„בדיוק זה מה שזה צריך להיות!“, אומר ניקוס מרקו, המלווה שלי מלימסול, כשאנחנו רואים את יקב 39 קְבֶבְרִי. ביטסמנדי שוכנת ליד מצחתה, בירתה העתיקה של איבריה ההיסטורית – ממלכה שהייתה בעבר בקווקז, כ-35 קילומטרים מטביליסי. שקט כאן. בעמק יש מעט חקלאות וכמה בתי אחוזה מפוארים של האליטה הטביליסאית. על פסגות ההרים במרחק מתארות את האופק צלליות של מנזרי אבן. שמי ספטמבר כחולים, שמש עזה, מעט אובך לאחר לילה שככל הנראה היה קריר. היקב שולט בנוף. מבנה חדש דמוי מבצר, שנשען על דגמים היסטוריים אך אינו קיטשי כלל. אדריכלות נקייה, וסביבה כרמי היקב עצמו. הם מתרחבים מדי שנה, ושטחים נוספים עוברים הכשרה לגידול גפנים.
סטארט-אפ במקום היסטוריה משפחתית
39 קְבֶבְרִי אינו המשך התפתחותי של אחד מאותם יקבים משפחתיים קלאסיים, הנפוצים כל כך בגאורגיה. להפך: זהו סטארט-אפ. מיזם יין צעיר יחסית: נוסד ב-2019, הוקם באופן מקצועי ומאויש באנשי מקצוע כבר מההתחלה. בחניון מקבלת את פנינו אקטרינה „אקה“ חמיאדשווילי, המנכ״לית, יחד עם היינן ואזה צ׳בוקיאני וכמה מומחים צעירים נוספים מהצוות. ואני חושב לעצמי: אלוהים, בני כמה כולם כאן?
אקה חמיאדשווילי בשנות השלושים לחייה, אך היא רחוקה מלהיות אלמונית בעולם היין הגאורגי. זה כ-15 שנה שהיא עובדת באופן מקצועי בענף: הוראה, ניהול יצוא, ייעוץ ועבודה מדעית הם חלק מהמסלול שלה בעולם היין הגאורגי, לפני שהגיעה לבסוף ל-39 קְבֶבְרִי. ואזה צ׳בוקיאני הוא היינן של היקב, ובאותו יום הוא מוביל אותנו יחד עם אקה ועם האחרים ברחבי היקב. מאחורי הצוות הצעיר עומד, גם כיועץ, אחד המוחות המנוסים ביותר בתעשיית היין הגאורגית: דוד צ׳יצ׳ואה. ביוכימאי, יינן וכורם, העוסק ביין כבר יותר משני עשורים, יינן ראשי בכמה יקבים גאורגיים, מרצה לטכנולוגיית יין ולכימיית יין, וחוקר זני ענבים גאורגיים עתיקים.
למה בעצם 39?
נזכיר: קְבֶבְרִי הוא כלי חרס גדול הטמון באדמה, שבו היין עובר תסיסה והתבגרות – צורת מכל שהשתרשה גם באירופה לפני כ-25 שנה. בעיקר באיטליה. המסורת של שיטת ייצור יין זו חוזרת בגאורגיה אלפי שנים לאחור. כמובן, לא מדובר כאן בכדים קטנים. קְבֶבְרִי יכול להכיל 1,500, 2,000 ליטר ואף יותר. ביקב 39 קְבֶבְרִי יש – באופן לא מפתיע – 39 כאלה.
הרעיון מיושם כאן בעקביות. הקְבֶבְרִי אינם קישוט. הם מהווים את הבסיס של היקב. 39 הכלים נמצאים באולם עצום בעל כיפת עץ, שמבנהּ מסייע לווסת את האור והאוורור. מבחינה טכנית מתערבים רק במידה הנחוצה. ניתן להכניס לוחות אלומיניום אל תוך הקְבֶבְרִי ולמלא אותם במים חמים או קרים לצורך ויסות הטמפרטורה. זהו. הרבה יותר מזה לא קורה. הטיפול בכלים התת-קרקעיים נותר עבודת יד. הניקוי וחידוש שכבת השעווה, כולל שריפתה, הם חלק מההליך השנתי, שאינו נטול סכנה לחלוטין. לשם כך על מישהו לרדת אל תוך לוע הקְבֶבְרִי.
