(גרהרד רטר / המערכת)
זילט אינה נמנית עם המקומות שבהם אנו מצפים למצוא יינות עילית אוסטריים. בחוץ הנוף מעוצב בידי דיונות, אדמת ביצה וים הצפון; בפנים מבשל יאן-פיליפ ברנר כבר שנים ברמה הזוכה לתשומת לב הרבה מעבר לגרמניה. בדיוק שם הזמינה Österreich-Wein לטעימה גדולה. אחרי כמה כוסות בלבד, למקום כבר לא הייתה כל חשיבות. יינות טובים אינם זקוקים ליתרון ביתי.
Söl’ring Hof מתאפיין בטבעיות נעימה. איש אינו צריך להוכיח שם עד כמה המטבח או השירות טובים. זה מתחיל כבר במנות הראשונות. עוגיית כוסמת עם חמאת אגוזים, פורל סלמון עם תפוח אדמה ולתת, טרטר מבקר הולשטייני עם שפרוטה מקיל, סלק עם גרעין שזיף וורד, קלמרי עם שומר וקרוסטדה – כל מנה הייתה מחושבת בבהירות ומבושלת בדיוק. חומרי הגלם עמדו במרכז. זה הספיק לחלוטין.
מעניינת כמעט עוד יותר הייתה עבורי ההתבוננות בשירות. מי שעבד שנים רבות כמטר, מתבונן אוטומטית בדברים שבין המטבח לאורח. מסלולי תנועה. קשר עין. תזמון נכון. מזיגת יין לכוס ברגע המתאים. ב-Söl’ring Hof כל אלה התרחשו ברוגע שאי אפשר ללמוד בעל פה; הוא נוצר רק כאשר צוות מתגבש יחד במשך שנים.
ואז הגיעו היינות האוסטריים.
מי שחווה עדיין את פרשת היין האוסטרית של שנות השמונים, יודע איזו דרך נאלצה ארץ היין הזאת לעבור. כמעט שום אומה של יין לא שינתה את מעמדה הבינלאומי באופן כה יסודי בזמן כה קצר. כיום יינות עילית אוסטריים הם עבורי, באופן טבעי, חלק מהמעמד העולמי. לא משום שהם היקרים ביותר בכל מקום, אלא משום שמצאו סגנון משלהם. הדבר נכון לגרונר ולטלינר כשם שהוא נכון לריזלינג, סוביניון בלאן, שרדונה או בלאופרנקיש. אוסטריה כבר מזמן אינה צריכה להעתיק איש.
את הפתיחה עשה Bründlmayers Blanc de Blancs Große Reserve Extra Brut 2014. בריוש, אגוז לוז קלוי, קליפת לימון מסוכרת, גיר ורעננות מלוחה יצרו תמונה סגורה ומרשימה. הבשלות השתלבה במלואה, הפרלאז' היה עדין, והחומצה הובילה את היין הרחק מעבר ללגימה האחרונה. יין מבעבע המראה עד כמה באופן טבעי הגיע הסקט האוסטרי כיום לצמרת הבינלאומית.
לאחר מכן הגיע Gelber Muskateller Ried Perz von Gross מבצירי 2021 ו-2013. הזן נושא עד היום את הדעה הקדומה שלפיה הוא מתאים בעיקר ליינות קיץ פשוטים. בציר 2021 אכן הציג פריחת סמבוק, מוסקט ואפרסק לבן, אך לצדם היו בו גיר, רעננות ומבנה צלול להפליא. לא הייתה זו חבילת ניחוחות, אלא יין כרם רציני.
הבציר של 2013 התפתח באופן מסקרן עוד יותר. קמומיל, זרעי שומר, תה לבן ומעט שעוות דבורים תפסו את מקומם של פירות הנעורים. אך דבר אחר היה מכריע. לראשונה כבר לא הזן דיבר, אלא הכרם. בדיוק שם מתחיל עבורי יין גדול.
עם הסוביניון Blanc Alter Kranachberg vom Sattlerhof עברה הטעימה לדרום שטיריה. בציר 2023 היה צלול כזכוכית, רענן ומדויק. ליים, דומדמניות לבנות, אשכולית וצור עמדו זה לצד זה בצפיפות, בלי להאפיל זה על זה. ליין עוד נכונו שנים רבות.
בציר 2017 הראה מה יכולה לעשות התיישנות בבקבוק. הפרי נסוג. הגיר, עשבי התיבול והמליחות קיבלו חשיבות. לפתע כבר לא עניין הסוביניון בלאן כזן, אלא הר קראנאך עצמו. יין כרם גדול כמעט אינו יכול להשיג יותר מזה.
עם הריזלינג Ried Gaisberg של יוהנס הירש מבצירי 2023 ו-2017 נמשך התהליך הזה. ריזלינג הוא אחד מזני הענבים הכנים ביותר שיש. הוא אינו מסתיר פגמים. הבציר הצעיר הביא עמו אפרסק לבן, משמש, קליפת לימון וצור, לצד חומצה מדויקת שהחזיקה את היין מתוח ומאוחד. הכול נראה צעיר, צלול וחי במיוחד.
