’hui. Moins de plats lourds, moins de grandes tablées, moins de desserts opulents. Le rituel du vin doux après le repas a presque complètement disparu. À cela s’ajoute la nouvelle prudence contemporaine vis-à-vis de l’alcool, à une époque où même un verre de vin fait déjà l’objet de débats moraux — alors un Sauternes concentré, souvent titrant 14 % d’alcool, à plus forte raison.
Mais cela n’explique le déclin qu’en partie.
Car parallèlement, le sucre continue de connaître un essor brutal dans presque tous les autres domaines de la consommation. Les sodas, la pâtisserie, la crème glacée, le bubble tea ou les boissons énergétiques ne luttent pas pour leur survie. Le problème semble donc moins être le sucre lui-même que le codage culturel de ces vins. Pour de nombreux jeunes consommateurs, le Sauternes ressemble à une boisson issue d’un monde disparu. D’un monde de cuillères en argent, de parties de chasse et de lourds rideaux.
Pourtant, ces vins n’ont jamais été simplement doux. Les grands Sauternes équilibrent leur douceur par de l’acidité, de l’amertume, des épices et une fraîcheur presque tranchante. Ils comptent techniquement parmi les vins les plus complexes qui soient. Leur élaboration est extrêmement risquée. Le botrytis ne fonctionne que dans des conditions climatiques très précises. Les raisins sont souvent vendangés à la main en plusieurs passages, chaque baie étant sélectionnée une à une. Le rendement est minimal, le risque de perte totale immense.
Au Tokaj aussi, la situation s’assombrit désormais. Pendant des années, on a tenté d’y établir les vins secs comme modèle d’avenir, parce que les vins classiques d’Aszú devenaient de plus en plus difficiles à vendre. Avec un certain succès. Mais là aussi, on constate désormais que la culture séculaire des grands vins doux ne tient plus de manière fiable sur le plan économique.
Ce à quoi nous assistons actuellement est donc peut-être davantage qu’un simple changement de goût. C’est l’adieu progressif à une idée européenne du luxe qui allait de soi pendant des siècles : l’idée que la patience, la complexité, l’aptitude au vieillissement et l’abondance constituent des valeurs culturelles à part entière.
Les vins doux de Sauternes ou de Tokaj ne trouvent plus vraiment leur place dans une époque d’accélération permanente. Ils exigent du calme. De l’attention. De la lenteur. Ces vins ne disparaîtront probablement jamais complètement. Leur histoire est trop grande, leur style trop unique. Mais ils pourraient devenir quelque chose qui aurait encore semblé impensable il y a quelques décennies : une petite culture marginale, presque archéologique, au sein du vaste monde de la viticulture.
Et ce serait une perte qui dépasserait largement Bordeaux et la Hongrie.