(Manfred Klimek, texte et photo)
La viticulture possède soudain à nouveau un avenir, que presque personne n’aurait jugé possible il y a quelques mois. C’est précisément cette technique que de nombreux vignerons ont longtemps, et à juste titre, considérée avec scepticisme qui ouvre à la filière sa plus grande chance depuis l’introduction de la fermentation à température contrôlée. Il ne s’agit pas de la désalcoolisation elle-même. Il s’agit de la nouvelle génération d’équipements destinés à récupérer les arômes. Ce qui, autrefois, avait souvent le goût d’un jus de raisin insipide et sans grande ambition possède aujourd’hui du parfum, de la structure et cette logique intérieure qui fait du vin un vin. L’alcool est retiré du vin. Ses arômes volatils sont toutefois captés, puis réintroduits. Cela semble technique. C’est technique. En réalité, cela est en train de transformer la viticulture. Pour la première fois, à côté du vin classique, il ne se crée plus un monde de substitution, mais un second monde du vin.
Au fil des années, une culture parallèle s’est développée autour des proxys : thés, herbes, fermentations, essences et épices étaient censés remplacer ce que le vin n’était prétendument plus capable d’offrir. Beaucoup de ces boissons sont excellentes. Seulement, elles n’ont précisément rien à voir avec le vin. Elles constituent une catégorie de boissons à part entière. La viticulture a dû regarder la gastronomie, pourtant façonnée par le vin pendant des décennies, se mettre soudain à expérimenter et à servir des alternatives. À présent, la situation change fondamentalement. Si le vin sans alcool se rapproche toujours davantage du vin classique sur le plan aromatique, si les sommeliers l’intègrent naturellement dans leurs menus et si les clients le commandent non plus par renoncement, mais par conviction, le monde des proxys perd une partie de son caractère unique. Le vin commence lui-même à combler le vide que d’autres boissons avaient occupé entre-temps.
Ce qui est étonnant tient moins à la technique qu’à la réaction de nombreux vignerons. Certains accueillent encore cette évolution avec scepticisme. Ils considèrent les vins désalcoolisés comme un sujet secondaire, voire comme une menace pour la conception classique du vin. C’est précisément ce qu’ils pourraient regretter dans quelques années. Car personne ne demande de remplacer le vin traditionnel. Il s’agit de l’élargir. La viticulture a toujours été la plus forte lorsqu’elle acceptait la diversité. Les nouveaux cépages, les nouvelles techniques de chai ou la viticulture biodynamique ont presque toujours été accueillis avec méfiance au début. Aujourd’hui, ils font naturellement partie de l’offre de nombreux domaines et de la gastronomie. Pourquoi en serait-il autrement pour les vins sans alcool ou faiblement alcoolisés ?
C’est précisément là que se présente une opportunité économique d’une logique étonnante. Les vins sans alcool ne possèdent naturellement pas la même aptitude au vieillissement que les vins classiques. L’alcool conserve. Son absence modifie l’évolution en bouteille. Ces vins veulent être bus jeunes, ils doivent être bus jeunes. Mais c’est justement là que réside non pas une faiblesse, mais une catégorie à part entière. Personne n’attend d’un Sauvignon Blanc frais et simple qu’il atteigne sa maturité après vingt ans. Pourquoi l’exigerions-nous d’un vin désalcoolisé ? Un domaine viticole moderne de l’année 2027 pourrait donc proposer simultanément trois univers : des vins frais sans alcool pour l’apéritif, le déjeuner, accompagner les entrées ou le bar ; de jeunes vins blancs moins alcoolisés pour les amateurs qui dégustent en pleine conscience, et, à leurs côtés, de grands Rieslings, Bourgognes ou vins rouges classiques arrivés à maturité pour les moments où le vin peut continuer à être exactement ce qu’il est depuis des siècles. L’un ne retire rien à l’autre. Au contraire. Les différentes catégories se renforcent mutuellement.
La haute gastronomie, en particulier, commence déjà à le comprendre. Un menu ne doit plus nécessairement être accompagné de degrés d’alcool croissants. Pourquoi pas un Riesling sans alcool au premier service, un élégant vin blanc à onze pour cent vol. avec le poisson, puis un Pinot Noir ou un Blaufränkisch arrivé à maturité avec le plat principal ? Le vin n’en devient pas plus petit. Il s’élargit. Le véritable défi ne réside donc ni dans la technique ni dans la qualité, mais dans les mentalités. La viticulture doit surmonter les réserves qu’elle a développées à l’égard de son propre avenir. La technique est désormais plus avancée que certains débats. Elle ouvre des possibilités qui semblaient encore inimaginables il y a quelques années.
La véritable question n’est donc plus depuis longtemps de savoir si les vins sans alcool et faiblement alcoolisés feront partie de la viticulture. Ils en font déjà partie. La seule question est désormais de savoir quels domaines auront le courage de contribuer à façonner ce nouveau monde du vin à temps. Car une chose est devenue impossible à ignorer : continuer simplement comme avant est la décision la plus risquée de toutes.