קו יינות שמסביר את הקְבֶבְרִי
המבחר כולל כשמונה עד עשרה יינות והוא בנוי באופן ברור להפליא. מי שרוצה להכיר יינות קְבֶבְרִי אינו חייב כאן לצלול מיד אל יין עתיר טאנינים. אפשר לטעום את הקו כולו ובה בעת להבין בהדרגה מה בעצם מתרחש בקְבֶבְרִי. כשמדברים על זני הענבים הלבנים, ממילא לא מדובר באמת ב„יין לבן“ במובן הקלאסי של מרכז אירופה. מדובר ביינות אמבר – הגרסה הגאורגית למה שאצלנו מכונה בדרך כלל יין כתום. בשילוב עם הקְבֶבְרִי מתקבלים יינות שהם מצד אחד פשוט נעימים לשתייה, ומצד שני מלווים מצוינים לאוכל. הם יכולים בהחלט להחליף יין אדום, במיוחד לצד מנות הגריל הגאורגיות המתובלות היטב. אבל גם לצד סטייק. או לצד מרק שעועית סרבי. או לצד חינקלי מתובלים בעוצמה.
הצ׳ינורי עומד בתחילת הדרך. כאן רק כ-30 אחוזים מהתירוש והקליפות נשארים עם היין. התוצאה היא אמבר נגיש להפליא: בהיר, פרחוני, מעט אפרסק לבן ואגוז, אחיזה קלה של טאנינים, אך ללא עוצמה מכבידה. בגורולי מצוואנה היין נעשה צפוף, מובנה וארומטי יותר: יותר פרי, יותר גוף, ויותר מאותה פנוליות שהופכת את היינות האלה למלווים כה טובים לאוכל. הרקציטלי מוביל לבסוף אל עולם האמבר הגאורגי הקלאסי: פרי צהוב, חבוש, תווים אגוזיים ומעט תה, ולצדם מבנה מודגש יותר. החיחווי מסיט את התמונה לכיוון עשבי תיבול ותבלינים. לא עלייה ליניארית, אלא הרחבה של הספקטרום. בשלב הזה כבר אפשר להתחיל לרוקן את צלחת הגבינות. ואז מגיע הקיסי: רחב, עוצמתי, מורכב. פירות צהובים ומיובשים, מבנה רב, טאנינים ברורים וסיומת ארוכה. לכל המאוחר ביין הזה מבינים מדוע החלוקה המקובלת ליין לבן ואדום אינה מועילה במיוחד כשמדובר ביינות גאורגיים מסורתיים.
ובכל זאת: האדומים
הטבקברי נחרת בזיכרוני בעיקר כאדום מתובל וקליל יותר. לא אותו אדום עוצמתי ומרוכז שאולי מצפים מגאורגיה באופן אינסטינקטיבי, אלא יין עם תבלינים, פרי וקלילות ממריצה. השבקפיטו מרגיש קריר ומהודק יותר, אולי גם מעט „אירופי“ יותר: פרי כהה יותר, תבלינים, פחות חום וכבדות. ולבסוף הספרווי: כהה, עוצמתי ומרוכז. שזיף, דובדבן שחור, חומציות, טאנינים – ביין שטעמנו נכנס לבסוף לתמונה, באופן חריג, גם עץ.
מה שמרשים ב-39 קְבֶבְרִי הוא העקביות של הקו כולו, והאופן הטבעי שבו הוא מעביר הבנה של היינות השונים ושל אופן הכנתם. לא מגישים כאן שבעה וריאציות של אותו יין. אפשר באמת להבין מה עושים זן הענבים, שיעור המגע עם הקליפות וההתבגרות בסגנון היין. מי שביקר בתערוכת VieVinum 2026 בווינה בחודש מאי, מן הסתם כבר פגש את 39 קְבֶבְרִי. גאורגיה הייתה מדינת האורחת, וגם 39 קְבֶבְרִי היה נוכח בהופבורג. בעוד כמה חודשים מתכנן היקב להרחיב את ההיצע גם לתיירות חקלאית, ולהציע טעימות ומסעדה בקנה מידה גדול יותר. סיבה לנסוע אל קצה הקווקז הזה של ציוויליזציה עתיקה.
בגרמניה מחזיקה GeoWeinhaus בברלין כמה יינות של 39 קְבֶבְרִי, בהם ספרווי, צ׳ינורי, קיסי, חיחווי, טבקברי ושבקפיטו. גם בברלין אפשר למצוא את היינות אצל 8000 Vintages; שם מופיע בין היתר גורולי מצוואנה. בבריטניה מחזיקה Saperavi Social בלונדון את 39 קְבֶבְרִי, ובקפריסין – Wine Case בלימסול. בארצות הברית היקב נמצא בפורטפוליו של Van Horn Imports; בחנויות ניתן למצוא את היינות, למשל, אצל The Meteor באוסטין, טקסס. מידע על היינות, היקב ופרטי קשר ניתן כמובן לקבל ישירות גם אצל 39 קְבֶבְרִי.