Depuis bientôt dix ans, je bénéficie d’un petit privilège dont certains collègues doivent probablement m’envier. Chaque semaine, je recommande dans le WELT am SONNTAG un vin pour accompagner une recette du fantastique cuisinier Volker Hobl. Pas une fois par mois, pas sous la forme d’un dossier spécial consacré occasionnellement au vin, et pas seulement lorsqu’un Bordeaux, un Bourgogne ou une autre région viticole réclame l’attention. Chaque semaine ! 52 semaines par an ! 52 plats ! 52 vins !
Je dois ainsi être le seul auteur viticole de l’espace germanophone à pouvoir publier année après année 52 recommandations de vins distinctes dans un média grand public à fort tirage. Et cela entraîne une deuxième particularité : ces petites critiques comptent parmi les conseils réguliers sur le vin les plus lus d’Allemagne. Ici, le vin ne s’adresse pas aux lecteurs d’un magazine spécialisé qui savent déjà ce que sont le Timorasso, l’Assyrtiko ou le Listán Blanco. Il rencontre un large public le dimanche, au fil de la lecture.
Cela change considérablement le travail. Car chaque semaine, la recherche recommence depuis le début. Le vin doit s’accorder avec le plat, être disponible et, si possible, ne pas coûter ce que d’autres consacrent à de courtes vacances. Bien sûr, une bouteille plus chère peut s’inviter de temps à autre. Mais la recherche permanente de vins entre dix et trente euros, qui ont réellement quelque chose à raconter, est bien plus intéressante. Des cépages auxquels personne ne pense actuellement. Des vignerons que tout le monde ne connaît pas encore. Et parfois la constatation assez réjouissante que le vin qui accompagne un plat est précisément celui que le manuel classique des accords n’aurait probablement pas prévu.
Après presque dix ans, près de 500 critiques individuelles ont ainsi vu le jour. Une archive viticole assez vaste, quelque peu anarchique : du champagne avec des desserts, du Welschriesling de Styrie, de la Syrah de Moselle, du Timorasso du Piémont, de l’Assyrtiko de Grèce, du Listán Blanco de Tenerife. Entre-temps, du Bordeaux, du Bourgogne, du Riesling, du Sauvignon et tous les suspects habituels. L’important n’a jamais été de savoir si un vin était à la mode. Il doit s’accorder avec le repas. Et il doit être bon.
Voici dix de ces petits voyages viticoles dominicaux :
S’accorde parfaitement : Il y a encore quelques années, les sommeliers servaient presque exclusivement des vins doux avec les desserts. Or ceux-ci sont destinés au fromage — plutôt que le vin rouge traditionnellement associé, à tort, au fromage. Les desserts doivent (!) être accompagnés de champagne. Et l’un de ces champagnes est celui qui se trouve toujours dans mon réfrigérateur comme ration de secours : la petite bouteille (0,375 l) de Cuis 1er Cru de Pierre Gimonnet & Fils — une cuvée issue de parcelles et un blanc de blancs, donc élaboré uniquement à partir de chardonnay. Au nez, du pamplemousse blanc, du citron vert, énormément de brioche au début, puis un peu de poire et très peu de groseille à maquereau. En bouche, c’est d’une élégance et d’un luxe extraordinaires. Un plaisir raffiné.
Pour 21,90 € sur www.bremer-weinkolleg.de
S’accorde parfaitement : L’été : c’est aussi toujours pour moi le souvenir de salades de fruits de mer comme celle-ci — et de la façon dont elles sont traditionnellement consommées en France, surtout à midi. Je sors du réfrigérateur un viognier français, un cépage que nous devrions boire plus souvent : le Viognier Réserve de Les Bertholets, dans le Languedoc. Au nez, des fruits à noyau massifs, des fruits exotiques, du pamplemousse, peu d’agrumes, puis aussi un peu de prairie estivale et une touche de poireau. En bouche, un bref passage sous bois lui donne un peu de puissance — mais la finale reste celle d’un vin d’été facile à boire.
Pour 7,49 € sur www.conderwines.de
S’accorde parfaitement : Quelle idée géniale que d’habiller une salsiccia comme une boulette de viande. J’accompagne cette saucisse italienne à gros grains, subtilement relevée, d’un vin exceptionnel : le Syrah Limited Edition 2023 de Günther Steinmetz, à Brauneberg, sur la Moselle (vigneron : Stefan Steinmetz). Ce vin montre tout particulièrement que ce cépage, qui a surtout ses racines dans le Rhône, peut aussi développer un profil gustatif particulier sur la Moselle. Au nez, un parfum de cassis qui se présente sans ostentation, énormément de graphite, de la myrtille, peu d’herbes de prairie, une pointe de viande fumée et aussi du poivron. En bouche, l’excellent élevage sous bois s’exprime pleinement : puissance et élégance à la perfection.
Pour 49,95 € sur www.bottle-hero.de
S’accorde parfaitement : Signe distinctif : relevé. Un vin mesuré et pas excessivement épicé peut-il aussi convenir ? Plutôt qu’un accompagnement assez neutre ? Je le pense et descends à la cave chercher l’une des bouteilles les plus rares : le Bio-Sylvaner Reserve AOC 2023 de Jean Sipp (qui devrait en réalité encore vieillir quelques années en cave), en Alsace, où je me trouvais récemment. Au nez d’abord, un caractère herbacé qui rappelle un sauvignon, puis un peu d’abricot, du coing encore vert, peu de poire, du citron vert et aussi une toute petite touche de craie. En bouche, une puissance étonnamment élégante, bien que ce vin n’ait jamais vu l’intérieur d’une barrique.
