(Manfred Klimek)
En Europe de l’Est, m’expliquait il y a plus de trente ans l’écrivain hongrois Imre Kertész lors d’un entretien à Budapest, le communisme avait, après 1950, méprisé la culture du vin en tant qu’héritage bourgeois et dédaigné la viticulture (sauf si elle était utile aux recettes d’exportation). En revanche, la consommation de vin dans le petit milieu bourgeois subsistant fut valorisée, car la culture du vin était l’un des rares vestiges d’un hier où le vin représentait cette Europe dans son ensemble, dont les pays occidentaux n’étaient plus librement accessibles aux habitants de l’Europe de l’Est. À cela s’ajoutait, selon Kertész, qu’il fallait boire sous le communisme pour le supporter. Les ouvriers et les paysans collectivisés s’enivraient de spiritueux pour oublier ; ceux qui se prenaient pour des gens de culture se retrouvaient en privé autour d’une ou deux bouteilles de vin afin d’échanger dans une ivresse modérée.
Une chose est claire : le communisme, qui a régné sur l’ensemble de la vie pendant près de quarante ans, n’a pas réussi à mettre à genoux la culture du vin en Europe de l’Est — malgré les chais délabrés, la mauvaise hygiène et les ceps martyrisés par les produits chimiques. 35 ans après la chute des régimes socialistes, la culture du vin vit de Varsovie à Sofia, de Prague à Bucarest — sans aucun appel à des moments et des mois sans alcool — avec une vitalité que l’on n’avait plus connue dans nos contrées depuis 20 ans.
Pourquoi savons-nous si peu sur la culture du vin en Europe de l’Est ? Pourquoi ne buvons-nous pas beaucoup plus de vins hongrois — un pays viticole qui, il y a encore 80 ans, comptait parmi les principaux pays producteurs de vin connus dans le monde ? La réponse est simple, mais comporte un élément surprenant pour les oreilles allemandes. Premièrement, les Hongrois, les Slovaques, les Tchèques, les Roumains, les Polonais (oui, il y a aussi de la viticulture en Pologne), les Bulgares et les habitants des Balkans boivent généralement eux-mêmes leurs vins. Deuxièmement, depuis l’avènement de l’économie de marché, les vignerons de ces pays demandent des prix étonnamment élevés pour tous les vins de qualité — souvent au moins 15 euros par contenant, et ces prix sont effectivement payés. Cela signifie que les vignerons de qualité ont peu d’intérêt à exporter leurs vins. Et lorsqu’ils exportent malgré tout, c’est surtout vers d’autres pays d’Europe de l’Est — parce qu’ils s’y considèrent encore comme une sorte de communauté de destin politique.
Au fil de notre périple à travers les régions viticoles d’Europe de l’Est, restons d’abord dans le pays où nous avions commencé : la Hongrie, où les premières vignes furent jadis plantées par les Romains, comme presque partout en Europe. La Hongrie, à peine plus grande que la Bavière : c’est la puszta, le paprika rouge, la mélancolie des violons tziganes — et le vin. Surtout le vin. Et cela principalement parce que de grands domaines viticoles connus de France ou d’Espagne (Oremus, Vega Sicilia) ont, dès le début des années 1990, ramené avec d’importants investissements la région la plus célèbre de Hongrie et de l’Est, le Tokaj, sur la scène mondiale du vin.
Là où autrefois la production planifiée socialiste était responsable de vins tout juste buvables, vit aujourd’hui l’une des scènes viticoles les plus passionnantes d’Europe. Rien d’étonnant à ce que la Hongrie attire désormais non seulement les gastronomes et les passionnés de vin, mais aussi ceux qui veulent s’y implanter dans la viticulture : des Allemands en reconversion, des œnologues italiens, des excentriques viennois.
Le Tokaj, patrie de « l’or en larmes », le Tokaj Aszú, ce vin doux mythique qui fascinait aussi bien les tsars que les empereurs et les papes, eut d’abord peu à opposer à l’assaut étranger. Jusqu’à l’arrivée d’István Szepsy. Cet homme ne fut rien de moins que le grand réformateur du Tokaj. Un perfectionniste fanatique, un artisan radical. Il fut le premier à élaborer du Furmint sec à grande échelle : silex, sel, poire, fruits à noyau, vibration.
Puis il y a la région d’Eger, la région de l’Egri Bikavér — le « sang de taureau ». Autrefois un vin bon marché en sachet pour les fêtes des étudiants socialistes à Vienne et à Berlin, c’est aujourd’hui, grâce à des pionniers comme Attila Gere, de nouveau un vin rouge digne d’intérêt : fruit frais, épices sombres, souvent une minéralité sauvage due au sol volcanique. Qui croit que le Blaufränkisch (appelé ici Kékfrankos) est une spécialité exclusivement burgenlandaise n’est encore jamais allé à Eger.
Dans le sud du pays, près de la frontière croate, se trouve Villány. Ici, le vin rouge règne en maître : Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Merlot, mais aussi Blaufränkisch — plus juteux qu’à Eger, plus sombre, mais jamais pataud. À Villány, Horst Hummel, un avocat, élabore également quelques-uns des vins les plus passionnants du pays : ils sont rugueux, anguleux, singuliers — comme Berlin, d’où vient Hummel
La Hongrie possède aussi quelques petites régions viticoles presque inconnues, qui abritent des trésors de cépages. Comme le Balaton, le lac Balaton — la mer hongroise. Sur ses rives poussent les vignes des vins blancs actuellement les plus passionnants du pays : Olaszrizling, Juhfark, Furmint. Les vignes poussent toutefois de façon d’une beauté presque brutale sur les versants romantiques du cône volcanique de Somló. Une seule colline au milieu de la puszta naissante : des vins aussi austères que de la lave liquide : salés, tendus, mais aussi pleins de sève et de puissance — presque des Chablis hongrois.
