(גרהרד ציגלר / תמונה מונפשת: runwayml)
שיחת טלפון עם גאורגיה, שוב: בן שיחי, סאבה קיטיאשווילי, יושב אי־שם בין סוף יום העבודה לבין שליחות היין הגאורגית. הוא אינו מדבר בסיסמאות גדולות, אלא באופן קונקרטי מאוד: על לימודים, מחקר, זני ענבים, כרם קטן משלו ועל יין שכיום אפשר למצוא גם דרך 8000 Vintages בברלין. קיטיאשווילי אינו רק יינן. הוא עובד גם כסומלייה, כמדריך וכמומחה יין. הוא התפרסם בציבור כיינן הראשי של יקב CIU, ״Ethno Okami״, וכמרצה ב-Caucasus International University. בשנת 2024 הוא גם נבחר לסומלייה הטוב ביותר בגאורגיה. זה מתאים היטב לסיפור שלו: אצלו נפגשים גידול גפנים, הכשרה ותיווך ידע. הוא אינו רוצה רק להכין יין, אלא גם להסביר מדוע הזן הזה, המוסקט, חשוב כל כך.
אצלו הכול מתחיל לא בשיווק, אלא בעבודת תזה לתואר שני.
״התשוקה הזאת התחילה כשהתחלתי ללמוד לתואר השני שלי ב-International Caucasus University.״
נושא עבודת התזה של קיטיאשווילי היה Muscaturi Rkatsiteli, זן ענבים גאורגי שפותח לאחרונה. הוא נוצר מ-Muscat of Alexandria ומ-Rkatsiteli. רקטסיטלי הוא אחד מזני הענבים הלבנים החשובים ביותר בגאורגיה. המוסקט מביא איתו ארומטיות, ניחוח ותווים פרחוניים. בדיוק השילוב הזה מעניין את סאבה.
״נושא התזה שלי [...] היה זן הענבים הגאורגי החדש Muscaturi Rkatsiteli.״
בגאורגיה קיים מגוון עצום של זני ענבים עתיקים. סאבה מדבר בריאיון על 525 זנים אוטוכתוניים. מה שבלט לו הוא שזנים ארומטיים לא מילאו עד כה תפקיד משמעותי בגאורגיה.
״בזני הענבים הילידיים של גאורגיה [...] יש מספר עצום, 525 זני ענבים אוטוכתוניים עתיקים, אבל קודם לכן לא היו לנו ענבים ארומטיים.״
Muscaturi Rkatsiteli אינו פשוט ״מוסקט״. זוהי תשובה גאורגית לשאלה שכמעט לא נשאלה עד כה: איך יכול להיראות זן ארומטי כאשר הוא מגיע מחומר גנטי של זני ענבים גאורגיים? סאבה מספר שבגאורגיה כבר חקרו זני ענבים חדשים בשנות ה-70. Muscaturi Rkatsiteli הוא אחת התוצאות של המחקר הזה. ובכל זאת, הזן עדיין נדיר עד היום.
״תמצאו כרמים של Muscaturi Rkatsiteli רק בשטח של כמה הקטארים.״
מבחינת סאבה, זה לא הסתיים במחקר. בשנת 2019 הוא הקים את החברה שלו, Springfields. הוא מגיע משידה כארתלי, אזור במרכז גאורגיה בעל אקלים מתון. שם הייתה למשפחתו חלקת עצי אפרסק. בשלב מסוים העצים הזקנים הגיעו לסוף דרכם. לכן הוא נטע Muscaturi Rkatsiteli.
״היה לנו מטע אפרסקים [...] שתלנו את Muscaturi Rkatsiteli במטע הזה. וכך הוא הפך עכשיו לכרם.״
תמונה יפה: מטע אפרסקים הופך לכרם מוסקט. אי־שם באזור שסביב גורי. לא יקב גדול, לא תעשייה, אלא מקום קטן שבו זן נדיר נבחן באופן מעשי. מעבדה קטנה במובן הטוב ביותר. סאבה עובד כמעט אך ורק עם הזן האחד הזה. אבל הוא מפיק ממנו סגנונות שונים של יין: יין מבעבע, יין לבן יבש ויין מחוזק מתוק.
״זן ענבים אחד יכול להעניק לכם סוגים שונים של יין.״
הייצור שלו קטן מאוד. כרגע הוא מדבר על כ-2,000 בקבוקים בשנה. את הזן עצמו הוא מתאר כארומטי, אך קל למדי.
״Muscaturi Rkatsiteli הוא יין ארומטי למדי, אבל בדרך כלל בעל תכולת סוכר נמוכה וגוף קל יותר.״
מכאן נובע הסגנון שלו: לא יינות כבדים, אלא יינות רעננים, נגישים וארומטיים. עבור רבים, מוסקט פירושו מיד ניחוח, פרחים ולעיתים גם מתיקות. אצל סאבה, לעומת זאת, לא מדובר ביין מוסקט מתוק ופשוט. הוא מחפש סגנון יבש, רענן ופרחוני, שמתאים היטב למסעדנות. חשוב לו גם התיווך. מכיוון ש-Muscaturi Rkatsiteli כמעט אינו מוכר, עליו להסביר את הזן. הוא עובד עם מסעדות, סומלייה ושפים, כדי שיבינו מה יש להם בכוס.
״אני תמיד בקשר עם השפים ועם הסומלייה, כדי לגרום להם להבין, באמת להבין, איזה סוג ענבים זה, מפני שזהו זן ענבים חדש.״
זו נקודה מרכזית: סאבה הוא יינן, אך גם מתווך ידע. הוא לא רק מייצר יין, אלא גם מטפח ידע על זן שכמעט איש אינו מכיר. בינתיים, הוא מספר, העניין גובר. כמה אנשים התחילו לשתול בעצמם Muscaturi Rkatsiteli או להכין ממנו יין ביתי. גם הגפנים שלו עצמו נכנסות כעת לשלב המכריע.
״השנה יהיו לי לראשונה יבולים משלי.״
במרתף סאבה עובד באופן מאופק ומכוון. הוא משתמש בשמרים מתורבתים ובגופרית, הוא אומר בגלוי. במקביל, הוא מוותר על סינון ועל הצללה. הייצוב נעשה באמצעות קירור. לדבריו, היינות שלו נטמו גם במדריך של ליסה גרניק ליינות גאורגיים, ובשנתיים האחרונות זכו להערכות של מדליית כסף ושל ציון מיוחד.
״כבר שנתיים שהיין שלי משתתף בטעימות, ועכשיו [...] הוא זוכה במדליית כסף עם ציון מיוחד.״
סאבה קיטיאשווילי הופך עבודת תזה לפרויקט יין. מטע אפרסקים הופך לכרם קטן. Muscaturi Rkatsiteli הופך לניסיון לספר מחדש את הארומטיות הגאורגית. Muscaturi Rkatsiteli אינו רק זן ענבים. הוא הלוחם.
וסאבה? הנסיך של המוסקט.
gdsgsgs