Pour 28,00 € sur www.vino45.it
S’accorde parfaitement : La panzanella, donc, une salade de pain paysanne toscano-ombrienne, abondamment et diversement interprétée, qui devint très à la mode au milieu des années 1980 auprès des classes « qui font tinter leurs bijoux » (John Lennon en 1964 au Royal Albert Hall). L’accord avec le vin serait simple s’il n’y avait pas le melon miel sucré, auquel je dois opposer un vin blanc doté d’un caractère affirmé : le Timorasso Derthona Colli Tortonesi DOC 2024 de Vietti, le « Barolo blanc ». Au nez, des fleurs blanches, un peu de camomille brièvement, du coing, puis davantage de notes végétales que florales, du zeste d’orange sanguine et très peu de feuille de laurier. En bouche dominent les herbes, avec à nouveau une pointe d’orange. Une rareté méconnue du Piémont.
Pour 29,00 € sur www.superiore.de
S’accorde parfaitement : À la lecture, mon appétit se transforme en une faim pure, voire considérable. Le délicieux poulet du jour, les câpres et le citron sont accompagnés d’un Welschriesling de Styrie, mais d’un exemplaire qui s’écarte presque complètement du rôle de simple vin de comptoir, rôle que doivent endosser environ 99 % de tous les Welschrieslings élaborés : le Welschriesling Ried Ottenberg Veithhansl 2021 du domaine viticole Tement. Pourquoi s’accorde-t-il si bien ici ? Parce qu’il a pu mûrir sous bois (ce qui lui apporte une puissance bourguignonne) et qu’il présente une salinité merveilleusement élégante et minérale, comme si le vignoble se trouvait tout près de la mer. Au nez, brièvement de la violette, puis de la carotte froide, le vert d’un lit de ruisseau, de la poire et une pointe de mirabelle. En bouche, une pleine gorgée de vin sans le tourment d’une puissance débordante.
Pour 26,50 € sur www.weinfurore.de
S’accorde parfaitement : C’est la saucisse au poivron qui a fait pencher la balance. Face à elle, seul un sauvignon blanc peut s’imposer ici, un sauvignon de Nouvelle-Zélande, où les sauvignons sont vinifiés de manière particulièrement fruitée à Marlborough. J’ai toutefois choisi un vin un peu plus discret, le Rimapere Sauvignon Blanc 2024, produit à la demande du défunt propriétaire français d’un grand domaine, Benjamin de Rothschild, qui avait plutôt une vision ligérienne du sauvignon pour son projet outre-mer. Au nez d’abord, un parfum puissant de fruit de la passion, peu de mangue, puis une profusion d’agrumes et un peu de lin frais. En bouche, pas l’attaque de fruits exotiques attendue, mais une élégance distinguée, avec suffisamment de puissance pour tenir tête à la saucisse au poivron.
Pour 15,95 € sur www.weinfreunde.de
S’accorde parfaitement : Le caviar : ce sont les œufs de l’esturgeon. La bottarga di muggine est en Italie le substitut simple et orangé du caviar — le caviar des gens modestes. Mais ce qui rend les œufs de mulet si différents et particuliers en Italie, c’est leur assaisonnement obtenu par séchage à l’air. Et c’est précisément avec cette salinité que s’accorde parfaitement le Trenzado Listán Blanco 2025 (vin blanc) de Suertes del Marqués (Tenerife). Au nez d’abord, une petite odeur de pétard du réveillon, puis de la poire froide, du citron vert, un peu de groseille à maquereau et de la pierre ponce humide. En bouche, il impressionne parfaitement et avec force. Le tout avec un degré d’alcool relativement faible.
Pour 26,50 € sur www.gute-weine.de
S’accorde parfaitement : Un Grec. Et rien à voir avec ce vin grec que chantait Udo Jürgens dans les années 1970 — en parlant en réalité des gens. Un Grec donc, un vin blanc : l’Assyrtiko Monograph 2025 de la cave Gaia Wines. Je l’avoue : le vin grec figure rarement sur ma liste. Une erreur, comme le prouve cet assyrtiko. Au nez, peu de camomille, de violette, de prairie estivale, peu de groseille à maquereau, du coing et une pointe d’ananas. En bouche, un fruité moyen et la craie saline des sols calcaires. Il s’accorde parfaitement avec les légumes. Et avec l’été.
Pour 15,85 € sur www.weinco.de
S’accorde parfaitement : La renouée du Japon, qui ressemble à s’y méprendre à l’asperge verte, est considérée en Allemagne comme une plante invasive — donc comme une plante nuisible. Pourtant, à mon avis, tout ce qui est bon peut volontiers se montrer invasif. Le cépage chasselas (Gutedel) est lui aussi en quelque sorte invasif, puisque les vignerons du lac Léman ne le reconnaissent comme autochtone que dans cette région. Quoi qu’il en soit, j’ai choisi le remarquable Gutedel Ortswein 2024 du domaine viticole Blankenhorn, également remarquable sur le plan architectural, dans le Markgräflerland. Au nez, de la mandarine douce, un peu de poire jaune, peu de coing, puis aussi du citron vert bien présent. En bouche, une acidité merveilleusement digeste qui fait descendre le vin dans la gorge sans jamais brûler.
Pour 13,50 € sur www.wirwinzer.de