Les vins d’Europe de l’Est : ils ne relèvent plus depuis longtemps du folklore, mais sont pour la plupart les vins d’une modernité qui s’affirme sans cesse, entre industrie viticole en cuves inox et vignerons de vins naturels biodynamiques. Pas de défilé folklorique muséal avec vieux fût en bois et accordéon en mode mineur. Non, ce qui arrive en bouteille entre Prague et la mer Noire appartient depuis longtemps à l’avant-garde de la viticulture européenne. Libre, sauvage, expérimental — et souvent impitoyablement bon.
Quittons la Hongrie pour traverser la Slovaquie et rejoindre la Moravie du Sud. Cette région s’est transformée en secret, discrètement et sans bruit, en l’une des régions viticoles les plus passionnantes d’Europe centrale. Surtout autour de Mikulov (Nikolsburg), dans le prolongement géographique du Weinviertel autrichien, naissent des vins qui font battre plus fort le cœur de tout amateur de vin naturel : biodynamie, vins orange, Grüner Veltliner aux arômes d’herbes sauvages d’une intensité brutale et Sauvignon Blancs qui n’ont rien à voir avec le populisme de Marlborough des sauvignons néo-zélandais.
La nouvelle génération autour de vignerons comme Milan Nestarec ou Richard Stávek n’a plus besoin de notice explicative française. Elle fait ce qu’elle veut — et cela a le goût de l’avenir.
Encore plus méconnue : la région viticole tchèque de Mělník, à moins d’une heure de voiture au nord de Prague. C’est ici que l’empereur Charles IV fit autrefois planter du Pinot Noir — sur de petites parcelles en coteaux escarpés, sur du granite et du schiste. Ici, c’est comme dans la vallée de l’Elbe en Saxe — mais en plus rebelle. La vigneronne Bettina Lobkowicz prouve que le cépage diva Pinot Noir peut aussi faire de grandes apparitions dans les brumes de Bohême.
De retour en Slovaquie : quand on dit vin et Danube, on pense généralement à l’Autriche, à la Wachau, au Kremstal, au Kamptal, au Carnuntum. C’est une vision trop limitée, car sur la rive slovaque du Danube, la viticulture danubienne se prolonge. Autour de Bratislava et de Modra, le Blaufränkisch (Frankovka), le Riesling et le Grüner Veltliner poussent sur d’excellents terroirs. Et le vigneron sarrois de premier plan Egon Müller fait élaborer dans son Château Bela des Rieslings qui ressemblent à ses grands crus du Scharzhofberg — avec simplement un peu plus de panache de la monarchie danubienne dans leurs bagages et au prix de ses crus allemands d’exception.
Partons vers l’Extrême-Orient, dans le Tokaj slovaque : la partie de la région viticole perdue par les Hongrois lors de la paix de Trianon. Sur quelque 900 hectares, des vignerons comme le visionnaire J. J. Ostrožovič produisent de grands vins doux — mais aussi des Furmints secs qui, comme dans la partie hongroise du Tokaj, sont considérés comme une alternative au vin doux traditionnel, toujours moins demandé.
Repassons brièvement par la Hongrie et franchissons la Tisza pour rejoindre la Bulgarie et la Roumanie. Pendant longtemps, déjà sous le communisme, les vins bon marché destinés aux supermarchés d’Europe occidentale occupaient le devant de la scène. Mais cette époque est en partie révolue.
Surtout en Roumanie s’est constituée une scène viticole dynamique qui établit des références internationales. Avant tout en Transylvanie. Les vins issus de cépages autochtones comme la Feteasca Neagra ou la Feteasca Alba sont le manifeste d’une nouvelle identité viticole roumaine, apparue très tard, il y a environ 20 ans, lorsque des vignerons indépendants fondèrent l’Association roumaine pour la promotion du vin (APVR) et mirent ainsi fin, avec des vins de qualité et aussi en partie des cépages internationaux, à la domination des caves d’État, avec un retard certain
En Bulgarie l’ancienne région viticole balkanique de la vallée de Bessa incite sommeliers internationaux et passionnés de vin à venir y participer à des dégustations. Des domaines comme Orbelus (pionniers du bio) ou Zagreus (vinification expérimentale) y sont les précurseurs d’une évolution qualitative qui s’est malheureusement récemment enlisée.
Et puis il y a la Pologne. Oui, la Pologne. Il ne s’agit depuis longtemps plus seulement de quelques ceps excentriques près de Cracovie ou de Zielona Góra : la Pologne a compris que le réchauffement climatique représente aussi une chance de pouvoir élaborer des vins charpentés en Pologne. Dans l’ouest de la Pologne, on met désormais en bouteille des Sauvignon Blancs et des Rieslings que nous pourrions facilement confondre avec des vins blancs de Saale-Unstrut.
Particulièrement passionnante est la région autour de Szczecin (Stettin) et de Gorzów Wielkopolski — à moins de 150 kilomètres de Berlin et précisément là où l’on ne s’attendrait plus à trouver de la viticulture.
Le véritable tuyau encore secret ici, c’est le petit domaine Winnica Turnau — dirigé par une famille, en biodynamie, et pionnier dans le travail avec des cépages résistants aux maladies grâce à une cuvée de Solaris et de Johanniter — sans lesquels il serait impossible d’élaborer des vins dans le nord-est de l’Europe.