(מנפרד קלימק – טקסט וצילום)
עולם היין דן כבר 10 שנים בשאלה כיצד יין ללא אלכוהול יכול להתקרב ככל האפשר ליין הקלאסי. אך זה מכבר נפתח תחום מעניין בהרבה: יינות שאינם רוצים לוותר לגמרי על האלכוהול; יינות עם ארבעה, שישה או שמונה אחוזי אלכוהול; יינות עם מקור, פרי, חומצה ומטרה קולינרית משלהם. בלי תחליפים, בלי חליטות עשבים, בלי תה המחופש למוצר דמוי יין. יין, רק בהרכב אחר. האנס סבאטי שייך לייננים שכבר צועדים בדרך הזו. ה Vind Blanc שלו מכיל 6.5 אחוזי אלכוהול בנפח, ונוצר מיין בסיס שעבר תסיסה רגילה, ממיץ ענבים ומוֶרז'וּ. האלכוהול הנמוך אינו ניכר כחיסרון. הוא חלק מהקונספט. עוד על היין הזה בכתבת ה-High-on-Low הגדולה, בקרוב ב- WELT am SONNTAG.
התהליך נשמע בתחילה כמעט פשוט מדי. יין קיים מורכב יחד עם מיץ ענבים שלא עבר תסיסה ועם שיעור קטן של ורז'ו. דווקא כאן טמון פוטנציאל עצום. מיץ ענבים אינו מביא איתו רק מתיקות, אלא גם מחזק את הארומטיות המקורית של הענב. הוא מחזיר ליין עסיסיות, פרי ונפח, בלי להזדקק לשם כך לאלכוהול. ורז'ו הוא מיץ מענבים שנבצרו בוסר. במשך מאות שנים הוא שימש במטבחים האירופיים כחומר מחמיץ, זמן רב לפני שלימונים היו זמינים בכל מקום. ביין הוא ממלא תפקיד אחר. הוא מביא חומצה, תיבול עשבוני-רענן ומעטה מעט כהה ואגוזי, שמסדר את מיץ הענבים ומעניק למשקה המוגמר רצינות. משלושה מרכיבים מוכרים נוצר לא יין מדולל, אלא סוג חדש של יין.
השיטה הזו ראויה לתשומת לב רבה יותר, משום שהיא ממלאת חלל שהשוק מותיר פתוח כבר שנים. בין יין ללא אלכוהול לבין 12 עד 14 האחוזים הקלאסיים עדיין שוררת פעילות מועטה להפליא. ובכל זאת, אורחים רבים מחפשים בדיוק את זה. הם רוצים יין לארוחת צהריים, לתפריט ארוך, בימים חמים, לפני נהיגה או פשוט כאשר כוס שנייה ושלישית לא אמורות לקבוע מיד את אופיו האלכוהולי של כל הערב. בוינד בלאן יש די יין כדי שיבינו אותו כיין, ומעט מספיק אלכוהול כדי לאפשר יחס אחר אליו. הוא אינו מיועד להתנזרות, אלא למידה. הקטגוריה הזו חסרה לחלוטין ברוב ההיצע.
מדוע יותר ייננים אינם עושים זאת? בקושי אפשר להאשים בכך את הטכנולוגיה. מיץ ענבים קיים, אפשר לייצר ורז'ו בלי השקעות עצומות, ויינות בסיס מתאימים נמצאים כמעט בכל מרתף. המכשול טמון עמוק יותר. ייננים רבים עדיין רואים בכל מה שמתחת לערכי האלכוהול המקובלים הפחתה בדרגה. יין עם 6.5 אחוזים נראה להם לא שלם עוד לפני שהם בכלל חושבים איזו שלמות הוא עשוי להחזיק. הענף מגן על נורמה שהיא ממילא צעירה מבחינה היסטורית. לפני ארבעים שנה, יינות לבנים רבים היו נמוכים בהרבה מערכי האלכוהול המקובלים כיום. רק אידיאלים של בשלות, שינויי האקלים ושוק ליינות מרוכזים יותר ויותר הפכו 12, 13 או 14 אחוזים למובנים מאליהם לכאורה.
דווקא במשבר יהיה זה חסר אחריות להניח להזדמנויות החדשות האלה לחמוק. צריכת היין יורדת, צעירים שותים פחות אלכוהול, עולם ההסעדה מחפש חלופות רציניות, ותחליפים זכו למרחב בדיוק מסיבה זו. ענף היין יכול להשיב לעצמו את השוק הזה בלי לוותר על זהותו. לשם כך עליו רק להפסיק למדוד כל מוצר חדש לפי היין הקלאסי. וינד בלאן אינו אמור להחליף סוביניון בלאן עם 12 אחוזים. הוא יכול לעמוד לצדו. האחד מלווה את אחר הצהריים, האחר את ארוחת הערב, ויין גדול שהתיישן את האירוע המיוחד. ממבחר יינות נוצר היצע עכשווי למצבים שונים.
יקב השנה 2027 זקוק אפוא ליותר מיין אחוזה, יין אזורי ויין מכרם מובחר. הוא זקוק ליינות ללא אלכוהול, ליינות שהורכבו בתבונה עם שישה או שבעה אחוזים, ועדיין גם לאותם בקבוקים קלאסיים שיכולים להתיישן. העתיד אינו טמון בהקטנת היין, אלא בהרחבתו. וינד בלאן של סבאטי מראה כמה מעט נדרש לכך: יין בסיס טוב, מיץ ענבים טוב, ורז'ו והנכונות לצאת מאזור הנוחות המוכר. השוק כבר מחכה מזמן. עכשיו הייננים רק צריכים להתחיל להתייחס אליו ברצינות.