בציר 2017 הראה לאחר מכן מדוע סבלנות לריזלינגים גדולים כמעט תמיד מתוגמלת. הפרי נדחק לרקע. במקומו הופיעו עשבי תיבול, אבן, מלח ועומק מרשים. היין נעשה רגוע יותר ובו בזמן גדול יותר עם כל לגימה. בדיוק משום כך כדאי שלא לשתות ריזלינגים אוסטריים גדולים מוקדם מדי.
עם Vino Gross IgliČ Furmint מבצירי 2023 ו-2016 העביר את הטעימה לרגע למדינה אחרת, אך לא לנוף יין אחר. שטיירסקה שוכנת מבחינה פוליטית בסלובניה. מבחינה גידולית היא שייכת זה מאות שנים לאותו מרחב תרבות המתחבר ללא תפר לדרום שטיריה. גפנים אינן מכירות גבולות מדיניים. גם הקרקעות והאקלים לא.
בציר 2023 הציג פירות הדר, אפרסק לבן, קליפת תפוח וקמומיל, לצד מבנה טאניני עדין שהעניק ליין מתח נוסף. לפורמינט יש לעיתים אופי כמעט מחמיר. כאן הוא היה מבוקר ואלגנטי במיוחד.
בציר 2016 היה מתקדם בהרבה. חבוש, חלת דבש, עשבי תיבול מיובשים, מעט עשן וצור עיצבו את התמונה. בכל דקה העמיק היין בלי לאבד מרעננותו. דווקא פורמינטים מיושנים כאלה מראים איזה פוטנציאל טמון בזן הזה.
לאחר מכן נמזגו שני שרדונה של Kollwentz לכוסות. ה-Gloria נמנה כבר שנים עם היינות הלבנים הגדולים של אוסטריה, וכבר מזמן אינו זקוק להשוואה לבורגון. השאלה אם שרדונה אוסטרי טועם בורגונדי התיישנה למעשה. שרדונה אוסטרי טוב טועם כיום בראש ובראשונה ממקורו.
ה- Gloria 2023 הציג אפרסק לבן, קליפת לימון, שקדים טריים וגיר עדין. הכול היה מרוכז, אך מעולם לא כבד. הפרי נותר צלול, העץ נסוג לחלוטין, וליין הייתה אותה מליחות שמצפים לה מהרי לייטה.
בציר 2016 כבר שיחק בליגה אחרת. אגוז לוז, שעוות דבורים, בריוש, אבנים חמות ועשבי תיבול מיובשים התפתחו מדקה לדקה. המרשים לא היה כל כך הארומטיות, אלא השקט הפנימי של היין. שום דבר לא נדחף קדימה. הכול מצא את מקומו.
עם ה Grünen Veltliner Smaragd Ried Achleiten של Domäne Wachau נמזגו לכוסות שני בצירים מאחד הכרמים האוסטריים החשובים ביותר. לאכלייטן יש כתב יד הנשמר בעקביות מדהימה לאורך עשרות שנים.
בציר 2024 הציג משמש, אגס, פלפל לבן, זרעי שומר וקליפת הדרים. נעורים, רעננות ודיוק עיצבו את הרושם. היין עדיין נמצא ממש בתחילת התפתחותו.
שונה לחלוטין היה ה-Late Release של 2020. קמומיל, אגוז לוז, עשבי תיבול ואבן חמה עיצבו את התמונה. ארבע שנות התיישנות בבקבוק לא גרעו מן היין, אלא העניקו לו סדר. בדיוק בשביל זה כדאי להתאזר בסבלנות.
עם ה-Pinot Noir Grand Select של פריץ וינינגר מבצירי 2022 ו-2015 הפך את וינה לנושא. העובדה שעיר בת מיליון תושבים מפיקה יינות באיכות כזאת נותרת מרשימה. בציר 2022 הציג דובדבן חמוץ, חמוציות, סיגליות ועץ אלגום. העץ נותר מעודן, הפרי רענן וקריר. פינו נואר שאינו מגדיר את עצמו באמצעות עוצמה.
בציר 2015 אישר עד כמה יפה יכול פינו נואר אוסטרי להתיישן. פירות יער, כמהין, תה שחור ועלי ורדים מיובשים עיצבו את הפרופיל הארומטי. הטאנין השתלב לחלוטין ונשא את היין עד לסיומת ארוכה.
עם ה Cuvée G של Gesellmann הגיעו שני יינות שציפיתי להם במיוחד. בציר 2015 ניחן בעוצמה, בריכוז ובשפע חומר. פירות יער כהים, עץ ארז, שוקולד מריר ותבלינים התחברו לתמונה כוללת מרשימה.
מלא עוד יותר היה הבציר של 2012. דובדבן שחור, גרפיט, קופסת סיגרים, כמהין ותבלינים עדינים עמדו באיזון שרק יינות אדומים מיושנים משיגים. שום דבר לא ביקש תשומת לב. בדיוק משום כך היין הזה נותר בזיכרון זמן רב במיוחד.
עם Blaufränkisch Altenberg של פאול אכס מבצירי 2022 ו-2016 החזיר את הטעימה פעם נוספת לבורגנלנד. בלאופרנקיש נמנה עם אותם זנים שרק עם מעט התיישנות מראים באמת מה טמון בהם.
בציר 2022 הציג דובדבנים כהים, פטל שחור, סיגליות, גרפיט וערער. הטאנין היה עדין, הפרי קריר ומדויק. הכול הצביע על כך שליין הזה עוד נכונות שנים רבות.
בציר 2016 כבר עבר את השנים האלה. תה שחור, טבק, דובדבן כהה, מעט גרפיט ושקט מרשים עיצבו את הרושם. היין נראה כאילו הגיע במלואו אל עצמו. בדיוק בקבוקים כאלה מבהירים מדוע בלאופרנקיש נמנה כיום עם היינות האדומים המרתקים באירופה.
את הסיום קיבל על עצמו גרהרד קראכר עם שתי Trockenbeerenauslesen של Welschriesling, בציר 2022 וכן Library Release 2006 מסדרת „Zwischen den Seen“. יינות מתוקים גדולים מתוארים לעיתים קרובות באמצעות תכולת הסוכר שלהם. זה מחמיץ את העיקר. החומצה היא תמיד המכריעה. היא נושאת את היין, שומרת עליו רענן ומונעת כל כבדות.
בציר 2022 הציג משמש, אפרסק צהוב, קליפת תפוז מסוכרת, זעפרן ודבש שיטה. למרות הריכוז העצום, היין נותר קל להפליא על החך. המתיקות הייתה נוכחת, אך מעולם לא דומיננטית.
בציר 2006 היה שונה לחלוטין. משמשים מיובשים, תמרים, תאנים, שעוות דבורים, תה שחור ותבלינים עדינים עיצבו את התמונה. אך מה שהרשים אותי יותר מכול היה הרעננות. לאחר כמעט עשרים שנה עדיין הייתה ביין חיוניות שרבים מהיינות המתוקים הצעירים חסרים.
גם ההתאמה לאוכל הייתה בין ההישגים החזקים ביותר של אחר הצהריים הזה. Alpha של Huchel עם פרחי קיץ וניצני אשוח, סרטן כחול עם ירקות קיץ ונענע, חישקון האגם עם צנוניות ותפוח אדמה צלוי, אונגלה וראש עגל עם סלרי וטרגון, וכן משמש עם קרמל, קשיו וטגטס מתובל ליוו את היינות בדיוק מרשים. המטבח מעולם לא ניסה להתעלות על היינות. הוא העניק להם מרחב, ובדיוק בזכות כך זכה לביטוי רב יותר.
אחרי כמה שעות, טיסות רבות ובצירים מיושנים רבים, נותרה עבורי בעיקר תובנה אחת: יינות עילית אוסטריים זקוקים לזמן.
בצירים צעירים מרשימים לעיתים קרובות מיד. יש בהם רעננות, דיוק ואנרגיה. אולם לאחר כמה שנות התיישנות בבקבוק, הסדר הפנימי שלהם משתנה. הפרי נסוג מעט, המקור נעשה ברור יותר, והמרקם רגוע יותר. בדיוק בשלב הזה רבים מהיינות האלה מתחילים להראות את גדולתם האמיתית.
אני אוסטרי. דווקא משום כך אני מתייחס ליינות אוסטריים בביקורתיות רבה יותר. פטריוטיות אינה תחליף לאיכות. באותו אחר הצהריים איש לא נדרש לטעון או להסביר דבר. היינות עשו זאת בעצמם.
גם יחס המחיר-איכות שלהם נותר ראוי לציון. מי שמחפש כיום יינות לבנים ואדומים גדולים, ימצא באוסטריה איכויות שהיו צריכות להיסחר במחירים גבוהים בהרבה בזירה הבינלאומית. ווכאו, קמפטל, קרמסטל, ווגרם, טראייזנטל, וינה, בורגנלנד, דרום שטיריה, מערב שטיריה או ארץ הגעש – כמעט שום ארץ יין אחרת אינה מציעה בשטח קטן כל כך מגוון דומה של מקורות בעלי אופי עצמאי.
תודתי נתונה ל-Österreich Wein, לכל היינניות והייננים המעורבים, וכן ליאן-פיליפ ברנר, ברבל רינג ולכל צוות Söl’ring Hof. אחר הצהריים הזה הראה באופן מרשים עד כמה בקלות יכולים מטבח גדול ויינות גדולים למצוא זה את זה, כאשר שני הצדדים מוכנים לפנות מקום זה לזה.